Pour les restaurateurs, trouver l’équilibre parfait entre les coûts et les profits est un processus continu. L’analyse technique du menu est une stratégie éprouvée pour déterminer quels articles de votre menu contribuent à vos résultats financiers et lesquels leur nuisent.
En effet, il n'est pas seulement question de mettre l'accent sur les produits les plus performants et ceux qui plaisent le plus au public. Il faut également trouver des moyens de réduire les coûts, de bâtir votre image de marque et de découvrir comment tirer parti du potentiel inexploité d'articles qui sont peut-être sous-estimés ou qui pourraient attirer beaucoup de monde s'ils étaient moins coûteux à réaliser.
L'impact de l'inflation sur les coûts de la restauration a été un sujet brûlant ces dernières années. Cependant, la hausse de l'inflation sera inévitablement un défi récurrent auquel tous les restaurateurs devront faire face. Indépendamment des conditions du marché, les marges, réputées très faibles, du secteur de la restauration impliquent que l'amélioration de votre menu doit être une priorité, en toute circonstance.
Qu’est-ce que l’analyse technique du menu?
L’analyse technique du menu consiste à analyser la rentabilité et la popularité de chacun des articles offerts sur votre menu. En comprenant quels plats génèrent le plus de ventes et de profits, ainsi que les coûts de recette de chaque article, les restaurateurs peuvent déterminer la meilleure stratégie de prix et la meilleure conception de menu pour leur entreprise. Ils peuvent aussi identifier les articles qui ne sont pas à la hauteur et trouver des façons de les améliorer.
Outre l’analyse des coûts des aliments, l’analyse technique du menu s’appuie également sur la psychologie des consommateurs pour établir les meilleures pratiques en matière de techniques de conception de menus et de stratégies de prix. Quelle est la mise en page la plus attrayante? Comment les éléments comme la police et la couleur influencent-ils l’équation? Un menu peut-il être trop grand ou trop petit? Y a-t-il une bonne façon de présenter les articles vedettes et les prix? Il existe des réponses empiriques à ces questions que les restaurateurs devraient connaître, mais nous y reviendrons plus tard.
Pour l’instant, il suffit de dire que l’analyse technique du menu évalue la popularité, la rentabilité et le rendement des articles du menu et analyse le menu lui-même comme un outil pour les mettre en valeur. Le processus d’analyse technique du menu permet également d’améliorer l’expérience client en mettant l’accent sur les plats préférés de tous, tout en testant régulièrement de nouvelles offres et promotions intéressantes.
Comment effectuer une analyse technique du menu
Pour réaliser une analyse efficace des coûts des aliments, vous devez pouvoir calculer certains indicateurs clés de performance du menu. Cela signifie que votre analyse technique du menu doit toujours inclure trois étapes cruciales :
Calculer le coût des aliments et la marge bénéficiaire de chaque article
Catégoriser tous les articles du menu par rentabilité et popularité
Dans la mesure du possible, optimisez le rendement des articles du menu
Commencez par les calculs
Commencez le processus d'analyse technique du menu en calculant le coût des aliments de chaque article du menu; en d'autres termes, le coût des ingrédients utilisés pour préparer un plat. Il doit inclure tous les ingrédients, tels que l'huile, les garnitures et les assaisonnements, ainsi que le nombre de ventes de chaque article au cours d'une période récente.
De nombreux restaurants peuvent calculer automatiquement le coût des aliments en intégrant leur système de point de vente à un logiciel de gestion des stocks. Calculer le coût des aliments à la main demande un peu plus de temps et d’efforts, mais c’est possible si vous disposez d’un inventaire et d’un registre des ventes précis et détaillé.
Dressez la liste de tous les ingrédients entrant dans la composition d'un plat et de leur coût, puis déterminez la quantité de chaque ingrédient entrant dans la composition de chaque portion afin de pouvoir calculer le coût par portion.
Coût des aliments par plat = coût total des ingrédients par portion
Ensuite, pour comprendre la contribution de chaque plat aux profits (la marge sur coûts variables), il suffit de soustraire le coût des aliments du prix de l’article sur le menu.
