Votre menu est au cœur du succès de votre restaurant, et comprendre votre pourcentage du coût des aliments est essentiel pour gérer vos profits et fixer stratégiquement le prix de vos plats.
En comparant vos dépenses en ingrédients à vos revenus issus des ventes, vous pouvez repérer les plats les plus rentables et ajuster votre offre en conséquence.
Dans ce guide, vous découvrirez comment calculer le pourcentage du coût des aliments, fixer stratégiquement les prix de votre menu et utiliser ces renseignements pour augmenter vos profits et votre efficacité.
Qu’est-ce que le pourcentage du coût des aliments ?
Le pourcentage du coût des aliments mesure le coût des ingrédients utilisés pour préparer vos plats en pourcentage de vos ventes totales.
Par exemple, si le pourcentage du coût des aliments de votre restaurant est de 30 %, cela signifie que vous dépensez environ 30 cents en ingrédients pour chaque dollar de revenu.
Vous pouvez calculer le pourcentage du coût des aliments pour l’ensemble de votre restaurant, un seul emplacement ou même une catégorie d’article. La plupart des restaurants visent un pourcentage du coût des aliments compris entre 28 et 35 %, mais cela varie en fonction de plusieurs facteurs, y compris le type de cuisine, les prix et l’emplacement du restaurant.
Pourquoi une formule de calcul du coût des aliments est-elle importante?
Une bonne formule du pourcentage du coût des aliments est un excellent moyen d’augmenter la marge de profit de votre restaurant. Si le pourcentage de coût alimentaire d’un article donné du menu est trop élevé, vous pourriez faire ce qui suit :
Ajuster la recette en utilisant des ingrédients moins coûteux (tant que cela ne compromet ni le goût ni la qualité)
Augmenter les prix du menu
Retirer l’article du menu ou le repenser entièrement
Si un article du menu a un faible pourcentage du coût des aliments, vous pouvez concentrer vos efforts à hausser les ventes de celui-ci pour augmenter les profits. Avant de lancer un nouvel article de menu, le calcul du pourcentage du coût des aliments vous aidera à déterminer s’il en vaut la peine de presser le citron.
Comment calculer le pourcentage de coût des aliments
De nombreux restaurants calculent automatiquement leur pourcentage de coût des aliments grâce à leur système de point de vente et à leur logiciel de gestion des stocks. Le calcul manuel du pourcentage de coût des aliments demande plus de temps et d’efforts, mais il est possible de le faire si l’on dispose de données précises.
Formule de calcul du coût total des aliments
Le pourcentage de coût des aliments doit être mesuré sur une période déterminée. Par conséquent, lorsque vous utilisez cette formule, utilisez la même période pour chacune des variables.
Coût total des marchandises vendues
Vous pouvez calculer le coût total des marchandises vendues en prenant la valeur de votre stock existant au début de la période, en ajoutant le coût de tout nouvel achat de stock pendant cette période, puis en soustrayant la valeur de votre stock à la fin de cette période.
Formule de calcul du coût des aliments pour un article de menu
Pour calculer le pourcentage de coût des aliments d’un article de menu précis, utilisez la formule suivante :
Cette formule de calcul du pourcentage de coût des aliments consiste à énumérer chaque ingrédient et son coût (y compris les garnitures), puis à déterminer la quantité de cet ingrédient contenue dans chaque portion, pour en calculer le coût.
Comment évaluer le prix des articles de votre menu en fonction du pourcentage de coût des aliments
Bien qu’il existe plusieurs stratégies d'établissement des prix du menu pour améliorer la rentabilité, une approche courante consiste à utiliser le pourcentage du coût des aliments pour déterminer les prix du menu. Par exemple, si un hamburger coûte 3 $ en ingrédients et que la cible de votre pourcentage du coût des aliments est de 30 %, vous devriez facturer environ 10 $ aux clients pour ce hamburger.
Lorsque vous fixez les prix, prenez ces éléments en compte :
Prix des concurrents : étudiez les prix des autres restaurants de votre secteur.
Main-d’œuvre et frais généraux : tenez compte du temps de préparation, du personnel et de l’équipement.
Perception des clients : adaptez vos prix à votre marque et à votre niveau d’expérience.
Équilibrer ces facteurs vous permet de rester compétitif tout en préservant vos marges.
Comment utiliser mon pourcentage de coût des aliments?
Une fois que vous savez quel est votre pourcentage de coût des aliments et comment le calculer, voici quelques façons de l’utiliser pour que votre restaurant génère plus de profits.
Optimisez votre menu
Analysez les coûts de vos plats et classez les articles du menu en fonction de leur rentabilité et de leur popularité. Puis, repensez votre menu en tenant compte de ces renseignements, en rédigeant de nouvelles descriptions et en utilisant des éléments visuels pour encourager les ventes des articles les plus rentables.
Réduisez le gaspillage alimentaire
Chaque année, l’industrie de la restauration ajoute d’énormes quantités de déchets alimentaires aux sites d’enfouissement. Mais les propriétaires de restaurants peuvent prendre un certain nombre de mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, y compris une meilleure gestion des stocks, la recherche de façons créatives d’utiliser les surplus d’ingrédients ou le lancement d’offres spéciales à durée limitée. Ces stratégies vous permettront non seulement de réduire vos coûts pour les aliments, mais aussi d’aider la planète.
Renseignez-vous sur les fournisseurs qui coûtent moins cher
Les fournisseurs de restaurants apprécient la fidélité, mais il peut être judicieux de chercher des options chez des fournisseurs moins chers si vous estimez que vos matières premières vous coûtent trop cher. Vous pouvez également demander à vos fournisseurs actuels de renégocier leurs tarifs.
Ajustez la taille de vos portions
Vos clients ramènent-ils toujours des restes à la maison ou laissent-ils de la nourriture dans leur assiette à la fin de leur repas? Si c’est le cas, envisagez de servir des portions plus petites. Vous réduirez les déchets et économiserez de l’argent sur les stocks.
Investissez dans la technologie
Il est difficile de garder le contrôle de tous les chiffres par soi-même. Mais en utilisant les bons outils, comme le Portail commerçant de DoorDash, qui fournit aux partenaires DoorDash des renseignements précieux sur les ventes et les clients, vous pouvez rapidement et facilement accéder aux données dont vous avez besoin.
« Grâce aux émissions culinaires, beaucoup de gens pensent que les chefs ne font que traîner, qu'ils sont créatifs dans la cuisine et qu'ils s'amusent, mangent et boivent. Il y a beaucoup de travail à faire en coulisses. Nous avons des marges bénéficiaires très faibles, il faut donc être très vigilant sur les coûts des aliments, de la main d'œuvre et du loyer. »
Votre pourcentage de coût des aliments est un outil important
En surveillant votre pourcentage de coûts des aliments, vous pouvez contrôler vos résultats et obtenir de nouvelles possibilités de développer votre entreprise. Obtenez d’autres conseils sur la manière de revoir et ajuster les prix de votre menu afin d’augmenter votre rentabilité.
