Gérer un restaurant est un exercice d’équilibre. Pour rester en affaires, les exploitants surveillent constamment les coûts de leurs restaurants et recherchent des moyens de gérer leurs opérations plus efficacement, tout en restant au fait des augmentations de prix due à l’inflation qui sont très courantes aujourd’hui.
Avec un peu de planification et de discipline, vous pouvez améliorer vos bénéfices en surveillant de près les coûts de votre restaurant et en réfléchissant à des stratégies créatives pour les maintenir aussi bas que possible.
Détails des frais de restaurant
Les coûts d’exploitation d’un restaurant sont ceux encourus dans le cadre du processus d’exploitation d’un restaurant; ils peuvent être classés comme fixes, variables ou semi-variables.
Les coûts fixes sont constants chaque mois, comme le loyer ou l’assurance.
Les coûts variables changent selon les circonstances, ce qui les rend moins prévisibles. Vos ingrédients sont un bon exemple de coûts variables.
Les coûts semi-variables sont un hybride de coûts fixes et variables. La main-d’œuvre est considérée comme un coût semi-variable si vous avez à la fois des employés salariés (coût fixe) et des employés horaires (coût variable).
En additionnant les coûts fixes, les coûts variables et les coûts semi-variables, vous obtiendrez le total des coûts d’exploitation de votre restaurant. Bien que chaque restaurant soit unique, les catégories de coûts les plus élevées de la plupart des restaurateurs sont :
Coût des marchandises vendues (CMV) : Le coût total de tous les ingrédients nécessaires à la création de vos articles de menu.
Opérations : Les coûts indirects de fonctionnement de votre restaurant, y compris le loyer/l’hypothèque, l’équipement de cuisine, les services publics, les systèmes technologiques, les assurances, les taxes foncières, l’emballage, le marketing et la publicité, les réparations et l’entretien, et plus encore.
Main-d’œuvre : Le coût total de l’embauche de votre équipe, y compris les salaires et traitements, les avantages sociaux et les charges sociales.
Les exploitants peuvent suivre ces coûts et leurs revenus dans un Compte de résultat (P&L) pour déterminer les bénéfices.
neuf conseils pour réduire les coûts des restaurants et augmenter vos bénéfices
1. Négocier avec les fournisseurs
Les opérateurs peuvent s’associer à leurs fournisseurs pour essayer différentes stratégies d’amélioration des prix, comme la commande en gros ou le prépaiement des articles.
Lors du récent Main Street Summit de DoorDash à Los Angeles, Kwini Reed of Poppy + Rose a fait part de son esprit d’économie en matière de partenariats avec les fournisseurs :
Nous examinons constamment nos revenus et nos dépenses. J’ai le nez dans les livres et j’examine tout. « Ai-je besoin de ça? Puis-je obtenir un meilleur tarif pour ça? » Si vous avez trois fournisseurs différents, vous devez commencer à négocier et trouver un moyen de réduire les coûts.
Vous pouvez également expérimenter de nouvelles méthodes d’emballage et d’expédition pour réduire les coûts et rationaliser les opérations de vos fournisseurs. Briana Valdez, fondatrice et chef de la direction du restaurant TexMex de Los Angeles, HomeState, a proposé plusieurs économies pour surmonter les défis de l’inflation avec ses fournisseurs. Tout d’abord, elle a demandé aux vendeurs de reconditionner ses expéditions de beurre en blocs de cinq livres au lieu de bâtons traditionnels. Elle réduit également les coûts du restaurant en demandant à son fournisseur de mélanger les œufs à l’avance au lieu de les expédier en coquille. Cette méthode fait également gagner du temps à sa propre équipe, qui n’a plus à casser des milliers d’œufs chaque jour.
Briana a également pris la parole lors du Main Street Summit à Los Angeles, pour donner des conseils sur la façon d’établir des relations solides avec les fournisseurs. Vous pouvez regarder la session complète sur YouTube.
Vous ne pouvez pas simplement dire à votre fournisseur : « Hé, je dois baisser mes prix. » Il faut absolument que ce soit un partenariat, alors réfléchissez aux solutions que vous pouvez leur proposer.
