El menú es la clave del éxito de tu restaurante, y comprender el porcentaje del costo de los alimentos es fundamental para gestionar las ganancias y fijar los precios de tus platos de forma estratégica.
Al llevar un control de cuánto gastas en ingredientes en comparación con lo que ganas con las ventas del menú, puedes identificar qué platos impulsan tus márgenes y dónde debes hacer ajustes.
En esta guía, aprenderás a calcular el porcentaje del costo de los alimentos, fijar los precios de tu menú de manera estratégica y utilizar esta información para aumentar las ganancias y la eficiencia.
Respuesta rápida: porcentaje del costo de los alimentos
El porcentaje del costo de los alimentos es el costo de los productos vendidos dividido entre el total de las ventas de alimentos, multiplicado por 100.
Indica qué parte de cada dólar que ganas se destina al costo de los ingredientes.
Según la Asociación Nacional de Restaurantes, los restaurantes de servicio completo registraron un costo promedio de los alimentos del 32.0 % de las ventas en 2024.
El objetivo adecuado sigue dependiendo de tu concepto y del tipo de cocina.
La forma más rápida de empezar es calcular el costo de los ingredientes de un solo plato y, a partir de ahí, seguir avanzando.
¿Qué es el porcentaje del costo de los alimentos?
El porcentaje del costo de los alimentos es el costo de los ingredientes de tus platos, expresado como porcentaje del total de tus ventas de comida. En pocas palabras, te indica qué parte de cada dólar de ventas se destina a la compra de alimentos.
He aquí un ejemplo rápido. Si tu porcentaje del costo de los alimentos es del 30 %, gastas unos 30 centavos en ingredientes por cada dólar que ingresa. Los otros 70 centavos cubren todo lo demás, como la mano de obra, el alquiler y las ganancias.
Te encontrarás con algunos términos que parecen más complicados de lo que son:
Costo de los bienes vendidos (COGS): el costo total de los ingredientes que has utilizado durante un período determinado.
Porcentaje ideal del costo de los alimentos: cuál debería ser, en teoría, el costo de los alimentos, según tus recetas.
Costo real de los alimentos: lo que has gastado tras descontar los desperdicios, los productos en mal estado y las porciones excesivas.
Puedes calcular el porcentaje del costo de los alimentos para todo tu restaurante, para un solo local o para una categoría concreta, como las bebidas o los postres.
¿Por qué es importante el porcentaje del gasto en alimentos?
La mayoría de los restaurantes operan con márgenes de beneficios muy ajustados. Un pequeño aumento en el costo de los alimentos puede convertir un mes rentable en uno con pérdidas. Por eso, esta cifra en concreto merece tu atención.
Una vez que conozcas el porcentaje del costo de los alimentos, podrás tomar decisiones más acertadas sobre cada plato. Si el costo de los ingredientes de un plato resulta demasiado elevado, tienes varias opciones:
Modifica la receta para utilizar ingredientes más económicos sin que ello afecte al sabor ni a la calidad.
Aumenta el precio del menú.
Modifica el plato o retíralo del menú.
Si un plato tiene un porcentaje bajo de costo de alimentos, es un buen candidato para promocionarlo. Si potencias esos platos con mayor margen, aumentarás tu rentabilidad general.
Además, esto resulta útil antes del lanzamiento. Calcular el costo de los alimentos de un plato nuevo te permite saber si será rentable antes de incluirlo en el menú.
¿Cuál es un buen porcentaje del costo de los alimentos?
No hay una cifra única que sea la correcta, pero puedes comparar la tuya con la del sector. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, los restaurantes de servicio completo registraron un costo promedio de los alimentos del 32.0 % de la facturación en 2024, mientras que los restaurantes de servicio limitado registraron un 32.4 %. Esas cifras incluyen tanto los alimentos como las bebidas no alcohólicas.
Tu tamaño también influye. Según los datos de la Asociación Nacional de Restaurantes, los restaurantes de servicio completo con mayor volumen (aquellos con una facturación de $2 millones o más) registraron una promedio inferior, del 31.0 %, mientras que los restaurantes de servicio completo más pequeños registraron una media del 33.7 %. Así que, si tu cifra es un poco más elevada y tu negocio es más pequeño, lo más probable es que te encuentres dentro de los límites normales.
El objetivo adecuado sigue dependiendo de tu concepto y del tipo de cocina. Un restaurante especializado en carnes que compra cortes de primera calidad tendrá un costo de alimentos más elevado que una pizzería que utiliza ingredientes más baratos. Ninguno de los dos está equivocado. Lo que conviene es fijar un porcentaje objetivo del costo de los alimentos que se adapte a tu menú y que, al mismo tiempo, te permita obtener márgenes de ganancias razonables.
Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos
Muchos restaurantes lo calculan automáticamente a través de su sistema POS y de gestión de inventario. Si lo haces a mano, lleva un poco más de tiempo, pero es sencillo una vez que dispones de registros precisos.
La fórmula del porcentaje del costo de los alimentos
Calcula el porcentaje que supone el costo de los alimentos durante un período determinado, como una semana o un mes. Utiliza el mismo intervalo de tiempo para todas las cifras de la fórmula.
Cómo calcular el costo de los bienes vendidos (COGS)
El costo de los bienes vendidos es el valor de los ingredientes que has utilizado realmente durante ese período. Para calcularlo, toma el inventario inicial, suma las nuevas compras de alimentos y, a continuación, resta el inventario final.
Ejemplo de porcentaje del costo de los alimentos
Repasemos cómo transcurre una semana en un pequeño restaurante utilizando cifras redondas.
