La durabilité n’est plus qu’une tendance dans le secteur de la restauration : c’est désormais une pratique courante. Selon le baromètre de l’alimentation durable de Sodexo, 72 % des personnes interrogées aux États-Unis prévoient de manger des aliments plus durables. Il existe un mythe répandu selon lequel les pratiques responsables coûtent aux restaurateurs plus que ce qu’elles rapportent. Toutefois, comme les consommateurs sont à la recherche de pratiques plus responsables, les restaurants peuvent réduire leurs coûts, minimiser leur impact sur l’environnement et attirer de nouveaux clients grâce à des cuisines à faible production de déchets, qui profitent à la fois à la planète et aux résultats financiers. Voici comment.
Qu’est-ce qu’une cuisine à faible production de déchets et pourquoi est-ce important?
Une cuisine à faible production de déchets vise à réduire les déchets alimentaires et d’emballage. Ce type de cuisine peut utiliser des emballages moins polluants, réutiliser les résidus alimentaires ou maximiser les ingrédients en utilisant toutes les parties de l’animal ou du légume. Qu’il s’agisse de restaurants sains utilisant des ingrédients locaux pour réduire les pertes ou de votre restaurant à emporter préféré utilisant des contenants durables pour livrer votre repas, cette approche repense chaque étape du processus de production alimentaire dans le but de réduire les déchets et de promouvoir une gastronomie respectueuse de l’environnement.
Alors que les restaurants à faible production de déchets visent à réduire la quantité de déchets qu’ils produisent, les restaurants à zéro déchet s’efforcent de les éliminer complètement. Les restaurants qui adoptent un modèle à faible production de déchets ou zéro déchet en tirent des avantages économiques et environnementaux, notamment :
Réduction des coûts alimentaires : les restaurants peuvent économiser de l’argent en réduisant le gaspillage, en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient et en réduisant les achats inutiles.
Amélioration de l’efficacité : la rationalisation des opérations et l’optimisation des stocks permettent une meilleure utilisation du temps du personnel et des ressources de la cuisine.
Réduction des déchets : en réduisant les résidus alimentaires et les emballages à usage unique, les restaurants contribuent à réduire les déchets dans les décharges.
Réduction des émissions de carbone : les pratiques durables telles que l’approvisionnement en ingrédients locaux réduisent les émissions liées au transport.
Voici d’autres conseils pour rendre votre restaurant durable et rentable.
Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants
Voici quelques conseils pratiques pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant :
Optimisez votre inventaire
Il est d’abord utile de connaître la quantité de déchets alimentaires générés par votre restaurant avant de déterminer la meilleure façon de gérer les stocks. Par exemple, la plupart des déchets proviennent-ils de la préparation des aliments, de leur détérioration ou des restes? Des outils tels qu’un logiciel de suivi des stocks et une vérification régulière peuvent aider à contrôler les approvisionnements. L’examen régulier des données relatives aux stocks permet également aux restaurants d’analyser les tendances et d’adapter leurs habitudes d’achat. Par exemple, si certains ingrédients sont systématiquement inutilisés, envisagez de réduire les quantités commandées ou de supprimer complètement l’article du menu.
Tirez le meilleur parti de vos ingrédients
Faire preuve de créativité avec les restes peut aider à réduire les coûts et les déchets sans sacrifier la saveur ou l’ingéniosité. À Las Vegas, le restaurant Sparrow + Wolf utilise les mêmes ingrédients en cuisine et au bar. À New York, au restaurant Le Crocodile, le chef Aidan O’Neal transforme les restes des cubes de pommes provenant de sa salade Waldorf en gâteau aux pommes qu’il sert au déjeuner.
L’intégration d’un système circulaire, ou le recyclage des résidus alimentaires, peut contribuer à réduire les coûts et les déchets. Consultez notre guide pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant afin d’économiser de l’argent et de fidéliser vos clients.
Formez votre personnel
À mesure que vous mettez en œuvre des mesures de réduction des déchets, formez votre personnel pour vous assurer qu’il est au fait des pratiques de votre restaurant en matière de développement durable. Cela peut comprendre des changements apportés au menu, des techniques de cuisson ou des pratiques de stockage adéquates.
La formation du personnel devrait également inclure des stratégies visant à réduire les erreurs lors de la préparation et du service des aliments. Par exemple, le fait de clarifier les commandes avec les clients et de vérifier les restrictions alimentaires permet d’éviter le gaspillage alimentaire inutile. Les employés qui comprennent l’importance du développement durable sont plus susceptibles de contribuer positivement aux objectifs du restaurant.
Les avantages commerciaux des pratiques de développement durable dans la restauration
La durabilité n’est pas seulement un choix éthique pour les restaurants, elle peut aussi être rentable. En fait, les consommateurs millénariaux et de la génération Z sont prêts à payer jusqu’à 20 % plus cher pour des repas durables.
