Comment calculer le pourcentage de coût alimentaire : Expliqué simplement

Votre menu est au cœur du succès de votre restaurant, et comprendre votre pourcentage du coût des aliments est essentiel pour gérer vos profits et fixer stratégiquement le prix de vos plats.

En comparant vos dépenses en ingrédients à vos revenus issus des ventes, vous pouvez repérer les plats les plus rentables et ajuster votre offre en conséquence.

Dans ce guide, vous découvrirez comment calculer le pourcentage du coût des aliments, fixer stratégiquement les prix de votre menu et utiliser ces renseignements pour augmenter vos profits et votre efficacité.

Réponse rapide : Pourcentage de coût alimentaire

• Le pourcentage du coût de la nourriture correspond à votre coût des marchandises vendues divisé par le total des ventes alimentaires, multiplié par 100.

• Il indique quelle part de chaque dollar gagné est consacrée au coût des ingrédients.

• Selon la National Restaurant Association, les restaurants à service complet ont affiché un coût des aliments médian de 32,0 % des ventes en 2024.

• La cible idéale dépend tout de même de votre concept et du type de cuisine que vous proposez.

• La façon la plus simple de commencer consiste à calculer le coût des aliments pour un seul plat, puis à bâtir vos calculs à partir de ce résultat.

Qu’est-ce que le pourcentage de coût alimentaire?

Le pourcentage du coût des aliments représente le coût des ingrédients utilisés dans vos plats, exprimé en proportion de vos ventes totales d’aliments. Autrement dit, il indique quelle part de chaque dollar de ventes est réinvestie dans l’achat des aliments.

Voici un exemple rapide. Si votre pourcentage de coût alimentaire est de 30 %, vous dépensez environ 30 cents en ingrédients pour chaque dollar que vous apportez. Les 70 autres cents couvrent tout le reste, comme le travail, le loyer et le profit.

Vous tomberez sur quelques termes qui semblent plus compliqués qu’ils ne le sont :

• Coût des marchandises vendues (COGS) : le coût total des ingrédients utilisés sur une période donnée.

• Pourcentage idéal de coût alimentaire : quel devrait être votre coût alimentaire sur papier, basé sur vos recettes.

• Coût réel de la nourriture : ce que vous avez réellement dépensé après avoir tenu compte du gaspillage, des pertes et des portions excessives.

Le pourcentage du coût des aliments peut être calculé pour l’ensemble de votre restaurant, pour un établissement en particulier ou pour une catégorie précise, comme les boissons ou les desserts.

Pourquoi le pourcentage de coût de la nourriture est-il important?

La plupart des restaurants fonctionnent avec des marges bénéficiaires minces. Une petite hausse du coût des aliments peut transformer un mois rentable en perte. C’est pourquoi ce chiffre mérite votre attention.

Une fois que vous connaissez votre pourcentage de coût alimentaire, vous pouvez prendre des décisions plus intelligentes sur chaque plat. Si le coût de la nourriture d’un article est trop élevé, vous avez quelques options :

• Ajustez la recette pour utiliser des ingrédients moins coûteux sans nuire au goût ou à la qualité.

• Augmenter les prix du menu.

• Retravaillez l’article ou retirez-le du menu.

Si un plat a un faible pourcentage de coût alimentaire, c’est un bon candidat à promouvoir. Mettez davantage de l’avant les articles offrant les marges les plus élevées, et vous augmenterez ainsi la rentabilité globale de votre établissement.

Il est également utile avant même le lancement. Calculer le coût des aliments pour un nouveau plat vous permet de déterminer s’il sera rentable avant même son ajout au menu.

Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire?

Il n’existe pas de pourcentage idéal universel, mais vous pouvez comparer le vôtre aux références du secteur. Selon la National Restaurant Association, les restaurants à service complet ont affiché un coût des aliments médian correspondant à 32,0 % de leurs ventes en 2024, tandis que les restaurants à service limité ont affiché un taux de 32,4 %. Ces chiffres comprennent à la fois les aliments et les boissons non alcoolisées.

