Ce guide explique ce que comprend un état des profits et pertes de restaurant, comment interpréter ces données, à quels repères les comparer, et quoi faire lorsqu’une amélioration s’impose.
Qu’est-ce qu’un état des profits et pertes pour un restaurant?
Un état des profits et pertes d’un restaurant, ou compte des résultats, est en fait un état des revenus et des dépenses de votre restaurant sur une période donnée. Il affiche le chiffre d’affaires total, soustrait tous les coûts liés à la gestion de l’entreprise et montre ce qui reste comme profit, ou comme perte.
Un état des profits et pertes n’est pas un relevé bancaire, ni un rapport de flux de trésorerie. Le flux de trésorerie fait le suivi des entrées et des sorties de fonds de votre compte au jour le jour. Votre état des profits et pertes est à l’image de la performance de vos activités, à savoir, si l’entreprise est rentable, peu importe à quel moment les fonds changent de mains.
La plupart des restaurants gèrent leur état des profits et pertes sur une base mensuelle. Cela suffit souvent à détecter un problème de coûts avant qu’il ne prenne de l’ampleur.
Pourquoi votre état des profits et pertes mérite plus qu’un coup d’œil une fois par mois
Vérifier votre état des profits et pertes une fois par mois est une bonne habitude en soi, mais les problèmes de coûts peuvent s’aggraver plus vite que le permet un suivi mensuel.
Un pourcentage de coût alimentaire qui dépasse un ou deux points de plus que la cible est à peine perceptible d’une semaine à l’autre. Sur un trimestre complet, ce même écart peut éroder des milliers de dollars de profits avant que quiconque ne s’en aperçoive.
C’est la différence entre un restaurant qui semble occupé et un restaurant qui est réellement rentable. Les ventes peuvent grimper, alors que les marges bénéficiaires s’amenuisent doucement. Vérifier votre état des profits et pertes chaque semaine, ou au moins une fois par mois, est la seule façon de constater la différence entre des revenus adéquats et une santé financière réelle.
Que retrouve-t-on dans l’état des profits et pertes d’un restaurant? Chaque ligne, détaillée
L’état des profits et pertes d’un restaurant se divise en cinq sections principales : les revenus, le coût des marchandises vendues, les coûts de la main-d’œuvre, les coûts d’exploitation et le profit ou la perte nette. Voici ce que chacun comprend.
Revenus et ventes
Cette section couvre toutes les sources de revenus générées par votre restaurant : ventes d’aliments, ventes de boissons, revenus du service de traiteur, ventes de livraison, et tout autre revenu. Le revenu total correspond à la somme des différents revenus avant que les coûts ne soient appliqués.
Les ventes de livraison, y compris les commandes par le biais de DoorDash Marketplace, devraient apparaître ici comme une ligne à part entière, et non être additionnées aux ventes d’aliments en général. Le suivi séparé des revenus de livraison est ce qui rend possible une analyse au niveau du canal plus loin dans ce guide. De façon générale, c’est ce qui révèle que la livraison contribue plus au résultat net qu’il n’y paraît à première vue, car une grande partie des coûts de la cuisine et du personnel de l’arrière-cuisine est déjà prise en compte ailleurs dans l’état des profits et pertes.
Une petite précision : la taxe de vente perçue auprès des clients n’est pas un revenu du restaurant. Elle est transmise à l’État; elle ne devrait donc pas être comptée comme faisant partie de votre revenu total ou de votre chiffre d’affaires.
Deux petites améliorations peuvent faire progresser ce chiffre de façon significative. Les restaurateurs qui ajoutent des descriptions rédigées par des commerçants à au moins la moitié de leurs articles du menu peuvent augmenter les ventes de plus de 6 % en moyenne (selon l’analyse interne de DoorDash sur les PME qui ajoutent des descriptions à au moins 50 % des articles du menu, selon le Rapport DoorDash de 2026 sur les tendances du secteur de la restauration). Une couverture photo d’au moins 50 % du menu peut faire augmenter les ventes de 13 % en moyenne (selon l’analyse interne de DoorDash sur les commerçants de PME qui augmentent la couverture photo de 0 % à au moins 50 %, de 2023 à 2025, Rapport DoorDash de 2026 sur les tendances du secteur de la restauration).