Marge sur coûts variables = prix du menu – coût de l’article
Ensuite, créez une matrice
Utilisez ces données pour classer les plats dans des catégories en fonction de leur popularité et de leur rentabilité. Une façon couramment utilisée de représenter ces données consiste à créer une matrice d'analyse technique du menu, où l’axe des X est la marge sur coûts variables de l’article et l’axe des Y est le volume vendu au cours de la période spécifiée.
Dans le secteur de la restauration, la matrice d'analyse technique du menu est un outil largement reconnu et éprouvé. Le graphique regroupe les articles du menu en quatre quadrants, chacun portant un nom particulier :
Étoiles (en haut à droite) : Rentabilité élevée et popularité élevée
Chevaux de labour (en haut à gauche) : Faible rentabilité et popularité élevée
Casse-têtes (en bas à droite) : Rentabilité élevée et faible popularité
Chiens (en bas à gauche) : Faible rentabilité et faible popularité
Qui a nommé ces catégories? Qu'y a-t-il de si peu rentable dans un cheval de labour? Dans quelle sphère les chiens sont-ils impopulaires? Autant de questions! Mais finalement, ce n'est ni l'un ni l'autre. La matrice porte ses fruits et c'est tout ce qui compte.
Apportez vos modifications
Une fois que vous avez classé vos plats dans leurs catégories respectives en fonction de leur impact positif ou négatif sur votre activité, le moment est venu d'améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant en apportant des modifications à votre offre pour qu'elle soit la plus performante possible.
Étoiles : Avec une rentabilité et une popularité élevées, ces articles devraient être mis en évidence sur votre menu et apparaître en haut de la page. Vos clients les adorent et ils contribuent à augmenter la marge bénéficiaire de votre restaurant. Pensez à promouvoir ces plats dans votre menu et sur vos canaux de marketing, et rendez-les encore plus alléchants grâce à de superbes photos et descriptions. Évitez également de modifier la recette ou le prix, car il est manifeste qu'ils vous conviennent, à vous et à vos clients.
Chevaux de labour : Avec une faible rentabilité, mais une popularité élevée, l’objectif est de garder ces plats qui plaisent à vos clients sur votre menu, mais de faire certaines modifications pour augmenter leur marge sur coûts variables. Essayez d’augmenter le prix de l’article ou de réduire le coût des aliments en utilisant des ingrédients économiques, en trouvant des fournisseurs plus abordables ou en réduisant la taille des portions.
Casse-têtes : Ces plats rentables mais impopulaires pourraient améliorer votre marge de profit si vous parvenez à en vendre plus. Vous pouvez peut-être augmenter leur popularité en mettant le plat en évidence avec des photos sur votre menu, en rendant son nom ou la description du menu plus clair ou attrayant, en formant votre personnel à le recommander ou en informant vos abonnés sur les réseaux sociaux. C'est un défi intéressant à relever; les casse-têtes ont un potentiel incroyable, mais comment le concrétiser?
Chiens : Avec une faible rentabilité et une faible popularité, il est temps d’envisager de supprimer ces plats de votre menu, ou du moins de ne pas les mettre en évidence sur votre menu. Si vous n'êtes pas encore prêt à vous séparer d'un plat, trouvez des moyens efficaces de réduire le coût des aliments et d'optimiser le prix de l'article du menu, puis essayez de rendre votre nouvelle offre plus attrayante pour les clients grâce au positionnement dans le menu, aux photos et aux descriptions.
Dix conseils pour optimiser votre menu et augmenter vos bénéfices
À présent que vous savez comment calculer le coût des aliments par plat et la marge sur coût variable de vos différents articles de menu, et que vous savez comment les représenter sur une matrice d'analyse technique de menu, il est temps pour vous de vous lancer dans le processus d'optimisation du menu. Voici dix conseils utiles à retenir.
1. Ne sous-estimez pas les efforts nécessaires
L'analyse technique du menu est une initiative importante qui implique beaucoup de travail. Il est judicieux de s'engager dans cette voie en toute connaissance de cause tout en sachant qu'il s'agit d'un processus de longue haleine qui exige des ressources et du dévouement. Choisissez avec soin le moment où vous démarrerez ce projet et accordez-lui l'attention qu'il mérite.