Artículo | Monto |
|---|---|
Inventario inicial | $5,000 |
Compras de alimentos durante la semana | $3,000 |
Inventario final | $4,000 |
Costo de los bienes vendidos | $4,000 |
Ventas totales de alimentos de la semana | $12,000 |
En primer lugar, calcula tus COGS: $5,000 + $3,000 − $4,000 = $4,000.
Luego divide los COGS entre las ventas de alimentos y multiplica el resultado por 100: ($4,000/$12,000) x 100 = 33.3 %.
Así pues, este restaurante gastó unos 33 centavos en ingredientes por cada dólar que ingresó esa semana.
Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos de un plato concreto del menú
Puedes hacer el mismo cálculo con un solo plato. Enumera todos los ingredientes de la receta, incluidas las guarniciones, y calcula cuánto cuesta cada ración. A continuación, divide el costo total de la receta entre el precio que figura en el menú y multiplícalo por 100.
Supongamos que los ingredientes de una hamburguesa te cuestan $3.50 y que las vendes por $12. El costo de los alimentos por ración es de ($3.50/$12) x 100 =29 %. Ese plato concreto se sitúa justo dentro de un rango adecuado.
Cómo fijar el precio de tu menú utilizando el porcentaje del costo de los alimentos
Hay varias formas de fijar los precios de un menú, pero un método confiable consiste en partir del porcentaje del costo de los alimentos y calcular hacia atrás. Comienza por lo que te cuesta preparar un plato y, a continuación, fija un precio que te permita alcanzar tu objetivo.
Aquí tienes de nuevo el ejemplo de la hamburguesa. Si los ingredientes de una hamburguesa cuestan $3.50 y tu porcentaje objetivo de costo de alimentos es del 30 %, divide el costo de los ingredientes entre 0.30. Esto te da un precio de venta de unos $11.67.
Antes de fijarte en esa cifra, ten en cuenta otros factores:
Precios de la competencia: averigua cuánto cobran los restaurantes cercanos por un plato similar.
Mano de obra y gastos generales: ten en cuenta el tiempo de preparación, el personal y el equipamiento, no solo los ingredientes.
Percepción del cliente: mantén tu precio en consonancia con tu marca y con la experiencia que ofreces.
Encontrar el equilibrio entre ambos te permite mantener tu competitividad y, al mismo tiempo, proteger tus márgenes de ganancias. Calcular el precio partiendo del costo de los alimentos es solo una de las varias estrategias de fijación de precios en el menú que pueden proteger tus resultados.
Cómo disminuir el porcentaje del costo de los alimentos
Una vez que conozcas tu cifra, dispones de varias medidas para reducirla. A continuación te indicamos en qué debes centrarte.
Diseña tu menú. Fíjate en qué platos son a la vez populares y rentables, y luego dales protagonismo. Destaca los productos con mayor margen de beneficio con una mejor ubicación, fotos y descripciones. Este tipo de “diseño de menú” orienta a los clientes hacia los platos que más contribuyen a tus beneficios.
Reduce el desperdicio de alimentos. El desperdicio merma tus márgenes. Las pérdidas y el desperdicio de alimentos siguen suponiendo un gasto elevado para todo el sector de los restaurantes, y cada dólar que se pierde por el deterioro de los productos o por ordenar en exceso es un dólar que no se puede destinar a las ganancias. Puedes reducir tu parte gestionando el inventario de forma más rigurosa, aprovechando los ingredientes sobrantes en los platos del día y vigilando que no se echen a perder antes de que se acumulen.
Compara precios entre los distintos proveedores. Está bien ser fiel a un proveedor, pero no dejes de comparar precios de vez en cuando. Si el costo de los ingredientes es elevado, pregunta a tu proveedor actual si puede ofrecerte mejores precios o compara otras opciones.
Ajusta el tamaño de tus porciones. Si los clientes suelen dejar comida en el plato o se llevan las sobras en una caja, es posible que tus porciones sean más abundantes de lo necesario. Controlar mejor el tamaño de las porciones reduce el desperdicio y disminuye el costo de cada ración, sin que ello afecte a la experiencia del comensal.
Confía en tus datos. Llevar un control manual de estas cifras es complicado. Las herramientas adecuadas pueden reunir en un solo lugar los datos sobre las ventas y el rendimiento del menú, para que puedas identificar qué platos funcionan y cuáles te están perjudicando. El Portal de tiendas de DoorDash ofrece a los socios precisamente este tipo de información.
Crece de forma más inteligente con el Marketplace de DoorDash
Una vez que conozcas el porcentaje del costo de los alimentos y qué platos generan mayores ganancias, el siguiente paso es dar a conocer esos platos a más clientes. El Marketplace de DoorDash puede ayudarte precisamente a eso.
El Marketplace hace que tu restaurante aparezca ante los clientes hambrientos que navegan por la aplicación de DoorDash. Sus herramientas de menú te ayudan a destacar tus platos más rentables, para que llamen la atención y se vendan bien. Unos pequeños cambios en tus anuncios pueden marcar la diferencia. Agregar descripciones a por lo menos la mitad del menú puede aumentar las ventas un 6 % en promedio*. Alcanzar una cobertura fotográfica del menú de al menos el 50 % puede aumentar las ventas en un 13 % en promedio**.
*Según un análisis interno de DoorDash sobre las tiendas SMB que añaden descripciones redactadas por ellos mismos a al menos el 50 % de los platos del menú, entre 2023 y 2025.
** Según un análisis interno de DoorDash sobre las tiendas SMB que aumentaron la presencia de fotos en sus menús del 0 % a al menos un 50 %, entre 2023 y 2025.
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