Enfin, vous pouvez essayer de trouver des fournisseurs à moindre coût pour réduire le pourcentage du coût des aliments. Bien que les fournisseurs de restaurants apprécient la fidélité, il peut être judicieux de demander à votre réseau et de trouver des options pour de nouveaux fournisseurs si vous pensez que les matières premières vous sont facturées trop cher. Vous pourrez peut-être acheter les mêmes ingrédients de qualité à un coût moindre.
2. Achetez des ingrédients de saison
Vous pouvez faire plaisir à vos clients et économiser de l’argent en achetant des ingrédients de saison, lorsqu’ils sont abondants et au bon prix.
Un menu de saison signifie également que vous offrez à vos clients les ingrédients les plus frais qui ont le meilleur goût en ce moment. Tomates et maïs en été, citrouilles en automne, canneberges en hiver : offrir ces saveurs généreuses à votre menu incitera les clients à manger dans votre restaurant. Les clients apprécieront également que vous soutenez les fermes locales, alors assurez-vous de mettre en évidence la provenance de vos ingrédients dans votre menu.
Un menu de saison crée également des occasions continues de lancer une offre de durée limitée (ODL) comprenant un spécial saisonnier pour stimuler les ventes. La disponibilité limitée d’un article crée un sentiment d’urgence chez le consommateur, qui pense devoir agir rapidement ou rater l’expérience.
3. Faites l’analyse technique du menu
Les restaurateurs peuvent augmenter leurs marges de profits grâce à l’ingénierie des menus, une stratégie visant à analyser la rentabilité et la popularité des éléments du menu. Commencez par décomposer les coûts de vos plats, y compris tous les ingrédients, pour déterminer le coût exact de chaque élément de menu (sans main-d’œuvre). Ensuite, utilisez ces informations pour classer les articles de votre menu en fonction du volume des ventes, des bénéfices et des niveaux de popularité au cours d’une période spécifique. Cette analyse vous aidera à comprendre quels articles sont les plus et les moins rentables.
Les partenaires DoorDash peuvent facilement voir quels articles de menu sont les plus populaires en créant un rapport dans le Portail commerçant.
Pour réduire les coûts du restaurant, examinez vos plats les moins rentables et réfléchissez à des moyens de les rendre plus rentables. Pouvez-vous remplacer par des ingrédients à moindre coût? Pouvez-vous lancer une promotion pour stimuler les ventes? Pouvez-vous rédiger une description de menu plus alléchante? S’ils ne sont pas rentables ou populaires, envisagez de les supprimer complètement de votre menu.
En trouvant des moyens de maximiser les plats rentables et d’améliorer les articles sous-performants, les restaurateurs peuvent déterminer la meilleure stratégie de prix et le concept de menu optimal pour leur entreprise.
4. Adoptez des plats à base de plantes
Le prix des protéines classiques comme le bœuf, la volaille et le porc a régulièrement augmenté ces dernières années en raison de l’inflation, de problèmes de chaîne d’approvisionnement et d’une sécheresse qui a touché une grande partie de l’industrie agricole américaine. Par conséquent, les prix de la viande étaient 7,5 % plus élevés en août 2022 que l’année précédente.
Les restaurants qui cherchent à réduire leurs coûts et à répondre aux préférences des consommateurs peuvent compléter ou remplacer les produits de viande par des ingrédients à base de plantes à moindre coût. Le groupe de recherche Lumina Intelligence a découvert que seulement 20 % de tous les plats servis dans les chaînes de restaurants à l’été 2022 contenaient de la viande, une baisse de 4 % par rapport au printemps 2022.
Envisagez des substituts de viande riches en protéines comme les haricots, le quinoa, les lentilles, les pois chiches et le tofu, qui conviennent parfaitement aux hamburgers végétariens, aux salades, aux bols de grains et aux tacos. Briana Valdez de HomeState a introduit des articles de menu végétaliens, tels que leurs nouvelles boissons à base de tacos aux haricots noirs et de lait d’avoine, pour réduire le coût des plats et également attirer les clients axés sur un mode de vie sain et des pratiques alimentaires durables.
Nous venons de changer notre lait pour biscuits pour de la boisson d’avoine, puis nous l’avons partagé sur Instagram. Cela a incité les gens à commander une boisson de coût moindre et a également suscité l’enthousiasme des gens, car notre menu ne change pas si souvent.
