Encontrar el equilibrio perfecto entre costos y ganancias es un proceso continuo para los dueños de restaurantes. La ingeniería de menú es una estrategia probada y verdadera para identificar qué elementos de tu menú contribuyen a tus resultados finales y cuáles los perjudican.
Porque no se trata solo de destacar a tus empleados de alto rendimiento y a los que agradan al público. También se trata de encontrar oportunidades para reducir costos, construir tu marca y descubrir cómo aprovechar el potencial sin explotar de artículos que pueden estar subestimados o que podrían ser un gran atractivo si fueran menos costosos de fabricar.
El impacto de la inflación en los costos de los restaurantes ha sido un tema candente en los últimos años. Pero la alta inflación será inevitablemente un desafío recurrente que todos los dueños de restaurantes enfrentarán. Independientemente de las condiciones del mercado, los márgenes notoriamente estrechos del negocio de los restaurantes significan que mejorar tu menú debe ser una prioridad pase lo que pase.
¿Qué es la ingeniería de menús?
La ingeniería de menú es la práctica de analizar la rentabilidad y la popularidad de los artículos individuales del menú. Al comprender qué platos generan más ventas y ganancias, así como los costos de las recetas de cada artículo, los operadores de restaurantes pueden determinar la mejor estrategia de precios y diseño de menú para su negocio. También pueden identificar los elementos de bajo rendimiento y encontrar formas de mejorarlos.
Además del análisis de costos de los alimentos, la ingeniería de menú también aprovecha la psicología del consumidor para determinar las mejores prácticas en técnicas de diseño de menús y estrategias de precios. ¿Cuál es el diseño más atractivo? ¿Cómo influyen en la ecuación elementos como la fuente y el color? ¿Puede un menú ser demasiado grande o demasiado pequeño? ¿Existe una forma correcta de mostrar los artículos destacados y sus precios? Hay respuestas reales y empíricas a estas preguntas que los dueños de restaurantes deberían conocer, pero hablaremos de ello más adelante.
Por ahora, basta decir que la ingeniería de menú evalúa la popularidad, la rentabilidad y el rendimiento de los elementos del menú y analiza el menú en sí como una herramienta para mostrarlos. Como beneficio adicional, el proceso de ingeniería del menú permite una mejor experiencia del cliente al enfatizar los platos favoritos de todos y al mismo tiempo probar regularmente nuevas ofertas y promociones interesantes.
Cómo realizar análisis de ingeniería de menú
Para realizar un análisis eficaz de los costos de los alimentos, es necesario poder calcular algunas métricas clave del rendimiento del menú. Esto significa que la ingeniería de tu menú siempre debe incluir tres pasos cruciales:
Calcula el costo de alimentos y el margen de ganancia de cada artículo
Clasifica todos los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad
Siempre que sea posible, optimiza el rendimiento de los artículos del menú.
Empieza con las matemáticas
Comienza el proceso de ingeniería del menú calculando el costo de los alimentos de cada artículo del menú; en otras palabras, el costo de los ingredientes utilizados para preparar un plato. Se deben incluir todos los ingredientes, como aceite, guarniciones y condimentos, así como el volumen de ventas de cada artículo durante un período de tiempo reciente.
Muchos restaurantes pueden calcular el costo de alimentos de manera automática mediante la integración de su sistema de POS con el software de gestión de inventario. Calcular el costo de alimentos manualmente requiere mucho esfuerzo y tiempo, pero es posible hacerlo si tienes registros precisos y detallados del inventario y las ventas.
Enumera cada ingrediente de este plato y su costo, luego determina la cantidad de cada ingrediente que se utiliza en cada plato para poder calcular el costo por porción.
Costo de alimentos por plato = Costo total de los ingredientes por porción
Luego, para saber cómo cada plato contribuye a las ganancias provenientes de las comidas (conocido como margen de contribución), simplemente resta el costo de alimentos al precio del menú del artículo.