Voici les principaux indicateurs sur lesquels les consommateurs s'appuient pour reconnaître les cuisines à faible production de déchets :
Emballage durable : utilisez des contenants réutilisables ou respectueux de l’environnement pour les plats à emporter.
Transparence du menu : ajoutez de l’information sur les ingrédients, leur source et l’impact sur l’environnement dans vos menus.
Partenariats avec des fournisseurs locaux : procurez-vous des ingrédients ou des produits non alimentaires auprès de vendeurs et de fournisseurs locaux, y compris des produits frais et des viandes biologiques auprès de l’agriculteur ou du boucher le plus proche.
Réduire les frais généraux
Les pratiques de développement durable dans les restaurants peuvent permettre de réaliser d’importantes économies. Optimiser la gestion des stocks réduit le risque de gaspillage et de commandes excessives, tandis que la réutilisation des résidus alimentaires garantit l’utilisation optimale de chaque ingrédient. Ces pratiques permettent non seulement de réduire les coûts alimentaires, mais aussi d’améliorer l’efficacité opérationnelle.
Minimiser le gaspillage alimentaire
Gaspiller moins, c’est économiser plus. Une gestion efficace des stocks et une planification créative des menus impliquent d’utiliser efficacement les ingrédients et d’adapter la taille des portions. Acheter des ingrédients en vrac et s’approvisionner localement permet aussi de réduire les coûts d’emballage et de transport, ce qui se traduit par des aliments plus frais à moindre coût. Remplacer les articles à usage unique par des articles réutilisables permet également de réduire les dépenses récurrentes.
Améliorer l’efficacité opérationnelle
Rationaliser les opérations pour réduire les déchets permet d’améliorer l’efficacité de la cuisine. Par exemple, former le personnel sur les portions appropriées, les techniques de stockage et les stratégies de réduction des déchets peut améliorer le flux de travail global. Les cuisines efficaces permettent d’économiser du temps, des ressources et des coûts de main-d’œuvre pour un fonctionnement plus harmonieux.
Ces pratiques aident les convives à reconnaître les cuisines à faible production de déchets, ce qui contribue à différencier votre restaurant de ses concurrents. Découvrez d’autres conseils pour rendre votre restaurant durable.
Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les commandes de livraison
Lorsque votre entreprise utilise des services de livraison tiers tels que DoorDash, elle cherche à réduire son empreinte carbone et ses coûts. Voici comment les restaurants peuvent réduire les déchets dans les commandes de livraison :
1. Évitez le plastique à usage unique
Remplacer les ustensiles, pailles et contenants en plastique par des produits biodégradables ou réutilisables. Le fait d’offrir ces articles uniquement sur demande peut également permettre de réduire considérablement les déchets. De nombreux convives préfèrent avoir la possibilité de refuser ces articles, surtout s’ils mangent chez eux et ont déjà des ustensiles à leur disposition.
2. Utilisez des emballages respectueux de l’environnement
Adoptez des matériaux d’emballage compostables ou recyclables, comme l’a fait le restaurantDaisies de Chicago en annonçant l’année dernière qu’il n’utilisait plus d’emballage plastique. Envisagez ces alternatives au plastique :
Emballages réutilisables
Matériaux recyclés (connus sous le nom de contenu recyclé post-consommation)
Emballage compostable
Bioplastiques d’origine éthique
3. Inscrivez-vous à l’intégration de DoorDash avec DeliverZero
Le programme de contenants réutilisables DeliverZero aide les restaurants à réduire les déchets d’emballage tout en offrant aux clients une option pratique et durable. DoorDash travaille également avec les commerçants et les clients pour réduire les déchets et les émissions liés à la production d’emballages. En 2023, DoorDash a permis à plus de 180 000 commandes d’être livrées dans des emballages réutilisables dans le monde entier et prévoit d’augmenter ce chiffre en s’associant à DeliverZero aux États-Unis. Cela signifie que les clients de DoorDash peuvent essayer des contenants réutilisables lorsqu’ils commandent dans certains restaurants de villes comme Los Angeles et New York. Les commerçants partenaires de DoorDash qui souhaitent prendre des mesures pour que leur cuisine devienne une cuisine à faible production de déchets peuvent s’abonner à DeliverZero et bénéficier d’emballages gratuits pendant un mois.
Améliorez l’efficacité et la rentabilité de votre restaurant en réduisant les déchets
La transition vers une cuisine sans déchets ne se fera pas du jour au lendemain, mais chaque étape compte. En optimisant les stocks, en recyclant et en compostant, ainsi qu’en utilisant des contenants durables pour les plats à emporter, vous pouvez créer une opération plus efficace qui réduit le gaspillage alimentaire et atteint les consommateurs modernes.
Consultez notre guide des contenants durables pour la livraison pour en savoir plus sur la façon de transformer leur cuisine en une cuisine à faible production de déchets.
