Voici la mise en scène : Samedi soir pendant la période de pointe du souper. Le personnel de la cuisine est débordé, le grand groupe qui s'attarde à la section trois vient tout juste de commander une autre tournée de boissons et une file de clients sans réservation attend dehors. Tout à coup, un homme avec une ceinture à outils et un cartable entre. Votre estomac se noue. Votre restaurant est-il prêt pour une inspection sanitaire?
La tenue sans préavis d’une inspection sanitaire, qui arrive souvent en pleine période d’achalandage important, fait rager bien des propriétaires de restaurants. Cela dit, en prenant des mesures pour préparer votre restaurant et votre personnel, et en intégrant un système bien structuré à votre exploitation quotidienne, vous serez en mesure d’accueillir l’inspecteur en tout temps.
L’importance des inspections sanitaires menées dans les restaurants
Les inspections sanitaires contribuent à l’adoption de bonnes pratiques de manipulation et de préparation des aliments dans les restaurants afin de protéger la population de maladies d’origine alimentaire. En général, les restaurants font l’objet d’une inspection une ou deux fois par année. Cependant, le dépôt de plaintes de clients peut faire augmenter la fréquence des inspections.
Un manquement aux règles d’hygiène et de salubrité alimentaires entraîne de lourdes conséquences, allant d’amendes élevées à la perte de revenus en raison de la fermeture temporaire obligatoire de l’établissement jusqu’à celui-ci soit conforme aux règles imposées. De plus, la réputation du restaurant est en jeu. Aucun restaurateur ne souhaite que la note « C », une véritable honte, soit affichée dans sa vitrine à la vue des passants. En outre, la presse régionale peut rendre compte de tout manquement aux règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, ce qui peut ternir la réputation d’un établissement au sein de la collectivité.
Plutôt que de voir les inspections comme une contrainte, les restaurateurs devraient les considérer comme un outil pour assurer la pérennité de leur entreprise. C’est aussi une bonne occasion d’établir une relation de collaboration avec les services de santé locaux, plutôt que de les percevoir comme des adversaires. Un inspecteur compétent peut vous donner de précieux conseils sur la meilleure façon de gérer votre établissement tout en respectant des normes qui évoluent constamment.
Principaux aspects de l’inspection sanitaire et du nettoyage des restaurants
Les inspections sanitaires des restaurants portent sur certaines priorités essentielles. Voici quelques grandes catégories, mais assurez-vous de vérifier la réglementation en vigueur dans votre région, car elle varie d’une ville et d’une province à l’autre. Pour bien préparer votre restaurant à une inspection, consultez le site Web officiel de votre province, municipalité ou région administrative (dont l’adresse se termine généralement par « .gc.ca » ou « .gouv.qc.ca ») afin de connaître les critères d’inspection et d’accéder aux ressources disponibles.
1. Entreposage des aliments
Les inspecteurs veulent s’assurer que vos aliments sont conservés à des températures sécuritaires et entreposés de façon à prévenir les risques de la contamination croisée. Par exemple, les aliments doivent être rangés à au moins 6 pouces du sol, dans un endroit propre et sec. Votre cuisine, vos congélateurs et vos autres espaces d’entreposage doivent être propres en tout temps. Les denrées périssables doivent être réfrigérées ou congelées. Les réfrigérateurs doivent maintenir une température de 40 degrés Fahrenheit ou moins. Les congélateurs doivent être réglés à 0 degré Fahrenheit. Pour éviter l’égoutture et la contamination croisée, ne placez jamais de viande crue au-dessus d’aliments prêts à manger, comme des fruits et légumes frais. Assurez-vous aussi d’emballer correctement les aliments ou d’utiliser des contenants adaptés. Enfin, étiquetez vos aliments et vos contenants avec leur date de péremption et jetez immédiatement tout produit périmé.