Pour en savoir plus sur la comparaison des coûts par rapport à cette ligne de revenus, consultez notre guide sur les coûts des restaurants.
Coût des marchandises vendues (CMV)
Le coût des marchandises vendues, ou CMV, représente le coût direct de chaque aliment et boisson vendu durant l’exercice. Cela inclut les ingrédients, les fruits et légumes, les protéines, l’alcool et les emballages.
Le calcul est simple : stocks de début d’exercice, plus les achats effectués pendant l’exercice, moins les stocks de fin d’exercice, ce qui équivaut au CMV. En soustrayant le CMV du chiffre d’affaires total, vous obtenez votre profit brut, c’est-à-dire, le montant restant avant le prélèvement des coûts de la main-d’œuvre et des autres coûts d’exploitation. En divisant le profit brut par le revenu, vous obtenez votre marge bénéficiaire brute.
Le pourcentage du coût des aliments, c’est-à-dire, le CMV par rapport aux revenus, est l’un des postes les plus suivis de la comptabilité des restaurateurs. Les coûts des aliments et des boissons non alcoolisées représentaient une moyenne de 32,0 % des ventes des restaurants à service complet en 2024, un peu moins que la moyenne d’environ 34 % enregistrée lors des trois versions précédentes du même rapport (Les restaurateurs ont maintenu les ratios de coûts alimentaires sous contrôle en 2024; Résumé des données des restaurateurs de la National Restaurant Association 2025 ).
Coûts de la main-d’œuvre
Les coûts de la main-d’œuvre englobent toutes les dépenses liées à votre équipe : salaires horaires, paie des salariés, cotisations sociales, avantages sociaux et toute main-d’œuvre contractuelle. Pour la plupart des restaurants, la main-d’œuvre est le plus grande ou le deuxième plus important poste de coûts sur l’état des profits et pertes.
Parmi les restaurants à service complet, les salaires et rémunérations, y compris les avantages sociaux, représentaient une moyenne de 36,5 % des ventes en 2024 (Les restaurateurs ont maintenu les ratios de coûts alimentaires sous contrôle en 2024, Résumé des données des restaurateurs de la National Restaurant Association 2025).
C’est ici que le coût de revient de base entre en jeu : le coût de revient de base équivaut au CMV plus les coûts de main-d’œuvre. De nombreux exploitants utilisent de 60 % à 65 % comme cible générale de coût de revient de base, bien que la plage idéale dépende de votre concept et de votre marché, laissant une marge suffisante pour couvrir vos autres coûts d’exploitation tout en réalisant un profit.
Coûts d’exploitation et d’occupation
Les coûts d’occupation comprennent le loyer, les taxes foncières, l’assurance des biens et l’entretien des espaces communs. Les coûts d’exploitation couvrent tous les autres coûts : services publics, assurance, marketing, réparations, frais de traitement par carte de crédit, frais de système PDV (système de point de vente) et frais de plateforme de livraison. L’amortissement de l’équipement de cuisine et de l’aménagement en fait également partie.
Les commissions sur les plateformes de livraison, c’est-à-dire, les frais payés sur les commandes Marketplace, appartiennent à cette section en tant que coût des ventes. C’est précisément pourquoi séparer les revenus de livraison (dans la section des revenus ci-dessus) des frais de livraison (ici) est important : c’est la seule façon de savoir si un canal contribue réellement à vos résultats financiers. (Voyez comment un exploitant de Boston a réalisé cette même analyse plus loin dans ce guide.)
Profit net ou perte nette
Le profit net, ou la perte nette, est ce qui reste après avoir soustrait du revenu total l’ensemble des coûts et des dépenses. Certains exploitants s’y réfèrent également en tant que revenu net.
