A medida que los restaurantes siguen enfrentándose a desafíos relacionados con la inflación, la escasez de mano de obra y las interrupciones en la cadena de suministro, la mayoría de los operadores no busca formas de reducir los precios del menú. Sin embargo, Matt Brewer y David Nayfeld, el equipo detrás de Che Fico Alimentari (la versión más informal en la planta baja del restaurante aprobado por la Guía Michelín, Che Fico) advirtieron que sus elevados precios no reflejaban su misión original. Decidieron examinar los costos de las comidas y las operaciones de la cocina y, finalmente, se les ocurrieron formas creativas de mejorar la eficacia y reducir los precios del menú.
Según Brewer, copropietario, este cambio es el resultado de “ideas creativas para la industria gastronómica en un momento en el que resulta necesario”.
Un comienzo popular
Brewer y Nayfeld abrieron Che Fico (que se pronuncia key-fico y significa “qué higo”, o “qué genial” en la jerga, en italiano) en San Francisco en 2018 para ofrecer un menú italiano rústico y basado en el mercado de agricultores con el entorno de un comedor, sin dudas, excelente en Divisadero Street.
La fascinación era comprensible, no solo porque rápidamente consiguió la aprobación de la Guía Michelín y una visita de Gwyneth Paltrow a su Instagram. Nayfeld proviene de las cocinas de Michael Mina, Joël Robuchon, Albert y Ferran Adrià, Gordon Ramsay, entre otros. También es maestro pizzero con certificación de la Associazione Verace Pizza Napoletana. Dicho esto, Nayfeld no hace nada a medias, y se ve en sus salumi caseros, antipasti, pasta hecha a mano, pizzas napolitanas de masa madre, entradas a la leña y guarniciones frescas.
Desde su apertura, Che Fico ha reafirmado en reiteradas oportunidades su factor innovador al defender las mejores iniciativas en torno a un pago equitativo, el reparto de utilidades y becas para comedores, así como la apertura de su restaurante asociado, Che Fico Alimentari.
Cuando Alimentari abrió sus puertas en 2019, el espacio (en la planta baja anexa de Che Fico), rápidamente se convirtió en una panacea popular y más asequible para los comensales que querían experimentar la exquisita cocina del chef Nayfeld, pero no podían conseguir reservas en Che Fico.
Su menú también era magistral, pero más asequible (“alimentari” significa comida o alimentos). Ofrecía entre 30 y 40 platos similares a los de Che Fico (por ejemplo, salumi casero con pan, quesos, antipasti y una selección de mariscos, pastas caseras y carnes asadas). Pero si los bucatini de arriba venían con erizo de mar, semillas de nigella y cebolletas, los bucatini de Alimentari eran una opción más casera (y aún así excepcional), un cacio e pepe de $18.
Convertirse en un lujo involuntariamente
Esta relación simbólica entre Che Fico y Che Fico Alimentari funcionó, hasta el inicio de la COVID-19.
“Hicimos todo para sobrevivir. Pasamos de hacer un proyecto benéfico, en el que el tipo de comida no era importante y el objetivo era solo alimentar a las personas, a un servicio únicamente para llevar, a tener diferentes períodos para comer y a transformarnos en una marca de CPG con la que lanzamos nuestra salsa de tomate”, explica Nayfeld. “Cuando terminó la pandemia y volvimos a abrir, habíamos seguido todos estos pasos iterativos en el proceso y quedó claro que, al igual que antes, Che Fico y Che Fico Alimentari no eran lo suficientemente diferentes”.
Por ejemplo: ese cacio e pepe de Alimentari. Después de la COVID-19, regresó al menú con tonnarelli casero y un precio de $27 para compensar los costos drásticamente elevados de los beneficios, la mano de obra y los ingredientes. Sin querer, Alimentari se había transformado más en un restaurante lujoso que en un restaurante de todos los días. “Habíamos olvidado nuestro objetivo real”, dice Nayfeld.
