El menú es la clave del éxito de tu restaurante, y comprender el porcentaje del costo de los alimentos es fundamental para gestionar las ganancias y fijar los precios de tus platos de forma estratégica.
Al llevar un control de cuánto gastas en ingredientes en comparación con lo que ganas con las ventas del menú, puedes identificar qué platos impulsan tus márgenes y dónde debes hacer ajustes.
En esta guía, aprenderás a calcular el porcentaje del costo de los alimentos, fijar los precios de tu menú de manera estratégica y utilizar esta información para aumentar las ganancias y la eficiencia.
¿Qué es el porcentaje de costo de alimentos?
El porcentaje del costo de los alimentos mide el costo de los ingredientes utilizados para preparar tus platos como porcentaje de tus ventas totales.
Por ejemplo, si tu restaurante tiene un porcentaje de costo de alimentos del 30%, significa que gastas aproximadamente 30 centavos en ingredientes por cada dólar de ingresos.
Puedes calcular el porcentaje del costo de los alimentos para todo tu restaurante, un solo local o incluso una categoría de artículos. La mayoría de los restaurantes aspiran a alcanzar un porcentaje de costo de los alimentos comprendido entre el 28% y el 35%, pero esto varía en función de una serie de factores, como la cocina, los precios y la ubicación del restaurante.
¿Por qué es importante contar con una fórmula de costo de alimentos?
Una buena fórmula de porcentaje de costo de alimentos es una forma clave de mejorar el margen de ganancias de tu restaurante. Si se considera que el porcentaje del costo de los alimentos para un artículo concreto del menú es demasiado alto, puedes:
Ajustar la receta para utilizar ingredientes más económicos (siempre y cuando no se sacrifique el sabor y la calidad).
Aumentar el precio del menú.
Eliminar o rediseñar completamente el plato.
Si un artículo del menú tiene un porcentaje de costo de alimentos bajo, puedes enfocarte en potenciar las ventas de este artículo para aumentar las ganancias. Y antes de lanzar un artículo nuevo del menú, calcular el porcentaje de costo de alimentos te ayudará a determinar si vale la pena el esfuerzo.
Cómo calcular el porcentaje de costo de alimentos
Muchos restaurantes calculan su porcentaje de costo de alimentos automáticamente mediante su sistema de punto de venta y software de gestión de inventario. Calcular el porcentaje de costo de alimentos a mano lleva más tiempo y esfuerzo, pero se puede hacer si tienes registros precisos.
Fórmula del costo total de alimentos
El porcentaje de costo de alimentos debe medirse para un período específico, por lo que, al usar esta fórmula, usa el mismo rango de tiempo para cada una de las variables.
Costo total de los productos vendidos
Puedes calcular el costo total de productos vendidos tomando el valor de tu inventario actual al inicio del período, agregando el costo de cualquier compra nueva de inventario durante tal período y restando el valor de tu inventario al final de tal período.
Fórmula de costo de alimentos de un artículo individual del menú
Para calcular el porcentaje de costo de alimentos de un artículo específico del menú, usa la siguiente fórmula:
Esta fórmula del porcentaje de costo de alimentos implica enumerar cada ingrediente y su costo (incluidas las guarniciones) y luego determinar qué cantidad de ese ingrediente se destina a cada porción, para calcular el costo.
Cómo fijar el precio en el menú con base en el porcentaje de costo de alimentos
Aunque existen varias estrategias para la fijación de precios del menú para ayudarte a aumentar la rentabilidad, un enfoque es utilizar el porcentaje de costo de alimentos. Por ejemplo, si los ingredientes de una hamburguesa cuestan $3 y tu porcentaje objetivo es del 30 %, entonces debes cobrar aproximadamente $10 a los clientes por esa hamburguesa.
Al fijar el precio, considera:
Precios de la competencia: conoce lo que cobran los restaurantes cercanos.
Mano de obra y gastos generales: ten en cuenta el tiempo de preparación, el personal y el equipo.
Percepción del cliente: mantén los precios alineados con tu marca y nivel de experiencia.
Equilibrar estos factores te ayuda a mantener tu competitividad y a proteger tus márgenes.
¿Cómo uso mi porcentaje de costo de alimentos?
Una vez que sepas cuál es tu porcentaje de costo de alimentos y cómo calcularlo, aquí te presentamos algunas formas en que puedes usarlo para impulsar la rentabilidad de tu restaurante.
Diseña tu menú
Desglosa el costo de los platos y clasifica los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad. Luego, rediseña el menú con esta información, incluye nuevas descripciones del menú y usa señales visuales para aumentar las ventas de los artículos con márgenes más altos.
Reduce el desperdicio de alimentos
La industria gastronómica agrega una gran cantidad de desperdicio de alimentos a los vertederos cada año. Pero los dueños de restaurantes pueden tomar varias medidas para reducir el desperdicio de alimentos, como mejorar la gestión del inventario, encontrar formas creativas de usar los alimentos sobrantes o lanzar promociones especiales por tiempo limitado. Estas estrategias no solo reducirán los costos de los alimentos, sino que también ayudarán al planeta.
Buscar proveedores que ofrezcan costos más bajos
Los proveedores de restaurantes valoran la lealtad, pero sería lógico buscar opciones de proveedores más económicos si consideras que te están cobrando demasiado por las materias primas. También puedes hablar con tus proveedores actuales para volver a negociar tus tarifas.
Ajusta el tamaño de tus porciones
¿Tus clientes siempre piden las sobras para llevar o dejan parte de su comida sin terminar? Si es así, considera la opción de ofrecer porciones más pequeñas. Reducirás el desperdicio y también ahorrarás dinero en inventario.
Invierte en tecnología
Es complicado estar al tanto de todos los números por tu cuenta. Pero usar las herramientas adecuadas (como el Portal de tiendas de DoorDash, que brinda a los socios de DoorDash información valiosa sobre las ventas y los clientes) puede darte acceso de forma rápida y fácil a los datos que necesitas.
“Debido a los medios gastronómicos, muchas personas creen que los chefs solo pasan el rato, simplemente son creativos en la cocina y se divierten, comen y beben. Se debe trabajar mucho detrás de bastidores. Tenemos márgenes de ganancia muy bajos, por lo que realmente tienes que prestar mucha atención a los costos de los alimentos, de la mano de obra y del alquiler.
El porcentaje de costo de alimentos es una herramienta importante
Al analizar el porcentaje de costo de alimentos, puedes controlar tus resultados y obtener nuevas oportunidades para ampliar tu negocio. Obtén más consejos sobre cómo revisar y ajustar los precios del menú para aumentar la rentabilidad.