2. Définissez une fréquence que vous pouvez respecter
Il serait formidable de pouvoir réaliser une vérification du rendement de votre menu environ quatre fois par an, chaque trimestrielle ou de façon saisonnière. À défaut, il est possible d'opter pour une périodicité semestrielle ou annuelle. En fin de compte, il vaut toujours mieux faire une certaine analyse technique du menu que de ne pas en faire du tout.
3. Comprendre comment la présentation influe sur les commandes
Maintenant que vous avez un plan pour optimiser votre menu afin de maximiser vos profits, il est temps de penser à la conception et à la présentation de votre menu. Les stratégies de psychologie du menu aident à persuader vos invités de commander certains articles en utilisant des repères visuels, un positionnement réfléchi, des prix stratégiques, et plus encore.
L’ordre et le positionnement des articles sur le menu sont une partie importante de la psychologie et de la conception du menu. Selon une théorie connue sous le nom de Triangle doré, les clients commencent par regarder au milieu du menu, puis se déplacent en haut à droite, puis en haut à gauche. Cela signifie que vous pouvez placer vos étoiles et vos casse-têtes dans ces trois zones.
4. Prendre en compte les photos et la théorie des couleurs
Réalisées dans les règles de l’art, de belles photos de menu susciteront l’intérêt des clients pour des plats qu’ils n’ont jamais essayés, les inciteront à revenir et feront augmenter vos ventes. En fait, les données de DoorDash indiquent que l’ajout de photos de haute qualité à votre menu peut augmenter le volume de livraison de 15 %. Montrez vos plats de la manière la plus appétissante possible en utilisant un éclairage naturel, une disposition minimaliste et des angles flatteurs.
D'un point de vue esthétique, vous devez choisir des couleurs en harmonie avec votre marque, tout en gardant à l'esprit que des couleurs différentes peuvent avoir des effets physiques et psychologiques différents. Les couleurs rouge et orange peuvent être stimulantes et attrayantes, tandis que le vert est apaisant et généralement associé à un produit naturel, biologique et sain.
5. Faites attention au texte et aux descriptions
Rédigez des descriptions de menu convaincantes qui vont au-delà d'une liste d'ingrédients et donnent un aperçu de l'expérience du client. Donnez un aperçu du goût, de l'aspect et de la texture du plat à l'aide d'adjectifs sensoriels tels que crémeux, tendre, beurré, savoureux et succulent, qui laisseront une forte impression sur l'imagination de vos clients. Assurez-vous également que vos descriptions sont courtes, précises et faciles à comprendre.
Vous pouvez utiliser des éléments de conception tels que des polices grasses, grandes, uniques ou contrastées pour mettre en valeur les articles rentables, mais essayez de ne pas en utiliser plus de deux, sinon votre menu ne sera pas facilement lisible. Misez sur l'espace négatif, les fioritures qui permettent de séparer les sections, les cadres et les boîtes d'appel pour scinder le texte.
La manière dont les prix sont affichés permet aux restaurants d'influencer les commandes des clients. Par exemple, si vous vous adressez à des consommateurs soucieux de leur budget, un prix de 9,95 $ semble préférable à un montant de 10,00 $. Toutefois, si vous êtes un établissement gastronomique, c'est peut-être le contraire; les chiffres ronds, sans signe de dollar ni décimale, contribuent à donner l'impression d'une valeur élevée.
6. Optimisez le nombre de panneaux de menu
Peut-on abuser de bonnes choses? La réponse simple est oui. Certains clients peuvent être submergés par des menus trop longs, et le nombre idéal de pages, ou de panneaux, pour un menu est de deux.
Comment réduire la taille de votre menu? Pensez à créer des menus différents pour les différents repas de la journée, plutôt que d'avoir un seul menu qui énumère les options pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le souper.