La taille de votre établissement joue également un rôle. Selon la National Restaurant Association, les restaurants à service complet générant des ventes de 2 millions de dollars ou plus ont affiché un coût des aliments médian plus faible, soit 31,0 %, tandis que les établissements à service complet de plus petite taille ont affiché un taux de 33,7 %. Donc, si votre pourcentage est légèrement plus élevé et que vous exploitez un établissement de plus petite taille, il est probablement tout à fait dans la norme.

La cible idéale dépend également de votre concept et du type de cuisine que vous proposez. Un restaurant spécialisé dans les steaks qui achète des coupes de viande haut de gamme affichera un coût des aliments plus élevé qu’une pizzeria qui travaille avec des ingrédients moins coûteux. Aucune de ces situations n’est problématique en soi. L’objectif est de viser un pourcentage du coût des aliments qui correspond à votre menu tout en vous laissant suffisamment de marge pour maintenir une rentabilité saine.

Comment calculer le pourcentage de coûts alimentaires

De nombreux restaurants calculent automatiquement ce pourcentage à l’aide de leur système de PDV et de leur système de gestion des stocks. Si vous effectuez le calcul manuellement, cela demande un peu plus de temps, mais le processus est simple une fois que vous disposez de données exactes.

Formule du pourcentage du coût des aliments

Mesurez votre pourcentage du coût des aliments sur une période donnée, comme une semaine ou un mois. Utilisez la même période de référence pour tous les chiffres de la formule.

Comment calculer votre coût des marchandises vendues (CMV)

Votre coût des marchandises vendues (CMV) correspond à la valeur des ingrédients que vous avez réellement utilisés pendant la période visée. Pour le calculer, prenez votre stock d’ouverture, ajoutez tous les achats d’aliments effectués pendant la période, puis soustrayez votre stock de clôture.

Exemple de pourcentage de coût alimentaire

Prenons l’exemple d’une semaine dans un petit restaurant en utilisant des chiffres arrondis.

Commencez par calculer votre CMV : 5 000 $ + 3 000 $ − 4 000 $ = 4 000 $.

Divisez ensuite le CMV par les ventes totales d’aliments, puis multipliez le résultat par 100 : (4 000 $/12 000 $) × 100 = 33,3 %.

Autrement dit, ce restaurant a consacré environ 33 cents à l’achat d’ingrédients pour chaque dollar de ventes réalisé cette semaine-là.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments pour un article précis du menu

Vous pouvez appliquer le même calcul à un seul plat. Dressez la liste de tous les ingrédients de la recette, y compris les garnitures, puis additionnez le coût de chaque portion. Divisez ensuite le coût de la recette par le prix affiché au menu, puis multipliez le résultat par 100.

Supposons qu’un hamburger vous coûte 3,50 $ en ingrédients et que vous le vendiez 12 $. Votre coût des aliments par portion s’établit donc à (3,50 $/12 $) × 100 = 29 %. Ce plat se situe donc tout à fait dans une fourchette saine.

Comment fixer le prix de votre menu en fonction du pourcentage de coût des aliments

Il existe plusieurs façons de fixer les prix d’un menu, mais une méthode fiable consiste à partir de votre pourcentage cible du coût des aliments et à remonter jusqu’au prix de vente. Commencez par déterminer ce qu’il vous en coûte pour préparer un plat, puis fixez un prix qui vous permet d’atteindre votre cible.

Reprenons l’exemple du hamburger. Si un hamburger vous coûte 3,50 $ en ingrédients et que votre pourcentage cible du coût des aliments est de 30 %, divisez le coût des ingrédients par 0,30. Vous obtenez ainsi un prix de vente d’environ 11,67 $.

Avant de fixer définitivement ce prix, tenez compte de quelques autres facteurs :

• Prix des concurrents : Sachez combien les restaurants du coin facturent pour un plat similaire.

• Main-d’œuvre et frais généraux : Tenez compte du temps de préparation, du personnel et de l’équipement, pas seulement des ingrédients.

