Uno de los primeros recuerdos de la infancia de Nafeeza Ali incluye un error bochornoso, pero no del todo problemático. Mientras preparaba la cena para su familia, “hice el arroz demasiado blando”, dice riendo. Estamos en el pequeño comedor de B&M Market, el mercado y local de roti antillano de 43 años que posee junto a su esposo, Sheir. Una botella de salsa picante casera (notablemente ardiente y deliciosa) se interpone entre nosotros. Mientras Sheir se ocupa del mostrador y la caja, Nafeeza es la cocinera, y elabora roti suave pero sabroso, akí y bacalaoero dulces y picantes, rabo de buey jugoso pero nunca aceitoso, y pollo al estilo jerk con hierbas, un plato favorito popular que se mostró en el episodio “Miami” de Anthony Bourdain: Parts Unknown en 2015. Criada en Guyana, la menor de cuatro hermanas (aunque su madre después tuvo cuatro hijos), el intento de Nafeeza de preparar arroz llegó después de años de observar a sus hermanas mayores. El error fue extraordinariamente perturbador y le valió un regaño. Sin embargo, el padre de Nafeeza rápidamente argumentó: “Es mejor blando que duro. Es más fácil de digerir“. Es verdad: consideremos las amables propiedades curativas del arroz pastoso. El “desastre en la cocina que en realidad no fue tal” resume a tal punto el espíritu de B&M: el bienestar nutricional, los sabores del hogar y el refrán que dice que si lo quieres hacer bien, hazlo tú mismo (y sigue adelante).
Las dificultades financieras de un vecindario en rápido aburguesamiento fueron mitigadas por la presencia de más clientes. Ya sea de manera lenta o acelerada, Nafeeza amplió el menú del restaurante y el inventario de la tienda, organizó horarios de trabajo que les permitieron cocinar durante la noche o en las primeras horas de la mañana y mantuvo la operación del negocio principalmente dentro del ámbito familiar, lo que hizo que los días fueran más largos, pero a la vez, permitió evitar la contratación de terceros.
Hoy en día, Nafeeza no comete errores y es una maestra de los ritmos intuitivos que alquimizan naturalmente el sabor y la textura en un punto justo. Nunca prueba lo que prepara (Sheir se ofrece a hacerlo con mucho gusto), nunca mide los ingredientes. “Calculo a ojo”, dice. “Lo que nos enseñó mi madre está inmerso en nosotros, aplicamos lo que ella nos dejó”. Compra los ingredientes en un mercado cercano ubicado en 12th Street, esas especias que les aportan intensidad a las verduras y los platos, como el pollo estofado. “Todos los condimentos que usamos son frescos: ajo, cebolla, cebolleta, apio. Mi mayor alegría es cuando el cliente prueba lo que cocino y dice: ‘Honestamente, puedo decir que esta comida está preparada con amor’”. Anteriormente, ha contratado cocineros, pero al final todos terminaron yéndose a trabajar a restaurantes más grandes. “Después del tercer chef”, recuerda, “me dije: ‘lo haré yo misma. Me pondré a prueba’”.
La puerta principal de B&M suele estar abierta. Si conduces por 79th Street (el tramo de State Road 934 que pasa por el vecindario de B&M (Miami Shores, Little Haiti o Little River, según cómo se trace el mapa), puedes ver directamente a través de la cocina. El edificio no se puede dejar de observar, es una joya prismática de colores: rojo tomate y mostaza en la fachada, azul cielo en la parte lateral, un toldo verde y cartelería pintada a mano. En su interior, los estantes están repletos de tés, hierbas medicinales, salsa picante. En un día promedio, el lugar es frecuentado por trabajadores de la construcción, visitantes que llegan del aeropuerto, parroquianos alertados de su presencia por un experto gourmet de Miami, habitantes locales cuyas órdenes Nafeeza se sabe de memoria; todos disfrutan de pasar el rato, charlar con Sheir y echar un vistazo en la cocina. Es uno de los negocios de más larga data y más asequibles de la zona.
