“¡Otis!” Dice Jack Holmes, tomando un ticket de papel de un cliente que se detuvo en su parrilla. “¿De dónde eres, Otis? Tu apellido no es Redding, ¿verdad?”
“Solo si la cuenta bancaria viene con él”, responde Otis. Ha ordenado costillas largas. “Son solo los mayores los que piensan en Redding”.
Holmes, el dueño de 55 años de Mama Lucy's All Pro Ribs, aparentemente califica como alguien mayor. Ha estado asando cerdo y pollo en esta esquina de Miami no incorporada, hacia el estadio de fútbol y la línea del condado, durante más de 20 años.
Abre el capó de su parrilla, un tanque de propano que está más que manchado por décadas de goteos de grasa de cerdo. Un cumulonimbus se eleva, haciendo fantasmas a Otis, rompiendo las ventanillas de una grúa que pasa, lo que hace que una mujer haga una mueca mientras espera el semáforo en rojo para vender calcetines a los conductores inactivos. El humo llega a un mercado de Kwik Stop al otro lado de la calle y a un lugar de alineación de neumáticos donde hay un letrero que dice que compran autos chatarra.
De alguna manera, Holmes ve un costillar de costillas entre el humo. Saca los huesos de la parrilla, los disecciona rápidamente con un cuchillo, pica, pica, pica en golpes limpios y afilados, todo con la muñeca. Silba algunas notas de una canción sobre sentarse en un muelle, luego coloca las costillas en un recipiente de espuma de poliestireno y las rocía por última vez con una salsa roja espesa y azucarada preparada por Mama Lucy, su abuela materna en Georgia. Agrega dos rebanadas de pan blanco por encima antes de cerrar la espuma de poliestireno y entregarla. “¿Todavía estás casado, Otis?”
Mama Lucy's es un restaurante completo, oficialmente. Su edificio, una pila de bloques de hormigón con contraventanas que bloquean las ventanas, parece más un refugio antiaéreo que un establecimiento tradicional. Nadie come dentro. Holmes nunca cocina en el interior.
Jack Holmes permanece al aire libre, cinco días a la semana, hasta 12 horas a la vez, con sol o lluvia, porque Miami hace barbacoas con una gran parrilla negra que echa humo en la esquina de una calle concurrida.
Louis “Shorty” Allen, un inmigrante de Georgia, fue uno de los primeros en abrir una parrilla en Miami. Su puesto, que abrió en 1951, empañó US1, deliberadamente. Los conductores se quejaron de que a veces no podían ver la carretera ni los automóviles que se aproximaban. Esta publicidad tan humeante una vez provocó un incendio que quemó a Shorty’s. Ha sido reconstruido y todavía sirve sándwiches de cerdo desmenuzado en una ciudad que está congestionada a su alrededor.
Otros georgianos siguieron a Shorty, instalándose por tono de piel en una ciudad muy segregada. Desde Overtown y Liberty City hasta enclaves negros en Perrine y Goulds, la barbacoa sureña básica comenzó a aparecer a los lados de diferentes arterias principales, a menudo con nada más para la operación que una parrilla y un cuchillo afilado.
“Mucha gente no puede pagar las tiendas físicas”, dice Bernard Allen de Brownsville Grills, un proveedor principal de los tanques de propano reconvertidos que utilizan Holmes y muchos otros.
Street BBQ sigue siendo popular hasta el día de hoy, con una lista rotativa de propietarios. Había un pastor pluriempleo en lotes baldíos alrededor de Midtown, remolcando su parrilla detrás de su camioneta. Todavía queda Fat Man's BBQ, una parrilla solitaria muy escondida entre una hilera de almacenes. Una operación llamada Bee's BBQ les pide a sus amigos que hagan correr la voz de que este fin de semana estarán, por ejemplo, detrás del Cricket Wireless en 17th Avenue. Saint City BBQ, en la calle de la esquina de Holmes, es el ajetreo de una iglesia con fachada. El componente de barbacoa se encuentra en el estacionamiento de la congregación, un par de grandes parrillas negras eructando en la 22nd Avenue.
“Cuando comencé, algunos amigos me dijeron que no podría competir con esa iglesia”, dice Holmes. “Les dije que se pueden ir a la mierda”. Ahora que está establecido y es popular, Holmes da la bienvenida a sus rivales. “Estoy feliz por los muchachos que lo están haciendo. Me quita la presión. Moriría si fuera el único aquí”.
La diáspora que habita Miami (casi todo el mundo es de otra parte) le da sabor a la escena de las barbacoas en general. Hay barbacoa haitiana. Jamaicana también.
“Hay estilo argentino y español”, agrega Allen de Brownsville Grills. “No me importa a dónde vayas, es un hoyo sobre el fuego. De eso se trata en Miami. Tenemos las playas, tenemos la barbacoa, tenemos el humo”.
El estilo texano es la tendencia predominante. Society BBQ en Midtown presenta extremos quemados dos veces. La Traila, ubicada en Miami Gardens no lejos de Mama Lucy's, es una “Texas artesanal” dirigida por un ex receptor abierto de los Dolphins. Hometown BBQ, ganador de un Bib Gourmand Michelin, es la segunda encarnación de un popular restaurante de Brooklyn, la sucursal de Miami escondida dentro de un mercado de productos agrícolas cerca del juzgado del condado. Lo mantengo simple en Hometown: el sándwich de pechuga, un pastel de Frito y una cerveza. Y estoy feliz.