Margen de contribución = Precio del menú – Costo del artículo
A continuación, construye una matriz
Utiliza estos datos para clasificar los artículos del menú en categorías según su popularidad y rentabilidad. Una forma frecuente de representar estos datos es mediante la creación de una matriz de ingeniería de menú, donde el eje X es el margen de contribución del artículo y el eje Y, el volumen vendido durante el período que especificaste.
En toda la industria de los restaurantes, la matriz de ingeniería de menú es una herramienta ampliamente reconocida y bien establecida. El gráfico agrupa los artículos del menú en cuatro cuadrantes, cada uno con su propio nombre peculiar:
Estrellas (parte superior derecha): alta rentabilidad y alta popularidad
Caballitos de batalla (parte superior izquierda): baja rentabilidad pero alta popularidad
Puzles (parte inferior derecha): alta rentabilidad pero baja popularidad
Perros (parte inferior izquierda): baja rentabilidad y baja popularidad
¿Quién nombró estas categorías? ¿Qué tiene de poco rentable un caballito de batalla? ¿En qué mundo los perros no son populares? ¡Tantas preguntas! Pero al final, eso no viene al caso. La matriz funciona y eso es lo que importa.
Realiza tus cambios
Una vez que hayas ordenado los artículos de tu menú en sus respectivas categorías según si tienen un impacto positivo o negativo en tu negocio, es hora de mejorar el margen de ganancias de tu restaurante ajustando tus ofertas para obtener el máximo rendimiento.
Estrellas: Con alta rentabilidad y alta popularidad, estos artículos deben aparecer de forma destacada en tu menú con la facturación más alta en la página. A tus clientes les encantan, y ayudan a aumentar el margen de ganancia de tu restaurante. Considera promocionar estos platos en tu menú y canales de marketing, y hazlos aún más apetitosos con excelentes fotografías y descripciones. Además, evita hacer cambios en la receta o el precio: claramente son beneficiosos para ti y tus clientes.
Caballitos de batalla: con una baja rentabilidad, pero una alta popularidad, el objetivo con estos platos de agrado general es mantenerlos en el menú, aunque con algunos ajustes para aumentar su margen de contribución. Prueba aumentar el precio del artículo o disminuir su costo de alimentos; para ello, cambia algunos ingredientes por otros más económicos, busca proveedores más asequibles o reduce el tamaño de la porción.
Puzles: estos platos rentables, pero con poca popularidad, podrían mejorar tus márgenes si puedes determinar cómo vender más. Quizás puedas aumentar su popularidad si presentas el plato de forma destacada e incluyes fotos en el menú, haces que su nombre o descripción en el menú sean más claros o atractivos, capacitas a tu personal para recomendarlo o brindas información al respecto a tus seguidores en las redes sociales. Es un desafío interesante; los puzles tienen un potencial increíble, pero ¿cómo se puede realizar ese potencial?
Perros: con una baja rentabilidad y una baja popularidad, es hora de evaluar la eliminación de estos platos del menú o, al menos, minimizarlos en el diseño del menú. Si aún no estás listo para desprenderte de un plato, toma medidas importantes para reducir el costo de los alimentos y optimizar el precio del menú, luego intenta hacer que tu nueva oferta rediseñada sea más atractiva para los clientes a través de la ubicación del menú, fotos y descripciones.
Diez consejos para optimizar tu menú y aumentar tus ganancias
Ahora que sabes cómo calcular el costo de los alimentos por plato y el margen de contribución para los diferentes artículos de tu menú, y cómo representarlos gráficamente en una matriz de ingeniería de menú, es hora de embarcarse en el proceso de optimización del menú. A continuación presentamos diez consejos útiles para tener en cuenta.
1. No subestimes el esfuerzo que requiere
La ingeniería de menú es una iniciativa importante y supone mucho trabajo. Es bueno afrontarlo con los ojos bien abiertos y darnos cuenta de que será un proceso que llevará tiempo y demandará recursos y dedicación. Sé decidido respecto a cuándo iniciar este proyecto y dedícale la atención que merece.