“Se trata de vivir la vida de un día por vez y disfrutar lo que hago todos los días. Cerrar esto, para mí, sería la decisión más difícil porque sé que decepcionaría a mis clientes”. — Nafeeza Ali, copropietaria de B&M Market
Miami, particularmente Little Haiti y sus vecindarios periféricos, se ha desarrollado a una velocidad tan sorprendente que se ha convertido en la ciudad del país más costosa, según el índice de asequibilidad de la vivienda de RealtyHop. Los costos de los alquileres no dejaron de aumentar durante los primeros días de la pandemia de COVID-19, ya que los empresarios huyeron a la ciudad para disfrutar de su clima cálido y la situación normal de su mercado. Miami ya tenía fama de transitoriedad (una población inmigrante diversa, la naturaleza mercurial de una ciudad al límite del aumento del nivel del mar) que también se tradujo, para bien o para mal, en la fama de que nada dura demasiado. Entre las “víctimas” a veces se incluyen preciados negocios. Cuando logran permanecer (debido a que pueden permitirse rechazar una lucrativa oferta de compra o, si son inquilinos, tiene la suerte de tener un propietario bondadoso), se convierten en anacronismos visuales. Enriqueta’s Sandwich Shop, un local cubano de desayuno y almuerzo en Edgewater, es el edificio más pequeño en su esquina, que se ve casi eclipsado por los edificios altos. En 2nd Avenue en Little Haiti, se encuentra Pack Supermarket, una cafetería que sirve uno de los mejores pollos fritos de la ciudad; a pocas cuadras, las tiendas y un salón gastronómico reemplazaron las antiguos negocios, mientras que otras propiedades están a punto de ser acondicionadas después de haber sido subastadas en enero. Aquí, en B&M, solo tienes que conducir unas pocas cuadras hacia el oeste para encontrar tramos de negocios de pocos años; si conduces hacia el sur, en dirección al centro, puedes apreciar la construcción ilimitada de Miami, que no para de crecer.
B&M Market es uno de los únicos negocios antillanos de la zona; sin embargo, esto ya era así incluso cuando el tío de Nafeeza abrió su local en 1980. Su nombre hace referencia a las iniciales de los propietarios originales del negocio que, según se decía, eran marido y mujer. (“Alguien que creció en el vecindario me dijo hace uno o dos meses que, en realidad, eran dos hermanos, no una pareja”, cuenta Nafeeza.) Alguna vez un pequeño comercio donde se vendían patas de cerdo y huevos en escabeche, su tío lo transformó en un exitoso servicio de catering de mercado para la población del sector, de origen predominantemente caribeño. La cocina vino poco después. “Cuando compras mercadería, no dejas que se eche a perder”, explica Nafeeza. “Encuentras alguna forma de utilizarla. Empezaron a cocinar. Solía haber una fila que se extendía desde la puerta principal hasta la cocina porque no había nadie más que vendiera comida caribeña en esa zona”.
En 1990, cuando el tío de Nafeeza no pudo seguir trabajando debido a su frágil estado de salud, la pareja, que se había mudado a Nueva York proveniente de Guyana, fue a Florida y compró el negocio. Sheir, que había pasado años trabajando en un mercado y disfrutaba de la camaradería de comunicarse con los parroquianos, soñaba con tener su propio negocio. Nafeeza, que se había dedicado a su tarea de madre y ama de casa durante 12 años, estaba preparada para ayudar a intentarlo. Ella y Sheir tienen una familia ensamblada y les asignaron algunas tareas a sus hijos: su hijo de 10 años se ocupaba de la sección de insumos de belleza, el hijo menor de Nafeeza ayudaba con la máquina de lotería y su hija adolescente trabajaba como cajera después de la escuela. Durante esos primeros años, abrían restaurantes similares mientras, dice Nafeeza, “las personas se empezaban a mudar de esta zona a Broward”, un condado vecino y más accesible, un golpe que provocó que el negocio se viera afectado por un tiempo. Nafeeza y Sheir no se dejaron intimidar. “Un equipo debe trabajar en conjunto”, reflexiona Nafeeza. “Probamos de todo para lograrlo. No nos rendimos. Heredamos la cocina y la mejoramos. Recibí algunos comentarios, pero luego todo se calmó. Participé de Check, Please!” (el programa de acceso público de Michelle Bernstein, chef de Miami). “Después el negocio se volvió a activar. Depende del trabajo y las finanzas de las personas.Las personas no tienen dinero todos los días, no pueden salir a comer”.
