Alors que les restaurants continuent de faire face à l’inflation, aux pénuries de main-d’œuvre et aux perturbations de la chaîne d’approvisionnement, la plupart des exploitants ne cherchent pas à baisser les prix de leurs menus. Mais Matt Brewer et David Nayfeld, l’équipe du Che Fico Alimentari (homologue plus décontracté du Che Fico, approuvé par le guide Michelin) ont réalisé que leurs prix exorbitants ne reflétaient pas leur mission d’origine. Ils ont décidé d’examiner le coût des aliments et le fonctionnement de la cuisine, et ont finalement trouvé des moyens créatifs d’améliorer l’efficacité et de réduire les prix des menus.
Selon Brewer, l’un des copropriétaires, ce changement est le résultat d’une « pensée créative pour l’industrie alimentaire à un moment où il est nécessaire de trouver des solutions pour améliorer l’efficacité et réduire les prix des menus ».
Un début digne d’attirer l’attention
Brewer et Nayfeld ont ouvert Che Fico (se prononce «ké-fiko» et signifie « quelle figue » ou « c’est super » en italien) à San Francisco en 2018. Il offre un menu italien rustique axé sur le marché fermier dans une salle à manger indéniablement géniale sur la rue Divisadero.
L’attrait était compréhensible, non seulement parce qu’il a rapidement obtenu l’approbation du Guide Michelin et une visite Instagramée de Gwyneth Paltrow. Nayfeld a travaillé dans les cuisines de Michael Mina, Joël Robuchon, Albert et Ferran Adrià, Gordon Ramsay et bien d’autres. Il est également un professionnel de la pizza certifié par l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Tout cela pour dire que Nayfeld ne fait rien à moitié, et cela se voit dans ses salumi maison, ses antipasti, ses pâtes roulées à la main, ses pizzas napolitaines au levain, ses plats principaux cuits au feu de bois et ses accompagnements de produits frais de la ferme.
Depuis son ouverture, Che Fico a réaffirmé à plusieurs reprises sa générosité en défendant des initiatives de pointe dans le secteur en matière de rémunération équitable, de participation aux bénéfices et de bourses d’études en restauration, ainsi qu’en ouvrant son restaurant jumeau, Che Fico Alimentari.
Lorsqu’Alimentari a ouvert pour la première fois en 2019, l’espace (dans l’annexe située en bas du Che Fico) est rapidement devenu la solution idéale et plus abordable pour les clients qui voulaient découvrir la cuisine exquise du chef Nayfeld mais ne pouvaient pas s’offrir une réservation au Che Fico.
Son menu était tout aussi magistral, mais plus accessible (« alimentari » signifie nourriture, ou épicerie). On y trouve 30 à 40 plats similaires à ceux du Che Fico : salumi et pain faits maison, fromages, antipasti, et une collection de fruits de mer, de pâtes faites maison et de viandes rôties. Mais si les bucatini à 27 $ de l’étage sont agrémentés d’oursins, de graines de nigelle et d’oignons nouveaux, les bucatini d’Alimentari sont une option plus familiale, mais toujours exceptionnelle, le « cacio e pepe » à 18 $.
Devenir un luxe sans le vouloir
Cette relation symbiotique entre Che Fico et Che Fico Alimentari a fonctionné, jusqu’à ce que la COVID fasse son apparition.
« Nous avons tout fait pour survivre. Nous sommes passés d’un projet caritatif, où le type de nourriture n’avait pas d’importance et où nous essayions simplement de nourrir les gens, à un projet de vente à emporter uniquement, à des périodes de repas différentes et à un produit emballé lorsque nous avons lancé notre sauce tomate », explique Nayfeld. « Après la fin de la pandémie et la réouverture, nous sommes passés par toutes ces étapes itératives et il est devenu évident que Che Fico et Che Fico Alimentari n’étaient pas assez différents. »
Le cacio e pepe d’Alimentari en est un bon exemple. Après la COVID, il est revenu sur la carte avec des tonnarelli maison et un prix de 27 $ pour compenser la hausse spectaculaire des coûts des avantages sociaux, de la main-d’œuvre et des ingrédients. Alimentari s’était involontairement transformé en un restaurant plus luxueux que quotidien. « Nous avions oublié notre vraie nature », déclare Nayfeld.
