La réduction du gaspillage alimentaire dans les restaurants est devenue une priorité environnementale, économique et sociale. Comme l’industrie de la restauration à elle seule envoie 17,09 millions de tonnes de déchets alimentaires dans les sites d’enfouissement chaque année, les exploitants cherchent des moyens de réduire la quantité de déchets des restaurants pour soutenir leurs communautés et faire ressortir leurs marques axées sur cette mission.
Que ce soit en raison des commandes trop volumineuses, d'une trop grande quantité d'aliments préparés ou des portions excessives, des aliments comestibles sont jetés dans les sites d'enfouissement; ce qui signifie que cela produira non seulement une quantité importante de méthane nocif, mais que toutes les ressources utilisées pour la culture, l'emballage, le transport et la préparation des aliments sont également gaspillées. Pendant ce temps, plus de 35 millions d'Américains connaissent une faible ou très faible insécurité alimentaire, ce qui rend les solutions efficaces de gestion du gaspillage alimentaire d’autant plus importantes.
Les avantages de la réduction du gaspillage alimentaire
Bien qu’il existe de nombreuses façons de rendre votre restaurant plus durable, se concentrer sur la réduction du gaspillage alimentaire aura une incidence significative. Cela aide non seulement l’environnement en envoyant moins d'aliments dans les sites d’enfouissement, mais vous permet également d’économiser de l’argent à long terme. Des études ont montré que les restaurants qui investissent dans la réduction du gaspillage alimentaire économisent jusqu’à 7 $ pour chaque 1 $ investi dans la cause.
Ces investissements attirent aussi de nouveaux clients, car les consommateurs veulent soutenir les marques qui partagent leurs valeurs. Les consommateurs de la génération Y et Z, qui ont un grand pouvoir d'achat, sont particulièrement préoccupés par le changement climatique (73 % des membres de la génération Y affirment qu'ils sont prêts à payer plus cher pour des produits durables). Par conséquent, faire la promotion d’initiatives en matière de développement durable dans votre stratégie marketing peut s’avérer très rentable.
Pendant que certaines villes, comme Nashville et Denver, se sont associées directement à des restaurateurs pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants, à l'échelle nationale, la Food Waste Reduction Alliance et le National Resources Defence Council tentent de collaborer avec les restaurateurs pour élaborer des stratégies afin de réduire le gaspillage alimentaire tout en continuant de servir la communauté.
Ces initiatives donnent d'excellentes résultats, mais vous pouvez prendre de nombreuse mesures pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre propre restaurant. Voici quelques conseils pour commencer.
Réduction du gaspillage alimentaire dans les restaurants
Effectuer une vérification des déchets
Pour commencer, cela vous aidera à connaître la quantité d'aliments que jette votre restaurant afin de déterminer la meilleure marche à suivre. Vous devriez établir un objectif simple pour votre vérification des déchets comme celui de connaître la source de la majorité du gaspillage (après consommation ou pendant la préparation) ou de trouver le plus grand volume de gaspillage.
Le meilleur moyen, mais le plus salissant, d’obtenir ces données est de trier vos déchets hebdomadaires en trois catégories principales : les matières recyclables, les matières compostables et le gaspillage alimentaire. Pour obtenir des données plus précises, vous pouvez choisir de séparer le gaspillage alimentaire en gaspillage d'avant la production (les restes, entre autres), après la production (restes des assiettes) et les produits avariés, ce qui peut vous donner des indications sur les endroits où apporter des changements, du travail de préparation aux portions servies. La quantité de déchets de chaque catégorie doivent être pesés et les mesures consignées afin que vous puissiez déterminer où vos initiatives pourraient avoir le plus d'impact.
En comparant ces chiffres avec le nombre de clients que vous servez, vous aurez une meilleure idée des éléments du menu qui peuvent être préparés en moins grande quantité et de la façon dont vous pouvez repenser votre menu en fonction des données des clients. Ici, il faut analyser toutes les sources de données, y compris votre système de réservation, vos plateformes de livraison et vos registres des stocks afin de créer l’ensemble de données le plus exhaustif et exploitable possible.
Une fois que vous avez terminé la vérification des déchets, continuez sur votre lancée en effectuant le suivi de vos stocks et en les surveillant. Conservez des journaux précis des stocks, et de vos déchets, à l'aide d'un logiciel comme Leanpath ou d'une feuille de calcul. Vous pouvez comparer ces données avec votre PDV ou les données de ventes DoorDash pour savoir quels articles se vendent le plus. Grâce à cette analyse, vous serez en mesure de commander des quantités plus précises des ingrédients dont vous avez besoin tout en préparant moins de plats qui ne se vendent pas aussi bien.
Donnez les restes de nourriture
En raison de l’insécurité alimentaire accrue aux États-Unis, les législateurs ont adopté des politiques qui protègent les donateurs d'aliments contre les poursuites en responsabilité civile, tant que les aliments sont données de bonne foi. En fait, l’EPA encourage les restaurants à donner les restes de nourriture et ils peuvent même demander des déductions fiscales pour leurs dons.
Heureusement, vous n’avez pas à connaître tous les rouages le système. De nombreux organismes de bienfaisance peuvent vous fournir les ressources et les renseignements dont vous avez besoin pour distribuer des dons et profiter des avantages fiscaux, notamment :
Rescuing Leftover Cuisine : Un organisme à but non lucratif avec des succursales dans 16 villes aux États-Unis qui se consacre à résoudre le problème du gaspillage alimentaire à l'aide de conseils, de dons et d’un soutien pour obtenir un crédit d’impôt.
