La sostenibilidad ha dejado de ser una tendencia en el sector de la restauración para convertirse en una práctica habitual. Según el Barómetro de la Alimentación Sostenible de Sodexo, el 72% de los encuestados estadounidenses tiene previsto consumir alimentos más sostenibles. Prevalece el mito de que las prácticas responsables cuestan a los dueños de restaurantes más de lo que valen. Pero a medida que los consumidores esperan prácticas más responsables, los restaurantes pueden reducir costos, minimizar su impacto ambiental y atraer a nuevos clientes con cocinas de bajo desperdicio que benefician al planeta y a los resultados. Mira cómo hacerlo.
¿Qué es una cocina de bajo desperdicio y por qué es importante?
Una cocina de bajo desperdicio se centra en reducir el desperdicio de alimentos y envases. Las cocinas de bajo desperdicio pueden utilizar envases de desperdicio mínimo, reutilizar restos de comida o aprovechar al máximo los ingredientes aprovechando cada parte del animal o vegetal. Desde los restaurantes saludables que utilizan ingredientes locales para reducir su desperdicio hasta tu restaurante favorito de comida para llevar, que utiliza envases sostenibles para entregar tu almuerzo, este enfoque replantea cada etapa del proceso de producción de alimentos para minimizar los residuos y promover una alimentación respetuosa con el medio ambiente.
Mientras que los restaurantes de bajo desperdicio pretenden reducir la cantidad de residuos que producen, los restaurantes de desperdicio cero se esfuerzan por eliminarlos por completo. Los restaurantes que adoptan un modelo de bajo o nulo desperdicio cosechan beneficios económicos y medioambientales, que incluyen:
Menor costo de alimentos: los restaurantes pueden ahorrar dinero minimizando el desperdicio, aprovechando al máximo cada ingrediente y reduciendo el exceso de órdenes.
Mejora de la eficiencia: la racionalización de las operaciones y la maximización del inventario conducen a un mejor uso del tiempo del personal y de los recursos de la cocina.
Menos desperdicio: al reducir los restos de comida y los envases de un solo uso, los restaurantes contribuyen a reducir los residuos de los vertederos.
Menores emisiones de carbono: las prácticas sostenibles, como el abastecimiento de ingredientes locales, reducen las emisiones asociadas con el transporte.
Aquí tienes más consejos para que tu restaurante sea sostenible y rentable.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Estos son algunos consejos prácticos que puedes seguir para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante:
Optimiza tu inventario
En primer lugar, es útil saber cuánto desperdicio de alimentos genera tu restaurante antes de determinar la mejor forma de gestionar el inventario. Por ejemplo, ¿la mayor parte del desperdicio procede de la preparación de los alimentos, de su deterioro o de las sobras? Herramientas como el software de seguimiento de inventarios y las auditorías periódicas de existencias pueden ayudar a controlar los suministros. La revisión periódica de los datos de inventario también permite a los restaurantes analizar tendencias y ajustar los hábitos de compra. Por ejemplo, si determinados ingredientes no se utilizan constantemente, considera la posibilidad de reducir las cantidades de las órdenes o eliminar el artículo del menú.
Aprovecha al máximo los ingredientes
Ser creativo con las sobras puede ayudar a reducir los costos y los residuos sin sacrificar el sabor ni el ingenio. El restaurante de Las VegasSparrow + Wolf utiliza los mismos ingredientes entre la cocina y el bar. En Le Crocodile de Nueva York, el chef Aidan O'Neal convierte los restos de los cubos de manzana de su ensalada Waldorf en pastel de manzana que sirve en el desayuno.
Incorporar un sistema circular — o reciclar los restos de comida — puede ayudar a reducir costos y residuos. Consulta nuestra guía para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante y así ahorrar dinero y fidelizar a tus clientes.
Capacita a tu personal
A medida que vayas implementando medidas de reducción de residuos, forma a tu personal para asegurarte de que estén actualizados sobre las prácticas de sostenibilidad de tu restaurante. Esto incluye cambios en el menú, técnicas de cocina o prácticas de almacenamiento adecuadas.