L’exploitation de restaurants est souvent réalisée à de faibles marges bénéficiaires. Les sources de données de la National Restaurant Association citent souvent des marges nettes moyennes d’environ 3 % à 5 % pour les restaurants indépendants offrant un service complet.
Un faible pourcentage de profit net n’est pas automatiquement un signal d’alarme. Ce qui importe davantage, c’est de savoir si la situation s’améliore avec le temps, et si cela correspond aux points de référence pour les restaurants de taille semblable au vôtre.
Points de référence des profits et pertes des restaurateurs : À quoi ressemblent réellement les «
bons résultats »?
Les points de référence sont les cibles du secteur des restaurateurs indépendants qui, de façon générale, affichent de bons résultats financiers. Voici les quatre résultats qui doivent être analysés :
Pourcentage du coût de la nourriture : Les résultats des restaurants à service complet sont souvent plus élevés que le sont ceux des restaurants à service rapide; leurs menus sont plus élaborés et les ingrédients plus coûteux.
Pourcentage du coût de la main-d’œuvre : Les restaurants à service complet présentent généralement un pourcentage des coûts de main-d’œuvre plus élevé que celui des restaurants à service limité ou à service rapide, ce qui s’explique du fait qu’il y a plus de personnel en salle.
Coût de revient de base : L’objectif combiné du coût des marchandises vendues et de la main-d’œuvre est généralement maintenu en dessous de 60 % à 65 % des revenus.
Pourcentage de bénéfice net : Qu’est-ce qui distingue un résultat net sain d’un secteur à surveiller?
Ces points de référence varient selon le format des restaurants. Un restaurant gastronomique, un restaurant à service rapide et un concept de type décontracté rapide ont tous différentes structures de coûts. Vous devez comparer vos résultats à votre propre secteur, plutôt qu’à une moyenne du secteur. Pour une analyse plus approfondie, consultez nos guides sur la marge bénéficiaire des restaurants et la marge bénéficiaire moyenne par secteur.
Compte des résultats par rapport à l’état des profits et pertes : est-ce la même chose?
Oui. L’état des résultats d’un restaurant et l’état des profits et pertes sont le même document, désignés sous deux noms différents.
« État des résultats » est le terme comptable formel utilisé dans les rapports financiers officiels. « État des profits et pertes », ou compte de résultat, est le terme utilisé au quotidien en gestion de restaurants. Certains exploitants tendent aussi à parler « d’état des revenus » ou « d’état des opérations »; il s’agit toujours du même rapport.
Peu importe comment vous l’appelez, le document montre les revenus, les coûts et le profit net (ou la perte nette) pour un exercice donné. La vraie valeur est liée au fait de savoir comment interpréter ces données, et c’est ce dont nous allons discuter.
Comment lire une analyse des profits et pertes d’un restaurant (et éviter les maux de tête)
L’habitude la plus utile pour lire un état des profits et pertes est de convertir chaque ligne ou poste en pourcentage des revenus, et non de se fier seulement aux montants en dollars. Un coût alimentaire de 10 000 $ signifie très peu en soi; il est élevé s’il représente 33 % d’un revenu de 30 000 $ pour l’exercice, et faible s’il ne représente que 20 % pour des résultats de 50 000 $ pour l’exercice.
Voici le processus : prenez les données de votre état des profits et pertes, convertissez chaque ligne de coût importante en un pourcentage du chiffre d’affaires total, et comparez chacune aux points de référence ci-dessus. Portez une attention particulière à toute ligne qui dépasse la cible par plus d’un ou deux points.
Une activité permet de distinguer l’analyse utile des profits et pertes et le simple coup d’œil superficiel : il s’agit de l’analyse des tendances. Comparez ce mois-ci au mois dernier, et au même mois l’an dernier, pour vérifier rapidement si un écart s’est créé.