2. Préparation et cuisson des aliments
Le personnel de cuisine doit éviter la contamination croisée en utilisant des planches à découper, des ustensiles et des surfaces distinctes pour manipuler les viandes crues et les aliments prêts à servir. Pour aider votre équipe à s’en souvenir facilement, vous pouvez attribuer un code de couleur à vos outils. Lors de la cuisson de la viande ou du poisson, assurez-vous qu’ils atteignent leur température interne sécuritaire avant de les servir aux clients. Tenez à jour des registres des températures des aliments à chaque étape, que ce soit pour l’entreposage, la préparation ou la cuisson, afin de pouvoir les présenter à l’inspecteur au besoin.
3. Hygiène du personnel
Assurez-vous que votre équipe suit les bonnes pratiques de lavage des mains, en utilisant de l’eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes. Si un employé ne se sent pas bien, il doit être renvoyé à la maison sans tarder. Le personnel de cuisine doit changer ses gants jetables après chaque tâche liée à la manipulation des aliments.
4. Lutte antiparasitaire
Pour éviter les infestations, sortez régulièrement les ordures et utilisez des poubelles avec des couvercles hermétiques. Scellez tous les points d’entrée de votre cuisine ou de votre restaurant en gardant les portes fermées et en bouchant les trous dans les murs ou les fenêtres. Ne laissez pas traîner de nourriture, de miettes ou de liquides renversés. Nettoyez souvent les planchers et les surfaces. Si vous repérez des signes de présence de nuisibles, comme des excréments ou des objets grugés, installez des pièges sans toxines qui ne risquent pas de contaminer les aliments.
Préparer votre restaurant en vue d’une inspection sanitaire
Protégez vos clients, votre entreprise et votre communauté en prenant les mesures nécessaires pour bien préparer votre restaurant et réussir votre prochaine inspection sanitaire.
Mettez en place un horaire de nettoyage et d’entretien
Pour ne rien oublier, établissez un horaire qui couvre les tâches de nettoyage quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles, autant pour l’équipe en salle qu’en cuisine. Dresser une liste de vérification et attribuer des tâches précises à certains employés, ou prévoir un horaire rotatif, leur permettra de savoir exactement quoi faire en fin de soirée, comme remplir les distributeurs de savon. Cela les aidera aussi à organiser les nettoyages plus en profondeur, par exemple en faisant le tri dans le congélateur. Un horaire de nettoyage régulier aidera le personnel à mieux planifier et à intégrer ces tâches à leur routine habituelle.
Examinez des rapports d’inspection précédents
Si votre restaurant a déjà été inspecté pour l’hygiène et la salubrité, la meilleure façon de vous préparer à la prochaine visite est de consulter votre dernier rapport d’inspection. Repérez les infractions passées ou les points à améliorer, puis essayez de comprendre comment chaque problème est survenu. Voyez aussi quelles mesures vous pouvez prendre dès maintenant pour éviter qu’ils ne se reproduisent. Affichez le plus récent rapport dans la cuisine ou dans la salle de repos du personnel pour rappeler à votre équipe les infractions à éviter et l’encourager à maintenir ses bonnes pratiques.
Restez au courant des dernières réglementations sanitaires
Même si les inspecteurs peuvent répondre à vos questions, c’est à vous, en tant que restaurateur, de bien comprendre les règlements sanitaires en vigueur dans votre région. Pour connaître les directives les plus récentes, communiquez avec votre service de santé local ou consultez leur site Web. Vous pouvez aussi communiquer avec l’Association nationale des restaurateurs ou envisager de devenir membre de l’association des restaurateurs de votre province pour accéder à des ressources sur les inspections sanitaires ainsi qu’aux formulaires les plus récents utilisés par les inspecteurs. Le Code alimentaire de la FDA est une référence utile. Il regroupe des directives mises à jour tous les quatre ans pour aider les provinces à établir leurs propres règlements en matière d’inspection sanitaire.