7. Revoir les offres pour réduire les déchets alimentaires
Lorsque vous vous penchez sur les ingrédients qui entrent dans la composition de chacun de vos plats, c'est l'occasion de découvrir de nouveaux moyens de réduire les déchets de pré-consommation, de réduire les coûts et de renforcer la durabilité de votre entreprise. Parallèlement, vérifiez s'il y a des plats que les clients ne terminent pas souvent. Si vous en trouvez, pensez à proposer des demi-portions.
8. Demandez l'avis de vos clients de confiance
Bien qu'il soit judicieux de s'appuyer sur les aspects quantitatifs et les données, les observations qualitatives peuvent également fournir des informations précieuses. Si vous en avez l'occasion, demandez à vos clients, en particulier à vos fidèles habitués, de vous faire part de leurs commentaires. Faites-leur savoir qu'un nouveau menu amélioré est en cours de préparation et découvrez les plats dont ils ne peuvent se passer et ceux pour lesquels ils n'ont que rarement une pensée.
9. Prenez conseil auprès du reste de l'équipe
Dans le même ordre d'idées, n'oubliez pas de consulter votre personnel avant d'apporter des changements importants à votre menu. Vos serveurs écoutent régulièrement les compliments et les plaintes des clients, tandis que vos chefs connaissent les ingrédients de chaque plat et pourraient vous indiquer les conséquences de la suppression ou du remplacement de certains articles.
10. Suivez et mesurez les résultats au fil du temps
Une fois que vous avez terminé l’analyse technique et effectué la refonte de votre menu, surveillez vos données de vente pour comprendre l’impact de vos efforts. Vos articles « casse-têtes » ont-ils gagné en popularité après avoir mis à jour la mise en page du menu? Les clients commandent-ils toujours les articles « chevaux de labour » même après que vous ayez substitué des ingrédients à moindre coût?
Continuez à surveiller vos ventes, votre rentabilité et les coûts des aliments dans votre PDV ou autres registres d’entreprise et modifiez les stratégies de menu au besoin. Et pour les commandes hors site, les partenaires DoorDash peuvent surveiller le volume des ventes, les articles populaires et plus encore dans le Portail commerçant.
N'oubliez pas que l'expérimentation est l'objectif premier de l'analyse technique du menu. Si vos changements ne donnent pas les résultats escomptés, il ne s'agit pas d'un échec, mais d'une occasion d'apprendre et de rectifier le tir.
Comment Baker's Daughter renouvelle son menu
Après que son restaurant Gravitas a obtenu une étoile au guide Michelin pour sa combinaison avant-gardiste de cuisine gastronomique et de commandes à emporter, le chef Matt Baker était prêt à lancer un nouveau concept : il a ouvert Baker's Daughter dans un emplacement situé juste en face de chez lui.
Pour démarquer le café de la boutique tout en augmentant les bénéfices, la création de menus est devenue une partie intégrante de l'activité :
« Nous créons constamment de nouveaux plats. Chaque mois, nous proposons des plats spéciaux et nous venons d’ajouter un grand nombre de nouveaux articles au menu, notamment un scone à l’orange et à la canneberge qui est formidable, une version revisitée du traditionnel rouleau au pepperoni. Nous continuerons à échanger avec nos clients, à enrichir le menu et à faire preuve de créativité. »
Il s'agit notamment de faire la distinction entre ses menus de repas sur place et de livraison. Les options de commande en ligne simplifiées mettent en avant les produits populaires qui se transportent aisément, ainsi que les personnalisations et les ajouts qui permettent d'augmenter le nombre de commandes.
Stratégie gagnante de rentabilité des restaurants
L'analyse technique du menu est un effort continu qui nécessite une attention régulière. Il convient donc de définir une fréquence pour effectuer des analyses techniques du menu régulières, que ce soit deux fois par an ou tous les mois : l'essentiel est de choisir une horaire que vous êtes sûr de respecter. En gardant ces stratégies à l’esprit, votre restaurant sera en mesure de dégager des marges bénéficiaires plus importantes.
Une fois que vous serez en bonne voie pour intégrer une analyse technique efficace et régulière du menu de votre restaurant, examinez les exemples de menus de restaurant pour vous inspirer et voir comment d'autres entreprises prospères conçoivent leurs menus en vue d'en maximiser l'impact.