• Perception des clients : Gardez votre prix en accord avec votre marque et l’expérience que vous offrez.

Équilibrer ces éléments vous garde compétitif tout en protégeant vos marges bénéficiaires. Partir du coût des aliments pour établir vos prix n’est qu’une des nombreuses stratégies de fixation des prix du menu qui peuvent vous aider à protéger votre rentabilité.

Comment réduire votre pourcentage du coût des aliments

Une fois que vous connaissez votre pourcentage, vous disposez de plusieurs leviers pour le réduire. Voici où mettre l’accent.

Optimisez votre menu. Repérez les plats qui sont à la fois populaires et rentables, puis mettez-les davantage en valeur au menu. Mettez davantage en valeur les articles offrant les marges les plus élevées grâce à un meilleur emplacement dans le menu, à des photos attrayantes et à des descriptions plus convaincantes. Ce type d’optimisation du menu oriente les clients vers les plats qui contribuent le plus à votre rentabilité.

Réduisez le gaspillage alimentaire. Le gaspillage gruge vos marges bénéficiaires. Les pertes et le gaspillage alimentaires demeurent des coûts importants dans l’ensemble du secteur de la restauration, et chaque dollar perdu en raison de la détérioration des aliments ou de commandes excessives est un dollar qui ne contribue pas à votre rentabilité. Vous pouvez réduire ce pourcentage en gérant vos stocks de façon plus rigoureuse, en utilisant les surplus d’ingrédients dans des plats du jour et en surveillant les pertes avant qu’elles ne s’accumulent.

Comparez les prix auprès de plusieurs fournisseurs. La fidélité envers un fournisseur est tout à fait acceptable, mais il demeure important de comparer les prix de temps à autre. Si le coût de vos ingrédients vous semble élevé, demandez à votre fournisseur actuel s’il peut vous offrir de meilleurs tarifs ou comparez les prix auprès de quelques autres fournisseurs.

Ajustez la taille de vos portions. Si les clients laissent régulièrement de la nourriture dans leur assiette ou repartent avec des restes, vos portions sont peut-être plus généreuses que nécessaire. Un meilleur contrôle des portions permet de réduire le gaspillage et d’abaisser le coût de chaque portion, sans nuire à l’expérience des clients.

Appuyez-vous sur vos données. Il peut être difficile d’assurer un suivi manuel de ces chiffres au quotidien. Les bons outils peuvent réunir au même endroit les données sur vos ventes et la performance de votre menu, ce qui vous permet de repérer les plats qui performent bien et ceux qui nuisent à vos résultats. Le Portail commerçant DoorDash offre précisément ce type de renseignements aux partenaires.

Développez votre entreprise plus intelligemment avec DoorDash Marketplace

Une fois que vous connaissez votre pourcentage du coût des aliments et les plats qui génèrent le plus de profits, l’étape suivante consiste à faire découvrir ces plats à un plus grand nombre de clients. DoorDash Marketplace peut justement vous aider à y parvenir.

Marketplace place votre restaurant devant des clients affamés qui parcourent déjà l’application DoorDash à la recherche de leur prochain repas. Les outils de gestion du menu de Marketplace vous aident à mettre en valeur vos plats les plus rentables afin qu’ils se démarquent et se vendent davantage. De petits ajustements à votre liste peuvent faire toute la différence. Ajouter des descriptions à au moins la moitié de votre menu peut augmenter les ventes de plus de 6 % en moyenne*. Atteindre un taux de couverture d’au moins 50 % de votre menu avec des photos peut augmenter les ventes de 13 % en moyenne**.

* Selon une analyse interne de DoorDash portant sur les PME ayant ajouté des descriptions rédigées par les commerçants à au moins 50 % des articles de leur menu, de 2023 à 2025.

** Selon une analyse interne de DoorDash portant sur les PME ayant fait passer la couverture photo de leur menu de 0 % à au moins 50 %, de 2023 à 2025.