Nafeeza y Sheir se adaptaron y aceptaron los altibajos de ser propietarios de un restaurante; la clientela crecía mientras la pareja mantenía una dedicación compartida a un espacio cuyo sabor y aroma se parecían al del propio hogar. Las dificultades financieras de un vecindario en rápido aburguesamiento fueron mitigadas por la presencia de más clientes. Ya sea de manera lenta o acelerada, Nafeeza amplió el menú del restaurante y el inventario de la tienda, organizó horarios de trabajo que les permitieron cocinar durante la noche o en las primeras horas de la mañana y mantuvo la operación del negocio principalmente dentro del ámbito familiar, lo que hizo que los días fueran más largos, pero a la vez, permitió evitar la contratación de terceros.También crearon una empresa de catering para complementar el mercado. Recuerdo su almuerzo de roti en el Third Horizon Film Festival que se realiza en Miami. A los visitantes les encantaba y los habitantes locales sentían que compartían, con orgullo, sabores que ya conocían de memoria. La calidez entre Nafeeza y Sheir es evidente y reconfortante, y les gusta hacerla extensiva a sus visitantes, con una risa fácil o un vistazo de bienvenida a la cocina. “Nuestro éxito se debe, en gran parte, al boca a boca,” dice Nafeeza; y, para su sorpresa, a las reseñas. “No teníamos redes sociales y ni siquiera sabíamos que las personas escribían reseñas sobre nosotros. Una de mis clientas vino y me dijo: ‘¿Han visto las reseñas sobre ustedes?’ Le respondí: ‘¿Reseña?’” La clienta me contestó que nunca había visto un restaurante que tuviera tantas reseñas positivas de forma sistemática.
“Esto es habanero, pepino, papaya madura, cilantro, ajo, cebollas, sal, vinagre, azúcar y chayote. Si patento esto y otorgo el derecho legal a alguien, no hará lo que hacemos nosotros”.— Nafeeza Ali, copropietaria de B&M Market
Para cuando Bourdain llegó, con el mencionado Bernstein, sus órdenes de sopa de pata de vaca, curry de cabra, roti y pollo estilo Jerk ya eran favoritos locales. Aún así, el popular documental de televisión fue un punto de inflexión.Sheir y Nafeeza recuerdan su visita con agrado. Hay una foto de Tony (lo llaman por su apodo) con su pareja, sus hijos y un nieto en la pared; hoy en día, los clientes siguen haciendo referencia al programa cuando vienen. Durante el breve confinamiento de Miami, B&M, que está abierto seis días a la semana, nunca cerró y se dedicó de lleno al servicio de comida para llevar y la entrega a domicilio, y solo hizo una pausa en su empresa de catering. “No cerramos ni un solo día”, afirma Nafeeza. La empresa no recibió ninguna ayuda externa; cuando las personas no podían pagar una comida, Nafeeza se las ofrecía gratis (las visitas repetidas garantizaban un intercambio: una comida a cambio de barrer o reponer los productos en las estanterías). El concepto de comunidad o de devolver algo a esa comunidad suele ser empleado por los negocios para igualarse con sus empleados y la clientela a la que aspiran, y se esfuerzan por apelar a un sentido de familia. Cuando el sentimiento es sincero, como ocurre en B&M, no es necesario hacerlo notar: es parte integrante de su ética. “No busco dádivas de nadie”, comparte Nafeeza. “Siempre creo en trabajar de forma honesta”.