Échangez avec d’autres restaurateurs de votre quartier pour savoir comment se sont déroulées leurs récentes inspections sanitaires. Informez-vous sur les infractions relevées afin d’anticiper les aspects sur lesquels les inspecteurs risquent de porter une attention particulière. Après votre inspection, informez les restaurateurs des environs pour qu’ils puissent mieux se préparer à leur tour. En communiquant l’information, vous augmentez les chances qu’ils fassent de même pour vous la prochaine fois.
Formez et préparez votre personnel aux inspections sanitaires des restaurants
Une fois que vous êtes au fait des dernières exigences en matière de salubrité alimentaire dans l’industrie de la restauration, assurez-vous que votre équipe possède les mêmes connaissances approfondies. La préparation aux inspections sanitaires est un processus continu, pas juste une formation donnée à l’embauche. Tous vos employés, qu’il s’agisse des cuisiniers, des plongeurs, des serveurs ou des barmans, doivent bien connaître les règlements sanitaires, savoir comment éviter les infractions et comprendre à quoi s’attendre lors d’une inspection.
Affichez des rappels clairs sur la salubrité alimentaire et l’hygiène dans la cuisine et la salle de repos pour renforcer les bonnes pratiques au quotidien. Organisez régulièrement des rencontres et des formations pour garder votre équipe à jour et prête à toute éventuelle inspection. Précisez clairement que vous vous attendez à ce que tout le monde maintienne des niveaux élevés en matière de propreté et de sécurité alimentaire en tout temps, pas seulement en prévision d’une inspection.
Si vous remarquez un problème, intervenez immédiatement. Par exemple, si vous ou un gestionnaire constatez qu’un employé ne respecte pas un règlement sanitaire, corrigez la situation avant que de mauvaises habitudes ne s’installent. Montrez l’exemple en appliquant vous-même les bonnes pratiques. Ne faites pas de compromis sur l’hygiène, car cela enverrait un mauvais message à votre équipe.
Posez régulièrement des questions à vos employés sur les pratiques de salubrité et leurs responsabilités, afin qu’ils soient prêts à répondre aux questions d’un inspecteur. Par exemple, testez leurs connaissances sur les températures de cuisson sécuritaires pour le bœuf, la volaille et le poisson. Faites-leur comprendre que ces pratiques ne servent pas seulement à protéger les clients, mais qu’elles sont aussi essentielles pour la réputation du restaurant et leur propre sécurité d’emploi. Pour en savoir plus sur l’élaboration d’un plan de formation efficace, consultez notre guide « Bâtir une équipe cinq étoiles ».
Faites des inspections à l’interne
Les inspections sanitaires peuvent survenir à tout moment, et souvent pendant vos heures de pointe. Mettez votre personnel à l’épreuve en réalisant des inspections surprises, où vous prenez le rôle d’inspecteur. En vous appuyant sur votre connaissance des règlements sanitaires locaux et sur votre expérience des inspections précédentes, passez votre restaurant au peigne fin. Observez votre équipe en action, posez des questions sur leurs méthodes d’entreposage, de préparation et de cuisson, vérifiez la fréquence du lavage des mains, du nettoyage des toilettes et de la désinfection des surfaces. Inspectez aussi votre chambre froide pour repérer les aliments périmés ou les risques de contamination croisée. Une fois l’inspection terminée, réunissez votre équipe pour discuter des problèmes relevés et trouver des solutions avant la véritable inspection.
Évitez ces erreurs lors des inspections sanitaires en restauration
Il y a une foule d’infractions possibles aux normes sanitaires, mais certaines reviennent plus souvent que d’autres. En voici quelques-unes des plus courantes. Grâce à une bonne formation, une planification rigoureuse et une communication efficace avec votre équipe, vous pouvez facilement les éviter :
Contenants alimentaires non couverts ou mauvaise conservation des aliments chauds et froids.
Absence d’étiquettes indiquant les dates de péremption.