Comment établir un compte de profits et pertes pour votre restaurant, étape par étape
Établir un état des profits et pertes sain, ou rétablir un compte de résultat désordonné, se résume à sept étapes.
Définissez la période de votre rapport. Une base mensuelle est le minimum utile pour un état des profits et pertes fonctionnel. Une base hebdomadaire fonctionne mieux si vous surveillez de près les coûts de la main-d’œuvre et des aliments.
Rassemblez vos données sur les revenus. Récupérez toutes les données de ventes de votre système PDV, des plateformes de livraison et de tout autre canal que vous utilisez. Répartissez-les par catégorie : repas sur place, livraison, ramassage, traiteur.
Calculez le CMV. Aux stocks de départ, ajoutez le coût des marchandises achetées et soustrayez les stocks de fin d’exercice pour obtenir le coût des marchandises vendues. Faites ce calcul séparément pour la nourriture et les boissons.
Totalisez tous les coûts de main-d’œuvre. Salaires, impôts sur la paie, avantages sociaux; chaque dollar dépensé pour payer votre équipe.
Dressez une liste de tous les coûts d’exploitation. Loyer, services publics, assurance, marketing, frais de plateforme, réparations et amortissement.
Calculez le profit net ou la perte. Prenez votre chiffre d’affaires total et soustrayez les CMV, la main-d’œuvre et les coûts d’exploitation; le résultat représente votre profit net, ou votre perte nette.
Convertissez les postes clés en pourcentages. Divisez chaque ligne de coût importante par le chiffre d’affaires total pour obtenir un point de référence.
Notre modèle gratuit de profits et pertes pour restaurants est un bon cadre de départ si vous l’établissez à partir de zéro. Et puisque l’état des profits et pertes est l’un des principaux documents financiers dans tout plan d’affaires des restaurateurs, en prendre l’habitude dès le début optimisera votre gestion quotidienne.
Le chapitre que tous les autres guides de profits et pertes oublient : dans quelle mesure la livraison affecte vos résultats
Les commandes de livraison provenant de DoorDash Marketplace apparaissent dans la section des revenus de votre état des profits et pertes, mais les frais de commission liés à ces commandes sont inclus dans les coûts d’exploitation. Si vous ne faites pas de suivi de ces deux éléments, vous ne pouvez pas vraiment savoir si la livraison est rentable pour votre entreprise.
Voici l’idée : votre loyer et la majorité de vos coûts de main-d’œuvre font déjà partie de vos coûts fixes, lesquels sont couverts par l’entreprise que vous gérez déjà au quotidien. Lorsque les commandes de livraison s’y ajoutent, vous ne payez pas ces frais généraux une deuxième fois; le revenu supplémentaire entraîne souvent une marge incrémentielle plus élevée qu’il n’y paraît de prime abord. Un canal qui fonctionne avec une marge inférieure à celle du repas en salle sur papier peut quand même être l’un des aspects les plus rentables de votre entreprise, surtout si votre cuisine a une capacité qui serait sinon inutilisée.
Les rapports du portail des commerçants DoorDash Marketplace peuvent vous aider à vérifier les données des commandes et des ventes afin de mieux analyser la performance de livraison par rapport à vos autres canaux. Il est aussi important de noter que les nouveaux commerçants sur DoorDash reçoivent plus de 20 % de leurs commandes de clients réguliers dès leur premier mois, atteignant près de 40 % au cours du troisième mois (selon les données internes de DoorDash, janvier 2025 à décembre 2025, Rapport 2026 de DoorDash sur les tendances du secteur de la restauration). Il s’agit d’une base de revenus récurrente qui tend à améliorer la contribution de la livraison à votre état des profits et pertes au fil du temps.
Le vrai état des profits et pertes en action : comment The Smoke Shop BBQ a transformé ses résultats en stratégie
Andy Husbands, PDG et maître du grill de The Smoke Shop BBQ à Boston, est un bon exemple d’une utilisation réelle d’un état des profits et pertes, au lieu de simplement le classer.