Banques alimentaires locales : Cet outil de Feeding America peut vous aider à localiser les banques alimentaires de votre région.
Groupes locaux de récupération des aliments : Cet outil de Sustainable America permet de trouver les sites communautaires gérés par des bénévoles qui acceptent les dons de nourriture près de chez vous.
Trouvez des façons originales d’utiliser des ingrédients
Ce qui était le pain d'hier est les croûtons ou la chapelure d'aujourd'hui. Un bon chef connaît les bonnes façons d'utiliser les ingrédients à chaque étape de leur cycle de vie en les incorporant de nombreuses manières au menu sans que ce soit répétitif ou fade. Ainsi, vous pouvez vous assurer d'utiliser les produits reçus en grande quantité avant qu’ils ne se détériorent, ce qui vous donne une meilleure rentabilité et réduit le gaspillage par le fait même. Téléchargez le Guide DoorDash pour créer un menu alléchant pour vous inspirer.
Formez votre personnel sur la réduction du gaspillage alimentaire
Votre équipe en cuisine est votre meilleur atout de première ligne pour réduire le gaspillage dans votre restaurant. Si vous coupez la viande dans la cuisine, enseignez à votre personnel les techniques appropriées pour jeter le moins de viande possible, et conservez les morceaux de taille étrange pour garnir les salades ou les ajouter aux repas de famille. Les os et les rognures de légumes peuvent être utilisés dans des bouillons et des sauces.
Votre équipe dans la salle à manger doit connaître la taille des portions afin d'être en mesure de donner de bonnes recommandations aux clients lorsque ceux-ci demandent s'ils commandent assez (ou trop) de nourriture. Vous pouvez également encourager les serveurs à offrir aux clients des boîtes écologiques pour emporter les restes en leur donnant des instructions faciles à suivre pour les réchauffer à la maison.
Enfin, incitez tous les employés à collaborer entre eux. Un citron zesté pour le dessert en cuisine peut être pressé au bar; le lait qui est sur le point d'être périmé peut être utilisé pour faire de la ricotta maison. Si vous formez votre personnel à considérer les ingrédients comme s’ils les avaient achetés eux-mêmes, ils pourraient trouver des façons innovantes de les utiliser au maximum.
Organisez des offres d'une durée limitée
Les offres de courte durée sont une excellente façon d'utiliser les surplus d'ingrédients; particulièrement les produits saisonniers ou les articles difficiles à trouver comme les truffes blanches fraîches. Si votre livraison de fruits et légumes comprend beaucoup de maïs sucré pendant les mois d’été, lorsqu’ils sont à leur meilleur, élaborez avec votre chef un plat spécial irrésistible (une chaudrée de maïs crémeuse, quelqu'un?) qui incitera les clients à épuiser votre stock pendant qu'il est encore frais. La durée limitée et la saisonnalité rendent ces repas spéciaux et ces offres encore plus attrayants.
Rehaussez votre repas de famille
Si vous avez des restes d'un hachis de confits de canard du brunch hebdomadaire ou quelques portions d'un plat du jour à la fin de la soirée, profitez-en pour le servir à vos employés lors du repas familial du lendemain, ou laissez-les en emporter chez eux. Votre équipe appréciera un repas chaud après un long quart de travail.
Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les activités de commandes à emporter et en livraison
Alors que la livraison de nourriture continue de gagner en popularité, les restaurants recherchent des moyens de réduire le gaspillage dans leurs menus de livraison et leurs emballages.
Notre livre électrique Optimisation de la livraison et des commandes à emporter contient tous les outils dont vous avez besoin lorsque vous débutez en tant que partenaire de livraison. Voici nos meilleurs conseils pour améliorer la durabilité de vos activités de commandes à emporter ramassage et à livrer.
Faites le suivi des ventes dans DoorDash
Le Portail commerçant de DoorDash peut vous aider à connaître la popularité des articles afin que vous puissiez gérer efficacement vos stocks. Ces données sur les ventes vous permettent également de planifier votre travail de préparation afin que vous puissiez maximiser l’espace de stockage et préparer davantage des articles dont les clients ont envie.
Utilisez des contenants alimentaires écologiques
Vos emballages sont l'extension de votre marque; c'est ce que les client verront avant même de voir votre nourriture. Essayez d’utiliser des contenants alimentaires écologiques qui peuvent être compostés ou recyclés pour minimiser l’empreinte de votre restaurant; nos solutions préférées se trouvent dans la boutique DoorDash. Vous ne savez pas quel type d'emballage acheter? Lisez notre guide sur les emballages alimentaires durables.
N'utilisez pas d'ustensiles en plastique ni de serviettes en papier
Si vos clients commandent de la nourriture à faire livrer chez eux ou au bureau, ils n’ont probablement pas besoin de serviettes ni d’ustensiles. Ajoutez un article à 0 $ à votre menu pour permettre aux clients de choisir de ne pas recevoir ces articles, ou faites-leur savoir qu'ils peuvent laisser un commentaire pour vous dire qu’ils n'en ont pas besoin. Vos clients apprécieront de ne pas avoir à s'encombrer d'ustensiles en trop, et vous pourrez les conserver pour les offrir à ceux qui en ont réellement besoin.
En mettant en œuvre les mesures ci-dessus et en analysant où vous pouvez réduire le gaspillage dans les activités quotidiennes de votre restaurant, vous pouvez économiser de l’argent, aider les personnes dans le besoin et fidéliser la clientèle à votre marque; vous attirerez ainsi de nouveaux clients qui apprécient votre impact positif sur la communauté.