5. Minimisez le gaspillage alimentaire
Les CMV représentant une partie si importante des coûts globaux de votre restaurant, il est avantageux de jeter le moins de nourriture et d’ingrédients possible. Il bien connu que le gaspillage alimentaire excessif est mauvais pour l’environnement, mais il peut également avoir un impact négatif sur la marge bénéficiaire de votre restaurant.
Pour réduire ce que vous jetez à la fin de chaque journée, effectuez une analyse approfondie des déchets. Faites un suivi du poids et des types de déchets (articles de papier, fruits et légumes, viande, etc.) pour mieux comprendre vos habitudes actuelles. Ensuite, assurez-vous que votre personnel entrepose correctement les aliments et que les techniques de préparation de vos cuisiniers tirent le meilleur parti de vos ingrédients. Par exemple, plutôt que de jeter ce que vous n’utilisez pas, vous pouvez préparer des soupes et des bouillons avec bon nombre de vos restes de préparation.
Une gestion intelligente des stocks permet également de minimiser les déchets. Surveillez vos données de vente pour prévoir les jours achalandés et tranquilles afin de commander la bonne quantité d’ingrédients. Vos clients ramènent-ils toujours des sacs de restes à la maison ou laissent-ils des restes de nourriture dans leur assiette? Envisagez de servir des portions plus petites ou de proposer des tailles plus petites pour que les clients puissent choisir la quantité qu’ils veulent manger.
6. Diminuer la rotation du personnel
Les coûts de main-d’œuvre sont une autre dépense importante pour les restaurants. Mais comme tous les restaurateurs le savent, leurs employés sont leur plus grand atout. C’est pourquoi il est judicieux sur le plan commercial de payer à vos employés un salaire aussi élevé que possible.
Nous nous assurons d’être compétitif et d’offrir une rémunération au-dessus du salaire minimum, c’est-à-dire pas seulement le salaire minimum, mais plus que ça, en veillant à ce que tout soit équitable.
Vous pouvez également analyser votre horaire pour éviter les sureffectifs pendant les périodes creuses et réduire les coûts des heures supplémentaires. Formez les employés à effectuer plusieurs tâches, ce qui peut apporter une plus grande flexibilité de vos effectifs. Envisagez d’utiliser des solutions technologiques telles que des systèmes de commande automatisés ou des kiosques de commande en libre-service pour rationaliser les opérations et réduire les coûts de main-d’œuvre.
Mais une stratégie infaillible pour réduire les coûts de main-d’œuvre consiste à conserver les employés que vous avez, car il en coûte beaucoup plus cher de remplacer un employé que d’en garder un. Voici deux stratégies à considérer :
Priorisez les promotions à l’interne : lorsque vous embauchez des gestionnaires, examinez les employés existants qui pourraient être prêts à assumer un rôle de leadership. Comme ils comprennent déjà vos opérations et votre culture, c’est souvent plus rapide et plus efficace que d’attendre de trouver le candidat externe parfait. Offrez aux employés qui présentent un bon potentiel un moyen évident de faire évoluer leur carrière grâce à des programmes de formation et de développement à l’interne qui les aideront à gravir les échelons.
Offrez une prime d’ancienneté : le coût d’embauche d’un nouvel employé est beaucoup plus élevé que le coût de maintien de l’employé actuel. HomeState a commencé à offrir une prime de 500 $ aux employés qui restent trois mois. Bien que cela puisse sembler beaucoup, cela a aidé non seulement à conserver les employés, mais aussi à les motiver à recruter leurs amis et leur famille.
« Cela a encouragé la loyauté et a incité les membres de notre équipe à dire à leurs amis pourquoi ils aiment travailler ici; il s’agit d’une approche très authentique du recrutement », explique Briana. « Les gens aiment travailler avec leurs amis, et cela a contribué à créer une culture agréable. »
Regardez cette discussion animée au Main Street Summit de DoorDash à Los Angeles, où Othon Nolasco (cofondateur, No Us Without You LA), Kwini Reed (copropriétaire Poppy + Rose, Poppy + Seed) et Akira Akuto (cofondateur, Konbi) expliquent comment ils offrent des avantages sociaux aux employés pour favoriser la rétention des travailleurs tout en réduisant les coûts de restauration. Vous pouvez regarder la session complète sur YouTube.