« Nous avons réalisé que si nous voulions vraiment être un endroit de quartier accessible où l’on peut aller deux fois par semaine, nous devions le rendre plus abordable et plus accessible, élargir la sélection du menu qui attirait vraiment les gens, et réduire le coût élevé de la main-d’œuvre et des ingrédients. »
« Nous avons réalisé que si nous voulions vraiment que le restaurant [Che Fico Alimentari] soit un endroit de quartier accessible où l’on peut aller deux fois par semaine, nous devions le rendre plus abordable et plus accessible, élargir la sélection du menu qui attirait vraiment les gens, et réduire le coût élevé de la main-d’œuvre et des ingrédients. »
Trouver des solutions créatives en cuisine
Brewer et Nayfeld ont examiné de près leur cuisine et leurs opérations afin de les rationaliser. Les pâtes et les pizzas étant les plats les plus vendus, ils se sont concentrés sur ce point, révisant la carte pour proposer six pizzas et huit pâtes, ainsi qu’une liste restreinte de pains, d’antipasti et de secondi faits maison et très appréciés.
« Si vous avez moins de produits et que vous en consommez plus, vous pouvez obtenir de meilleurs prix », explique Nayfield. Oui, l’achat en gros est plus rentable pour les restaurants aussi, sauf pour les produits de qualité supérieure, qui restent tout de même assez chers.
Ils se sont ensuite penchés sur la question de la main-d’œuvre et ont fait des calculs. Il s’avère qu’il faut 30 minutes et un membre du personnel plus expérimenté et mieux payé (c’est-à-dire un sous-chef) pour préparer 20 commandes de tagliatelles roulées à la main, mais seulement 20 minutes et un employé de cuisine moins expérimenté et moins cher pour extruder 100 commandes à l’aide d’une machine interne. Les deux versions des tagliatelles utilisent les mêmes ingrédients de qualité, mais l’extrusion permet d’obtenir le même goût et la même texture avec beaucoup plus d’efficacité et des coûts de main-d’œuvre moins élevés. C’était la meilleure option. C’est ainsi que les pâtes les plus délicates sont devenues réservées au menu de l’étage.
Le fait de tirer parti du chevauchement des ingrédients sur l’ensemble du menu, combiné à des économies de main-d’œuvre et moins de gaspillage, s’est traduit par des réductions de coûts tangibles pour le restaurant et, par conséquent, pour ses clients. Aujourd’hui, le cacio e pepe d’Alimentari préparé avec des mezze maniche tubulaires et agrémenté de Pecorino (qui figure également sur la pizza Quattro Formaggi) coûte 20 $ et il est toujours aussi délicieux.
Les changements les plus importants sont tous deux en faveur du client. Le premier est la baisse des prix : la plupart des articles du menu, comme l’irrésistible focaccia accompagnée de mascarpone fouetté et d’huile d’olive, l’insalata verde citronnée et les célèbres lasagnes, sont désormais proposés à des prix compris entre 20 et 25 $, et non plus à des prix avoisinant les 30 $. Le deuxième est un meilleur accès : le restaurant accepte désormais les commandes de livraison une demi-heure avant l’ouverture, afin de répondre aux besoins des familles ayant de jeunes enfants.
La plupart des articles du menu, comme l’irrésistible focaccia accompagnée de mascarpone fouetté et d’huile d’olive, l’insalata verde citronnée et les célèbres lasagnes, sont désormais proposés à des prix compris entre 20 et 25 $, et non plus à des prix avoisinant les 30 $.
Rester à l’écoute des attentes des consommateurs
Alors que Brewer, Nayfeld et leur équipe continuent de mener et d’expérimenter dans le nouveau monde de la restauration, ils proposeront certainement d’autres initiatives créatives, même s’il est probable qu’elles ne seront pas toutes acceptées par tous. Par exemple, certains clients ne sont pas ravis des 10 % de frais de restauration interne, qui ont été créés pour soutenir la restauration à service complet, les salaires décents et la stabilité de l’entreprise dans une région où la concurrence est rude.
Mais jusqu’à présent, les clients sont très réceptifs au nouveau Che Fico Alimentari. « Nous avons reçu une réponse étonnante. Les gens parlent du menu, sont enthousiastes et apprécient les changements », déclare Brewer. Notre communauté est d’accord. Comme l’indique un commentaire en ligne : « La livraison du Che Fico est l’un de ces moments où le loyer ou l’hypothèque de San Francisco semble soudain en valoir la peine à 100 % ».
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Photos avec l’aimable autorisation du Che Fico