Comme beaucoup d’exploitants, sa première approche des commandes de livraison était empreinte d’un certain scepticisme. Considérer un pourcentage de commission isolément peut faire paraître la livraison comme une mauvaise affaire. Cela peut cependant fausser la contribution réelle de ce canal une fois que les revenus, le volume accru et la capacité en cuisine sont pris en compte.
Andy Husbands considère la livraison comme un événement pour traiteur extérieur, au lieu de l’intégrer à ses résultats habituels. Sur son état des profits et pertes, il ne compte que les coûts directement liés à l’exécution de ces commandes : l’emballage, la nourriture et la commission. Le loyer, l’électricité et les cuisiniers en service sur le quart ne sont pas comptés deux fois, ils sont déjà inclus dans ses activités habituelles. Une fois qu’il a fait les calculs de cette façon, ce qui semblait être une faible marge par rapport au dîner en salle s’est avéré être un profit réel et concret.
Il considère maintenant son analyse de l’état des profits et des pertes comme une habitude mensuelle, plutôt qu’un simple coup d’œil annuel. Il se réserve du temps chaque mois pour passer en revue chaque ligne, afin que de petits écarts soient détectés avant qu’ils ne s’amplifient.
La boîte à outils des profits et pertes : modèles, financement et outils pour atteindre le juste équilibre
Une fois que vous comprenez vos résultats, trois éléments vous aideront à agir en conséquence.
Des modèles. Notre modèle gratuit d’une comptabilité des profits et pertes pour restaurants est un bon point de départ. Un modèle adéquat fait la distinction des revenus par canal; il fait le suivi des différents éléments de coûts en pourcentage des revenus, pas seulement en dollars.
Un logiciel. Les logiciels de comptabilité pour restaurants, qu’ils soient polyvalents ou adaptés au restaurant, peuvent automatiser la majeure partie du travail manuel de compilation d’un état des profits et pertes. C’est souvent ce qui rend une révision hebdomadaire vraiment pratique, et non une corvée mensuelle.
Du financement. Lorsque votre état des profits et pertes révèle un manque de liquidités ou une occasion nécessitant un investissement initial, les restaurants sur DoorDash Marketplace peuvent être admissibles à une avance de fonds pour commerçants par le biais de DoorDash Capital, en partenariat avec Parafin. Contrairement à un prêt traditionnel, une avance de fonds pour commerçant est remboursée en pourcentage de vos ventes DoorDash; les paiements sont donc adaptés à votre entreprise. Les offres sont approuvées au préalable, et sont accessibles directement par le biais du Portail commerçant.
Les utilisations courantes, visibles directement à partir de l’état des profits et pertes d’un restaurant, incluent l’achat des stocks avant une saison achalandée, la couverture d’une pénurie de main-d’œuvre à court terme, ou le financement d’équipements qui réduisent le CMV au fil du temps.
Découvrez comment DoorDash Marketplace peut s’intégrer à vos différentes sources de revenus
Votre état des profits et pertes vient de vous signaler quelque chose d’important : la source de vos revenus, l’affectation de vos coûts et votre marge de manœuvre pour progresser.
Voici l’idée : la plupart des façons d’augmenter les revenus s’accompagnent de nouveaux coûts fixes; agrandir la salle à manger, contracter un deuxième bail, augmenter la superficie. Ajouter DoorDash Marketplace comme canal de commande ne génère pas les mêmes frais généraux, et les revenus qu’il génère s’affichent directement sur votre état des profits et pertes. DoorDash Marketplace peut aider les restaurateurs à atteindre des clients qui sont à la recherche d’options de livraison et de ramassage, sans ajouter une seule table ou un seul pied carré à votre empreinte.
Vous pouvez vous lancer directement avec DoorDash Marketplace. Si vous êtes déjà sur Marketplace, votre prochaine étape se trouve dans le Portail commerçants : optimisez les photos et les descriptions de votre menu, ajoutez des promotions pour augmenter vos résultats financiers.