Miami es una ciudad llena de tesoros, de íconos que le permiten resistir. Los habitantes locales tienden a ser protectores. Cuando George Arango, dueño de la cuenta de Instagram @mr.eats305, hizo una publicación sobre el exquisito pollo frito de Pack Supermarket y el roti de B&M, recibió en su mayoría comentarios positivos, con algunas observaciones medio en broma: no revelen nuestro secreto. Sin embargo, el alquiler de los negocios está sujeto a los caprichos de los locatarios y desarrollistas, y los propietarios de negocios se ven inevitablemente obligados a vender. Los primeros necesitan evidencias de su capacidad de resistencia, los últimos necesitan fondos. En tiempos como estos, uno debe exponerse. El propietario de B&M, que es dueño de varios negocios cercanos, le dice a Nafeeza que afortunadamente el restaurante está a salvo. Si bien cerrar un negocio ampliamente valorado parece un claro error, estos temas son, por su naturaleza, imposibles de predecir: en Miami, se ven impulsados por el mercado, por el aburguesamiento, por el cambio climático. Es por eso que Nafeeza elije vivir el presente. “Se trata de vivir la vida un día por vez y disfrutar de lo que hago a diario”, afirma. Cerrar esto, para mí, sería la decisión más difícil, porque sé que decepcionaría a mis clientes”.
Solo tienes que conducir unas pocas cuadras hacia el oeste de B&M para encontrar extensiones de negocios que tienen pocos años; si conduces hacia el sur, en dirección al centro, puedes apreciar la construcción ilimitada de Miami, que no para de crecer.
El deseo de que sigan funcionando se comparte de forma conjunta en toda la ciudad, lo que podría ser el motivo por el cual las personas han sugerido crear franquicias del restaurante. Cuando le pregunto si lo ha considerado, Nafeeza responde, casi de forma terminante: “No. Nada se parecerá a lo que tenemos acá”. Busca un ejemplo en la salsa de B&M y la señala. “Esto es habanero, pepino, papaya madura, cilantro, ajo, cebollas, sal, vinagre, azúcar y chayote. Si patento esto y otorgo el derecho legal a alguien, no hará lo que hacemos nosotros”. Nos explica que incluso abrir otra sucursal sería complicado: “No es que no quiera contratar personas. La pasión que tengo, la forma en que hago lo que hago, mi forma de cocinar, es solo mía. Siempre siento (y se lo digo a mis clientes) que la pasión, el amor, está en nuestra esencia”. Hace una pausa y considera la posibilidad. “Si encontrara a alguien que tuviera la pasión y supiera que puede manejarlo… Lo que nosotros cocinamos aquí se parece a lo que cocinan las personas en casa. Cuando vienen aquí, comen comida buena y casera. Y ese es el secreto”.
No es frecuente poder ser testigo, en tiempo real, del momento en que un cliente se convierte en habitué. ¿Cómo se describe el momento en el que un nuevo plato se convierte en una comida favorita? ¿Cómo se ve cuando alguien se enamora? Cuando Nafeeza y yo nos reunimos para conversar, ella se mostraba precavida; rara vez se toma un respiro y yo podría haber entorpecido su ritmo. Dos estudiantes de medicina con guardapolvos se sentaron una mesa más allá. Ella escuchó lo que ordenaron (uno de ellos probaba la cabra por primera vez) y observó a Sheir detenidamente mientras les servía la comida, y lo corrigió cuando se confundió al distribuir los platos. Se pusieron a conversar con Nafeeza: hacía mucho que querían visitar el restaurante, pero debido a que su facultad estaba lejos, nunca habían tenido la posibilidad. Después de los primeros mordiscos, cerraron sus ojos sin querer.“Sabía que sería increíble”, dijo uno de ellos. Se quedaron conversando con las personas del vecindario que ayudan en el negocio y haciéndole mimos al gato del lugar, Peekaboo. Para ese entonces, el sol ya se había ocultado y los dos salieron de noche, y prometieron volver. Nafeeza sonrió, señalando sus platos, habiendo memorizado lo que se convertiría inevitablemente en lo que pedirían siempre.
“No dejaron ni las migas”, dijo. “Se comieron todo”.
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