8. Prenez soin de votre équipement de restaurant
L’équipement de restaurant comprend des appareils et des outils pour la préparation, la cuisson, la réfrigération et l’entreposage des aliments. Que vous achetiez ou louiez de l’équipement, l’aménagement d’une cuisine commerciale peut coûter bien plus de 100 000 $. Avec un investissement aussi important, il est vital de prendre soin de ces articles coûteux pour s’assurer qu’ils fonctionnent toujours à des performances optimales.
Un congélateur en panne coûte plus cher que le coût de remplacement du congélateur lui-même. Cela comprend également les coûts de main-d’œuvre et de réparation, le coût des ingrédients avariés et les revenus perdus si vous êtes obligé de fermer temporairement le restaurant.
Planifier un nettoyage et un entretien réguliers permet d’éviter les pannes et de prolonger la durée de vie de l’équipement. Formez votre équipe à prendre l’habitude d’essuyer soigneusement les plaques chauffantes, les brûleurs et les grils; s’assurer que les ventilateurs fonctionnent; nettoyer ou remplacer les filtres du lave-vaisselle et de la hotte; inspecter les charnières de la porte du réfrigérateur; et garder un œil sur les fuites dans les zones de stockage et les éviers. Les exploitants peuvent également rechercher de l’équipement certifié Energy Star® pour réduire la consommation d’énergie et les coûts des services publics.
9. Faîtes des économies grâce à vos partenariats technologiques
L’inscription de votre entreprise sur des applications comme DoorDash peut vous aider à atteindre plus de clients et à générer des ventes supplémentaires, mais assurez-vous de tirer le meilleur parti de ces partenariats technologiques. Voici quelques façons d’augmenter vos profits et de tirer le meilleur parti de votre partenariat avec DoorDash :
Offrez la livraison d’alcool :ajouter de l’alcool à votre menu DoorDash permet d’augmenter le montant des factures et d’améliorer la rentabilité, tout en maintenant la conformité aux réglementations locales.
Optimisez votre menu DoorDash : suivez nos conseils pour maximiser votre menu pour offrir à vos clients une meilleure expérience, alléger le fardeau de votre cuisine et stimuler la fidélisation et la croissance de la clientèle.
Devenez un restaurant DashPass : adhérez à la DashPass, incluse dans les forfaits Plus et Premier, pour accéder aux clients DoorDash qui commandent généralement plus fréquemment et dépensent plus par commande.
Configurez Commande en ligne : Développez votre marque et acquérez de nouveaux clients réguliers grâce à un système de commande en ligne sans commission effectué directement par le biais de vos propres canaux. Commande en ligne s’intègre à vos partenaires existants et offre des programmes personnalisés de fidélisation et de cartes-cadeaux. D’autres sociétés facturent des frais mensuels pour ce service, mais avec Commande en ligne, vous ne payez que pour le traitement des paiements (2,9 % + 0,30 $ par commande).
Lancez des annonces commanditées : augmentez la visibilité de votre commerce avec des publicités dans l’application et le site Web DoorDash. Vous ne serez facturé que pour les commandes passées par le biais de votre annonce publicitaire, et non pour les clics ou les impressions publicitaires.
Surveillez les coûts du restaurant pour maximiser les profits
Comme le savent les exploitants, gérer un restaurant avec succès signifie surveiller de près les dépenses d’exploitation, réfléchir à des moyens de réduire les coûts du restaurant et trouver de nouvelles façons de générer des revenus.
Pour plus de conseils sur la gestion de l’argent des restaurants, lisez notre article de blogue pour découvrir comment améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant, et téléchargez notre modèle de budget d’entreprise pour vous aider à faire le suivi des revenus et des dépenses.
Et si vous cherchez un moyen de créer un peu plus de marge de manœuvre dans le budget de votre restaurant, apprenez-en plus sur partenariat avec DoorDash, et comment les commandes à livrer et à emporter peuvent générer des revenus supplémentaires pour votre restaurant.