La capacitación del personal también debe incluir estrategias para reducir los errores durante la preparación y el servicio de los alimentos. Por ejemplo, aclarar las órdenes con los clientes y verificar dos veces las restricciones dietéticas puede evitar el desperdicio innecesario de alimentos. Es más probable que los empleados que entienden la importancia de la sostenibilidad contribuyan positivamente a los objetivos del restaurante.
Beneficios comerciales de las prácticas de sostenibilidad en los restaurantes
La sostenibilidad no es sólo una opción ética para los restaurantes, sino que puede ser rentable. De hecho, los consumidores millennials y de la generación Z están dispuestos a gastar una prima media del 20 por ciento en comidas sostenibles.
Estos son los indicadores clave que los consumidores buscan para identificar las cocinas de bajo desperdicio:
Envases sostenibles: usa recipientes de comida para llevar reutilizables o ecológicos.
Transparencia del menú: agrega información acerca de los ingredientes, la fuente y el impacto ambiental en tus menús.
Asociaciones con proveedores locales: obtén ingredientes o productos no alimenticios de vendedores y proveedores locales, incluidos productos frescos y carnes orgánicas de tu agricultor o carnicero más cercano.
Reduce los gastos generales
Las prácticas sostenibles en los restaurantes pueden suponer un importante ahorro de costos. Optimizar la gestión del inventario reduce la probabilidad de que se estropee y de que se realicen órdenes excesivas, mientras que reutilizar los restos de comida garantiza el máximo aprovechamiento de cada ingrediente. Estas prácticas no sólo reducen los costos de los alimentos, sino que también mejoran la eficiencia operativa.
Minimiza el desperdicio de alimentos
Desperdiciar menos significa ahorrar más. Una gestión eficiente del inventario y una planificación creativa del menú implican utilizar los ingredientes de forma eficaz y ajustar el tamaño de las porciones. Comprar ingredientes a granel y abastecerse localmente también reduce los costos de envasado y transporte, lo que se traduce en alimentos más frescos por menos dinero. Sustituir los artículos de un solo uso por alternativas reutilizables también reduce los gastos recurrentes.
Mejora la eficiencia operativa
Racionalizar las operaciones para reducir los residuos conduce a una cocina más eficiente. Por ejemplo, capacitar al personal en el porcionamiento adecuado, las técnicas de almacenamiento y las estrategias de reducción de residuos puede mejorar el flujo de trabajo general. Las cocinas eficientes ahorran tiempo, recursos y costos de mano de obra para un funcionamiento más fluido.
Estas prácticas ayudan a los comensales a reconocer las cocinas de bajo desperdicio, lo que ayuda a diferenciar tu restaurante de la competencia. Consulta más consejos para que su restaurante sea sostenible.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos en las órdenes con servicio de entrega
A medida que tu empresa utiliza servicios de entrega de terceros como DoorDash, buscan formas de reducir su huella de carbono y sus costos. Así es como los restaurantes pueden reducir los residuos en las órdenes con servicio de entrega:
1. Evita el uso de elementos de plástico desechables
Sustituye los utensilios, popotes y recipientes de plástico por alternativas biodegradables o reutilizables. Ofrecer estos artículos sólo bajo petición también puede reducir significativamente los residuos. Muchos comensales prefieren tener la opción de rechazar estos artículos, especialmente si están comiendo en casa y ya tienen utensilios disponibles.
2. Utiliza envases ecológicos
Cambia a materiales de empaque compostables o reciclables, tal como lo hizo el restauranteDaisies de Chicago cuando anunció el año pasado que ya no usaría envolturas de plástico. Considera estas alternativas al plástico:
Envases reutilizables
Materiales reciclados (conocido como contenido reciclado posconsumo)
Envases compostables
Bioplásticos de origen ético
Haz que tu restaurante sea más eficiente y rentable reduciendo los residuos
La transición a una cocina sin residuos no se hará de la noche a la mañana, pero cada paso cuenta. Mediante la optimización del inventario, el reciclaje y el compostaje, y el uso de contenedores sostenibles de comida para llevar, puedes crear una operación más eficiente que reduzca el desperdicio de alimentos y llegue a los comensales modernos.
Consulta nuestra guía de recipientes sostenibles para comida a domicilio para obtener más información sobre cómo crear una cocina de bajo desperdicio.
