La venta de alimentos es la fuente principal de ingresos de la industria gastronómica. Por eso, refinar tu fórmula de costo de alimentos puede ayudarte a maximizar las ganancias.
En este artículo, te contaremos todo lo que siempre quisiste saber sobre cómo utilizar una fórmula de costo de alimentos para calcular el porcentaje de costo de alimentos a fin de obtener una mayor rentabilidad.
¿Qué es el porcentaje de costo de alimentos?
El porcentaje de costo de alimentos es el costo de los ingredientes que utilizas para preparar los artículos del menú, pero expresado como un porcentaje de las ventas de tu restaurante. Por ejemplo, si tienes un porcentaje de costo de alimentos de 30 %, significa que, por cada dólar que gana tu restaurante, gastas cerca de 30 centavos en alimentos.
Puedes calcular este porcentaje para tu negocio en general, para una sucursal específica o incluso para una categoría de artículo en particular. Es una manera excelente de entender tus ganancias y si necesitas ajustar los precios del menú.
La mayoría de los propietarios de restaurantes de la industria buscan un porcentaje de costo de alimentos objetivo de entre el 28 % y el 35 %, pero cada restaurante es único. Este rango es una pauta general, pero es posible que tu restaurante tenga necesidades diferentes según el tipo de comida que ofrece y el lugar en el que se encuentra.
¿Por qué es importante contar con una fórmula de costo de alimentos?
Una buena fórmula de porcentaje de costo de alimentos es una forma clave de mejorar el margen de ganancias de tu restaurante. Si el porcentaje de costo de alimentos de un artículo particular del menú resulta ser demasiado elevado, puedes ajustarlo al aumentar el precio, cambiar la receta para utilizar ingredientes menos costosos o incluso eliminar el artículo del menú. Si un artículo del menú tiene un porcentaje de costo de alimentos bajo, puedes enfocarte en potenciar las ventas de este artículo para aumentar las ganancias. Y antes de lanzar un artículo nuevo del menú, calcular el porcentaje de costo de alimentos te ayudará a determinar si vale la pena el esfuerzo.
Cómo calcular el porcentaje de costo de alimentos
Muchos restaurantes calculan su porcentaje de costo de alimentos automáticamente mediante su sistema de punto de venta y software de gestión de inventario. Calcular el porcentaje de costo de alimentos a mano lleva más tiempo y esfuerzo, pero se puede hacer si tienes registros precisos.
Fórmula del costo total de alimentos
El porcentaje de costo de alimentos debe medirse para un período específico, por lo que, al usar esta fórmula, usa el mismo rango de tiempo para cada una de las variables.
Puedes calcular el costo total de productos vendidos tomando el valor de tu inventario actual al inicio del período, agregando el costo de cualquier compra nueva de inventario durante tal período y restando el valor de tu inventario al final de tal período.
Fórmula de costo de alimentos de un artículo individual del menú
Para calcular el porcentaje de costo de alimentos de un artículo específico del menú, usa la siguiente fórmula:
Esta fórmula del porcentaje de costo de alimentos implica enumerar cada ingrediente y su costo (incluidas las guarniciones) y luego determinar qué cantidad de ese ingrediente se destina a cada porción, para calcular el costo.
Cómo fijar el precio en el menú con base en el porcentaje de costo de alimentos
Aunque existen varias estrategias para la fijación de precios del menú para ayudarte a aumentar la rentabilidad, un enfoque es utilizar el porcentaje de costo de alimentos. Por ejemplo, si los ingredientes de una hamburguesa cuestan $3 y tu porcentaje objetivo es del 30 %, entonces debes cobrar aproximadamente $10 a los clientes por esa hamburguesa.
La fijación de precios del menú depende de varios factores, además del costo de los alimentos, entre los que se incluyen el tipo de comida que hagas y la ubicación del restaurante. Debes saber quiénes quieres que sean tus clientes, así como cuánto cobran otros restaurantes cercanos. Además, no olvides los costos indirectos: si hacer un plato del menú requiere mayor tiempo de preparación o equipos costosos, asegúrate de incluir estos costos en el precio.
“Nos hemos enfrentado a desafíos como el abastecimiento de ingredientes y el equilibrio de los costos de los alimentos. Sin embargo, lo que nos ayudó a superarlos fue la constancia, escuchar a nuestros clientes y adaptarnos. Tómate el tiempo para comprender realmente qué quieren tus clientes y satisface esas necesidades”.
¿Cómo uso mi porcentaje de costo de alimentos?
Una vez que sepas cuál es tu porcentaje de costo de alimentos y cómo calcularlo, aquí te presentamos algunas formas en que puedes usarlo para impulsar la rentabilidad de tu restaurante.
Diseña tu menú: desglosa el costo de los platos y clasifica los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad. Luego, rediseña el menú con esta información, incluye nuevas descripciones del menú y usa señales visuales para aumentar las ventas de los artículos con márgenes más altos.
Reduce el desperdicio de alimentos: la industria gastronómica agrega una gran cantidad de desperdicio de alimentos a los vertederos cada año. Pero los propietarios de restaurantes pueden tomar varias medidas para reducir el desperdicio de alimentos, como mejorar la gestión de inventario, encontrar formas creativas de usar los alimentos sobrantes o lanzar promociones especiales por tiempo limitado. Estas estrategias no solo reducirán los costos de los alimentos, sino también ayudarán al planeta.
Busca proveedores de menor costo: los proveedores de restaurantes valoran la lealtad, pero sería lógico buscar opciones de proveedores más económicos si consideras que te están cobrando demasiado por las materias primas. También puedes hablar con tus proveedores actuales para volver a negociar tus tarifas.
Evalúa la posibilidad de reducir los tamaños de las porciones: ¿tus clientes siempre piden las sobras para llevar o las dejan en el plato? Si es así, considera la opción de ofrecer porciones más pequeñas. Reducirás el desperdicio y también ahorrarás dinero en inventario.
Invierte en tecnología: ocuparte de todos los números tú solo es engañoso. Pero usar las herramientas adecuadas (como el Portal de tiendas de DoorDash, que brinda a los socios información valiosa sobre las ventas y los clientes) puede darte acceso de forma rápida y fácil a los datos que necesitas.
“Debido a los medios gastronómicos, muchas personas creen que los chefs solo pasan el rato, simplemente son creativos en la cocina y se divierten, comen y beben. Se debe trabajar mucho detrás de bastidores. Tenemos márgenes de ganancia muy bajos, por lo que realmente tienes que prestar mucha atención a los costos de los alimentos, de la mano de obra y del alquiler.
El porcentaje de costo de alimentos es una herramienta importante
Al analizar el porcentaje de costo de alimentos, puedes controlar tus resultados y obtener nuevas oportunidades para ampliar tu negocio. Obtén más consejos sobre cómo revisar y ajustar los precios del menú para aumentar la rentabilidad.