2. Establece una cadencia con la que puedas comprometerte
Sería fantástico si pudieras realizar una auditoría del rendimiento de tu menú unas cuatro veces al año, de forma trimestral o estacional. Si eso no es posible, también está bien hacerlo dos veces al año o anualmente. Al final, hacer algo de ingeniería de menú siempre es mejor que no hacer nada.
3. Comprende cómo el diseño afecta las órdenes
Ahora que tienes un plan para optimizar tu menú y obtener ganancias, es hora de repensar el diseño y la disposición de tu menú. Las estrategias de psicología del menú ayudan a persuadir a tus clientes a ordenar determinados artículos mediante señales visuales, posicionamiento cuidadoso, precios estratégicos y más.
El orden y la ubicación de los artículos del menú son una parte importante de la psicología y el diseño del menú. Una teoría, conocida como el Triángulo Dorado, sugiere que la atención del cliente comienza en la mitad del menú, luego se mueve hacia la parte superior derecha y, luego, hacia la parte superior izquierda. Eso significa que puedes colocar tus Estrellas y Puzles en esas tres zonas.
4. Considera la fotografía y la teoría del color
Una fotografía de menú bien ejecutada despertará el interés de los comensales en platos que nunca han probado antes, los incitará a volver e impulsará las ventas de artículos rentables. De hecho, los datos de DoorDash indican que agregar fotos de alta calidad a tu menú puede aumentar el volumen de entrega en un 15%. Exhibe tus platos de la manera más apetitosa; para ello, usa luz natural, emplatados minimalistas y ángulos favorecedores.
Estéticamente, debes elegir colores que sean coherentes con tu marca, aunque ten en cuenta que diferentes colores pueden lograr diferentes efectos físicos y psicológicos. Los rojos y naranjas pueden ser energizantes y apetitosos, mientras que el verde es calmante y se asocia ampliamente con opciones naturales, orgánicas y saludables.
5. Presta atención al texto y las descripciones.
Crea descripciones de menú atractivas que vayan más allá de una lista de ingredientes y brinden una vista previa de la experiencia del cliente. Ofrece una muestra vívida del sabor, la apariencia y la textura del plato utilizando adjetivos sensoriales (como cremoso, tierno, mantecoso, sabroso y suculento) que dejen una impresión aguda en la imaginación de tus clientes. Al mismo tiempo, procura que las descripciones sean breves, precisas y fáciles de entender.
Puedes utilizar elementos de diseño como fuentes en negrita, grandes, únicas o contrastantes para destacar elementos rentables, pero trata de no usar más de dos, de lo contrario tu menú no será fácilmente legible. Aprovecha el espacio negativo, los detalles de diseño vanguardista que separan secciones o los marcos y cuadros de referencia para dividir el texto.
Los restaurantes pueden incluso influir en las órdenes de los clientes mediante la forma en que se muestran los precios. Por ejemplo, si tu objetivo es atraer a consumidores preocupados por los costos, $9.95 parece preferible a $10.00. Pero si tu establecimiento es un restaurante de lujo, puede ocurrir lo opuesto: los números redondos, sin signos de dólar ni decimales, ayudan a crear una percepción de valor elevado.
6. Optimiza el número de paneles de menú
¿Se puede tener demasiado de algo bueno? La respuesta simple es sí. Los menús extensos pueden resultar abrumadores para algunos clientes, y el número ideal de páginas o paneles para un menú es dos.
¿Cómo puedes reducir el tamaño de tu menú? Considera crear diferentes menús para las distintas comidas del día, en lugar de tener un solo menú que incluya opciones de desayuno, almuerzo y cena.