”Nos dimos cuenta de que, si en verdad queríamos que fuera un lugar accesible de barrio al que podrías ir dos veces por semana, debíamos hacerlo más asequible y accesible, ampliar la selección del menú que realmente les atraía a las personas y reducir el elevado costo de la mano de obra y los ingredientes”.
”Nos dimos cuenta de que, si en verdad queríamos que [Che Fico Alimentari] fuera un lugar accesible de barrio al que podrías ir dos veces por semana, debíamos hacerlo más asequible y accesible, ampliar la selección del menú que realmente les atraía a las personas y reducir el elevado costo de la mano de obra y los ingredientes”.
Buscar rentabilidad creativa en la cocina
Brewer y Nayfeld analizaron de cerca su comida y sus operaciones para optimizarlas. Las pastas y las pizzas siempre eran lo que más se vendía, por lo que se enfocaron en eso, revisaron el menú para incluir seis variedades de pizzas y ocho de pastas, más una breve lista de sus queridos panes caseros, antipasti y artículos secondi.
“Si tienes menos cosas, pero en más cantidad, puedes obtener mejores precios”, indica Nayfeld. Sí, comprar al por mayor también es más rentable para los restaurantes (excepto las frutas y verduras de mejor calidad, que igualmente siguen siendo bastante costosas).
Luego, analizaron la mano de obra e hicieron números. Resulta que preparar 20 órdenes de tagliatelle caseros requiere 30 minutos y un miembro del personal más experimentado y mejor pagado, pero la extrusión de 100 órdenes con una máquina del restaurante, solo 20 minutos y un miembro del personal de cocina menos costoso y con menos experiencia. Para ambas versiones de los tagliatelle se utilizan ingredientes de la misma calidad, pero la extrusión ofrece el mismo sabor y la misma textura excelentes con mucha más eficacia y costos de mano de obra más bajos. Fue la mejor opción. Por este motivo, la pasta más artesanal se reservó para el menú de arriba.
Aprovechar la superposición de ingredientes en todo el menú, además de los ahorros en la mano de obra y el desperdicio, se tradujo en recortes de costos tangibles para el restaurante y, en consecuencia, para los clientes. Hoy, el cacio e pepe de Alimentari (elaborado con mezze maniche tubular y con pecorino, que también aparece en la Pizza Quattro Formaggi Pizza) cuesta $20 y es más delicioso que nunca.
Los dos cambios más grandes son en beneficio de los comensales: el primero consiste en precios más bajos (la mayoría de los artículos del menú, como la irresistible focaccia con guarniciones de mascarpone batido y aceite de oliva, insalata verde al limón y la famosa lasagna, ahora cuestan entre $20 y $25, en lugar de casi $30 y más). El segundo consiste en un mayor acceso: ahora el restaurante toma órdenes para entregar media hora antes de abrir para adaptarse a las familias con comensales pequeños.
La mayoría de los artículos del menú, como la irresistible focaccia con guarniciones de mascarpone batido y aceite de oliva, insalata verde al limón y la famosa lasagna, ahora cuestan entre $20 y $25, en lugar de casi $30 y más.
Estar a la altura de las expectativas de los comensales
Mientras Brewer, Nayfeld y su equipo siguen liderando y experimentando en el nuevo y valiente mundo de las operaciones gastronómicas, seguramente se les ocurrirán más iniciativas creativas, aunque es probable que no todos las acepten por completo. Por ejemplo, a algunos comensales no les entusiasma la tarifa del 10 %, que se creó para apoyar la experiencia de servicio completo, algo que deja los salarios y la estabilidad comercial en un entorno notablemente inestable (si ordenas en el restaurante, omites el cargo).
Pero, hasta ahora, los clientes han sido muy receptivos al nuevo Che Fico Alimentari. “Hemos tenido una respuesta increíble. Las personas hablan del menú, les entusiasman los cambios y los agradecen”, comenta Brewer. Nuestra comunidad está de acuerdo. Como indica una reseña en línea: “La entrega a domicilio de Che Fico es uno de esos momentos en que el alquiler o la hipoteca de San Francisco de repente parece que realmente vale la pena”.
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Fotos cortesía de Che Fico