Produits nettoyants rangés trop près des zones d’entreposage des aliments.
Aucun registre pour le suivi des températures.
Cuisson insuffisante des aliments.
Employé malade au travail.
Votre liste de vérification pour un nettoyage en profondeur de la cuisine
La meilleure façon de vous assurer que votre restaurant est prêt pour une inspection et de prévenir la contamination croisée, c’est d’appliquer les meilleures pratiques en matière d’hygiène et d’entreposage des aliments. Voici notre liste de vérification pour le nettoyage d’une cuisine de restaurant afin de maintenir un environnement propre et sécuritaire, autant pour votre clientèle que pour votre personnel.
Nettoyage général
Balayez et lavez les planchers en portant une attention particulière aux coins et aux zones sous les équipements.
Essuyez les murs, les plafonds et les conduits d’aération pour enlever l’accumulation de graisse et de poussière.
Nettoyez et désinfectez tous les comptoirs, les tables de préparation et les étagères.
Videz et assainissez les poubelles, y compris les couvercles et les surfaces autour.
Équipement de cuisson
Faites un nettoyage en profondeur des fours, des grils, des friteuses et des surfaces de cuisson en enlevant la graisse et les résidus.
Faites tremper et frottez les grilles de brûleur, les filtres de hotte et les conduits d’évacuation.
Essuyez et désinfectez les fours à micro-ondes, les tiroirs chauffants et les réchauds à vapeur.
Videz, nettoyez et détartrez les cafetières ainsi que les autres distributeurs de boissons.
Réfrigération et entreposage
Videz et nettoyez les chambres froides, les congélateurs et les réfrigérateurs à portée de main.
Vérifiez les aliments entreposés, repérez ceux qui sont périmés et jetez tout ce qui a dépassé sa date de conservation.
Nettoyez et désinfectez les tablettes et les bacs à l’intérieur des réfrigérateurs ainsi que les zones d’entreposage à sec.
Assurez-vous que tous les aliments sont bien étiquetés et conservés à la bonne température.
Zones de préparation des aliments
Nettoyez et désinfectez les planches à découper, les couteaux et les autres ustensiles de cuisine.
Inspectez et nettoyez en profondeur les robots culinaires, les mélangeurs et les trancheuses.
Essuyez et désinfectez les balances, les thermomètres et les instruments de mesure.
Stations de lavage de vaisselle
Frottez et désinfectez tous les éviers, y compris les robinets et les drains.
Nettoyez et détartrez les lave-vaisselle et les lave-verres.
Assurez-vous que les égouttoirs et les espaces de rangement de la vaisselle sont propres et bien organisés.
Salles de bain et espaces réservés au personnel
Nettoyez et désinfectez les toilettes, les lavabos et les planchers des salles de bain.
Remplissez les distributeurs de savon, d’essuie-tout et de désinfectant.
Assurez-vous que les casiers des employés, les salles de repos et les vestiaires sont propres et bien rangés.
Inspection finale et conformité
Assurez-vous que tous les registres de nettoyage sont à jour et bien remplis.
Vérifiez que les règles de salubrité alimentaire sont respectées, y compris le lavage des mains et le port des gants.
Confirmez que tous les permis requis, les licences et les rapports d’inspection sanitaire sont bien affichés.
Faites un dernier tour d’inspection pour vous assurer que tout est conforme aux normes en vigueur.
Préparez-vous à une inspection sanitaire avec notre liste de vérification pour le nettoyage de votre cuisine
Ouvrir un restaurant, ce n’est pas rêver aux inspections sanitaires, mais elles font partie de la réalité du métier. La sécurité de votre établissement, de votre équipe et de votre clientèle face aux maladies d’origine alimentaire doit toujours être une priorité. En gérant votre restaurant comme si un inspecteur pouvait passer n’importe quel jour, vous serez prêt à toute éventualité et passerez l’inspection haut la main.