Particularmente atractivo entre estos nuevos y ambiciosos puestos está una especie de puesto híbrido llamado Drinking Pig. Tiene una versión refinada y exclusiva de la barbacoa, al tiempo que mantiene el ajetreo del patio trasero que asocio con Miami. O en el patio delantero, en este caso, ya que ahí es donde está ubicado, en el patio delantero de alguien.
Conduciendo allí por primera vez, estaba cada vez más seguro de que Google Maps estaba equivocado. Me estaba metiendo en un vecindario residencial. Todo lo que vi fueron casas a lo largo de calles estrechas destinadas a que solo los residentes pudieran acceder. Cuando llegué a la dirección, encontré un letrero amarillo de Sin salida, llegué a la conclusión de que Google estaba equivocado y seguí conduciendo.
Solo después de aceptar que el callejón sin salida era el lugar correcto, me estacioné, salí del auto y entré en lo que se sintió un poco mágico, como si hubiera tropezado con un secreto. Solo cinco mesas de picnic debajo de un toldo. Antorchas Tiki y velas de té. Árboles colgantes. Un equipo pequeño que era toda una familia.
“La gente viaja por la barbacoa”, me dijo el chef Raheem Sealey después de esa primera visita.
"Baja por un camino de tierra".
El Covid-19 le dio vida a Drinking Pig. Sealey preparaba carne de pato y wagyu como chef ejecutivo de Kyu, un restaurante coreano caro y popular cerrado por la pandemia. Con tiempo en sus manos, Sealey decidió intentar crear la mejor barbacoa de la ciudad. Le gustó su ciencia.
El menú es clásico. Pechuga, costillas, pan de maíz, un adictivo macarrones con queso. Los lados están hechos en la cocina de la casa, que pertenece al primo de Sealey. La carne se humea afuera en un artefacto de barril de aceite gigante que parece una versión de la parrilla de Holmes que se ha vuelto muy elegante.
El restaurante solo abre los fines de semana y únicamente durante el día. Llegué a cenar excepcionalmente temprano para los estándares de Miami (las seis y media de un sábado) y recibí la última comida de la noche.
Toda la operación está más pulida que el estándar de comida callejera. Hay una página de Instagram. He visto el restaurante en TikTok. Sealey ha aparecido en un podcast y dice que algún día aspira a convertir Drinking Pig en un restaurante independiente. Su ajetreo todavía está en la etapa de incubación. En su modesta encarnación actual, está teniendo éxito.
Henry Perry, el rey fundador de Kansas City BBQ, colgó un letrero en su restaurante que decía que solo estaba allí para asar carne. “Mi negocio es servirte, no entretenerte”.
Jack Holmes ve su papel de otra manera. Sabe que es la principal atracción de Mama Lucy. “Llamo a todas estas personas por sus gilipolleces”, dice sobre el flujo de clientes que sonríen cuando los insulta o coquetea con ellos como si no hubiera estado con la misma mujer en 34 años (ella trabaja con él en local) o simplemente les pregunta casi cualquier cosa.
“No se trata de las costillas, Robert”, me dice. “Se trata solo de la conversación y las mentiras que quieren escuchar”.
Tiene un don. Es obvio. Cuando llegan las órdenes, Holmes echa un vistazo al nombre en el ticket blanco y lanza un abridor inocuo como “¿De dónde eres?” o “¿A dónde fuiste a la escuela?48 y quienquiera que sea, se abre. El cáncer de páncreas ha provocado que una mujer pierda mucho peso. Otra mujer ordena dos recipientes de costillas para los dos amantes que mantiene bajo el mismo techo, hombres a los que ha etiquetado como Número Uno y Número Dos.
Solo preguntarle a Otis, un cliente que nunca ha conocido antes, si “todavía está casado”, impulsa a Otis a contar una historia sórdida. Definitivamente ya no está casado. “¿Qué hiciste, Otis? ¿Qué hiciste?”
“Hice de todo”, dice Otis. “Lo que sea que nombres, lo hice”.
De pie junto a la parrilla durante un par de turnos, me sorprende la cantidad de información que también ofrezco. Sí, yo también me divorcié, hace mucho tiempo. No, no tengo hijos. Mi hermano está en Seattle, mis hermanas permanecen en Chicago, donde crecimos. Nuestros padres están envejeciendo. Mi papá ya no puede jugar al golf debido al dolor en el hombro; probablemente no volverá a jugar al golf. Si Holmes fuera detective de la policía, todos los sospechosos simplemente admitirían el crimen.
Ver a Holmes en acción y rendirse a sus encantos es recordar que la hospitalidad de la vieja escuela todavía vale la pena en un mundo nuevo.
“Vienen solo por él”, dice Sheila, la esposa de Jack y quien se describe a sí misma como el “ppegamento que mantiene todo unido por aquí”. “Me dicen que no dejarán de venir a menos que él lo haga”.
Holmes cocina a la parrilla de miércoles a domingo, desde alrededor de las 11 de la mañana hasta que se agotan las entradas, que puede ser cerca de la medianoche los fines de semana. Los domingos son su día de mayor actividad, especialmente durante la temporada de fútbol. “Anoche me preguntaron: ‘¿Por qué te quedas sin comida? Sabes que juegan los Dolphins‘. Dije que también quiero llegar a casa para ver el partido”.
Los lunes y martes le gusta jugar al golf o tal vez trabajar un rato en su jardín. Para el miércoles está de vuelta en su esquina, afuera, echando humo a una ciudad que ya está en la fila, compartiendo historias de vida mientras les corta las costillas.
Acerca de Secret Menu
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