7. Repensar las ofertas para reducir el desperdicio de alimentos
A medida que examinas los ingredientes que se utilizan en cada uno de tus platos, es un buen momento para descubrir nuevas formas de reducir el desperdicio previo al consumo, reduciendo costos y mejorando la sustentabilidad de tu negocio. Al mismo tiempo, observa si hay algún alimento que los clientes con frecuencia no terminan de comer. Si ese es el caso, considera ofrecer medias raciones
8. Consulta con tus clientes de confianza
Si bien es excelente ser cuantitativo y basarse en datos, las anécdotas cualitativas también pueden brindar información invaluable. Si tienes la oportunidad, solicita comentarios a tus clientes, especialmente a tus clientes habituales. Hazles saber que se está preparando un menú nuevo y mejorado, y descubre qué platos no pueden dejar de comer y en cuáles rara vez piensan.
9. Toma consejos del resto del equipo
De manera similar, asegúrate de consultar a tu personal antes de realizar grandes cambios en el menú. Tus camareros escuchan periódicamente los elogios y las quejas de los clientes, mientras que tus chefs conocen los ingredientes de cada plato y pueden indicarte las consecuencias de eliminar o sustituir determinados artículos.
10. Seguimiento y medición de resultados a lo largo del tiempo
Una vez que hayas completado el análisis de ingeniería de menú y el rediseño del menú, controla los datos de las ventas para conocer el impacto de tus esfuerzos. ¿Tus Puzles adquirieron popularidad después de que actualizaste la distribución del menú? ¿Los clientes aún ordenan Caballitos de batalla incluso después de que cambiaste algunos ingredientes por otros más económicos?
Sigue haciendo un seguimiento de las ventas, la rentabilidad y los costos de alimentos en tu POS u otros registros comerciales y ajusta las estrategias del menú según sea necesario. Y en el caso de las órdenes para consumir fuera del local, los socios pueden hacer un seguimiento del volumen de ventas, los artículos populares y mucho más en el Portal de tiendas.
Recuerda que la experimentación es el propósito principal de la ingeniería de menú. Si tus cambios no producen los resultados deseados, eso no es un fracaso, es una oportunidad para aprender y perfeccionar.
Cómo Baker's Daughter mantiene su menú fresco
Después de que el restaurante Gravitas del chef Matt Baker obtuviera una estrella Michelin por su combinación visionaria de alta cocina y órdenes para llevar, estaba listo para lanzar un nuevo concepto y abrió Baker's Daughter en un espacio justo al otro lado de la calle.
Para diferenciar el café boutique abierto todo el día y al mismo tiempo aumentar las ganancias, la ingeniería del menú se ha convertido en una parte rutinaria del negocio:
"Experimentamos constantemente con nuevos platos. Todos los meses hacemos ofertas especiales y acabamos de agregar muchos elementos nuevos al menú: un bollo de naranja y arándanos que es fantástico y una versión mejorada de un rollo de pepperoni tradicional. Seguiremos hablando con nuestros clientes, ampliaremos el menú y seremos creativos”.
Esto incluye distinguir entre sus menús para comer en el restaurante y los menús para entrega a domicilio. Las opciones optimizadas para órdenes en línea resaltan los artículos populares que se trasladan bien, junto con personalizaciones y complementos que ayudan a aumentar el tamaño de la orden.
Una estrategia ganadora de rentabilidad para restaurantes
La ingeniería de menú es un esfuerzo continuo que requiere atención regular, así que crea una cadencia para realizar análisis de ingeniería de menú regularmente, ya sea dos veces al año o cada mes: lo más importante es que elijas un cronograma que sepas que cumplirás. Con estas estrategias en mente, prepararás tu restaurante para generar márgenes de ganancia más altos.
Una vez que estés bien encaminado para incorporar una ingeniería de menú sólida y regular en tu negocio de restaurantes, explora Ejemplos de menús de restaurantes para inspirarte y ver cómo otras empresas exitosas diseñan sus menús para lograr el máximo impacto.
