En esta guía se explica qué incluye el estado de resultados de un restaurante, cómo interpretarlo, con qué puntos de referencia compararlo y qué hacer cuando hay que mejorar las cifras.
¿Qué es una cuenta de resultados de un restaurante?
El estado de resultados de un restaurante, o P&L, muestra cuánto dinero ha ingresado y gastado tu restaurante durante un período determinado. En él se detallan los ingresos totales, se restan todos los costos de funcionamiento del negocio y se indica el resultado final en forma de ganancia o pérdida.
Un estado de resultados no es lo mismo que un extracto bancario ni que un informe de flujo de caja. El flujo de caja registra los movimientos de dinero que entran y salen de tu cuenta día a día. El estado de resultados muestra el rendimiento operativo, es decir, si el propio negocio es rentable, independientemente de cuándo se produzca realmente el intercambio de efectivo.
La mayoría de los restaurantes elaboran su estado de resultados mensualmente. Esto suele ser suficiente para detectar un problema de costos antes de que se agrave y se convierta en uno mayor.
Por qué tu estado de resultados merece algo más que un vistazo mensual
Revisar tu estado de resultados una vez al mes es un buen hábito inicial, pero los problemas relacionados con los costos pueden agravarse más rápido de lo que permite detectar una revisión mensual.
Un porcentaje del costo de los alimentos que se desvía uno o dos puntos por encima del objetivo apenas se nota de una semana a otra. A lo largo de todo un trimestre, ese mismo desvío puede mermar miles de dólares en ganancias antes de que nadie se dé cuenta.
Esta es la diferencia entre un restaurante que parece estar lleno y uno que realmente es rentable. Las ventas pueden aumentar mientras que, sin que nos demos cuenta, los márgenes se van reduciendo. Revisar tu estado de resultados semanalmente, o como mínimo mensualmente, es la única forma de detectar la diferencia entre unos ingresos sólidos y una verdadera solidez financiera.
¿Qué incluye la cuenta de resultados de un restaurante? Explicación de cada partida.
El estado de resultados de un restaurante se divide en cinco secciones principales: ingresos, costo de los productos vendidos, costos de mano de obra, gastos de operación y resultados netos. A continuación te explicamos qué incluye cada una de ellas.
Ingresos y ventas
En esta sección se recogen todas las fuentes de ingresos que genera tu restaurante: ventas de comida, ventas de bebidas, servicio de catering, ventas con entrega y cualquier otro ingreso. Los ingresos totales son la suma de todas estas fuentes antes de deducir ningún gasto.
Las ventas con entrega, incluidas las órdenes a través del Marketplace de DoorDash, deben aparecer aquí en una línea separada, en lugar de incluirse en las ventas generales de comida. El hecho de contabilizar por separado los ingresos por entregas es lo que permite realizar el análisis por canal más adelante en esta guía, y suele ser lo que revela que las entregas contribuyen más a los resultados finales de lo que parece a simple vista, ya que gran parte de los costos de cocina y de personal asociados a ellas ya se han contabilizado en otras partidas del estado de resultados.
Una pequeña aclaración: el impuesto sobre las ventas que se cobra a los clientes no forma parte de los ingresos del restaurante. Se transfiere al Estado, por lo que no debe contabilizarse como parte de tus ingresos totales ni de tu ganancia neta.
Dos pequeñas mejoras pueden suponer un avance significativo en este aspecto. Los restaurantes que añaden descripciones redactadas por ellos mismos a al menos la mitad de los platos de su menú pueden aumentar sus ventas en más de un 6 % en promedio (según un análisis interno de DoorDash sobre pequeñas y medianas empresas que añaden descripciones a al menos el 50 % de los artículos de su menú, según el Informe de DoorDash sobre las tendencias de la industria gastronómica de 2026). Alcanzar una cobertura fotográfica del menú de al menos el 50 % puede aumentar las ventas medias en un 13 % (según un análisis interno de DoorDash sobre pequeñas y medianas empresas que aumentaron la cobertura fotográfica del 0 % a al menos el 50 %, 2023-2025, Informe de DoorDash sobre las tendencias de la industria gastronómica de 2026).
Para obtener más información sobre cómo se comparan los costos con esta partida de ingresos, consulta la guía sobre costos de un restaurante.
Costo de productos vendidos (COGS)
El costo de los productos vendidos, o COGS, representa el costo directo de cada artículo de comida y bebida vendido durante el período. Esto incluye ingredientes, productos frescos, proteínas, bebidas con alcohol y embalaje.
El cálculo es muy sencillo: el stock inicial, más las compras realizadas durante el período, menos el stock final, es igual al costo de los productos vendidos. Si restas el COGS de los ingresos totales, obtienes la ganancia bruta, es decir, la cantidad que queda antes de deducir los costos de personal y otros gastos operativos. Si divides la ganancia bruta entre los ingresos, obtienes el margen de ganancia bruta.
El porcentaje del costo de los alimentos (el costo de los productos vendidos [COGS] como porcentaje de los ingresos) es una de las cifras que más se siguen de cerca en la contabilidad de los restaurantes. Los costos de los alimentos y las bebidas no alcohólicas representaron un promedio del 32.0 % de la facturación en los restaurantes de servicio completo en 2024, una cifra ligeramente inferior al promedio de aproximadamente el 34 % registrada en las tres ediciones anteriores del mismo informe (Los operadores de restaurantes mantuvieron bajo control los índices de costos de los alimentos en 2024, Resumen de datos sobre operaciones de restaurantes 2025 de la Asociación Nacional de Restaurantes).
Costos de mano de obra
Los costos de mano de obra abarcan todos los gastos relacionados con tu equipo: sueldos por horas, sueldos fijos, impuestos sobre la nómina, beneficios para empleados y cualquier mano de obra subcontratada. Para la mayoría de los restaurantes, los costos de personal constituyen la partida de gastos más importante o la segunda más importante del estado de resultados.
Entre los restaurantes de servicio completo, los salarios y sueldos, incluidos los beneficios, representaron un promedio del 36.5 % de la facturación en 2024 (Los operadores de restaurantes mantuvieron bajo control los índices de costo de los alimentos en 2024, según el “Resumen de datos operativos de los restaurantes” de 2025 de la Asociación Nacional de Restaurantes).
Aquí es donde entra en juego el costo básico de producción: el costo primario es igual al costo de los productos vendidos más los costos de mano de obra. Muchos operadores utilizan un porcentaje de 60-65 % como objetivo general de costo básico de producción, aunque el rango adecuado depende de tu concepto y de tu mercado, y deja un margen suficiente para cubrir el resto de tus costos operativos y seguir obteniendo ganancias.
Costos de operación y de ocupación
Los gastos de ocupación incluyen el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, el seguro de la propiedad y el mantenimiento de las zonas comunes. Los costos operativos abarcan todos los demás: servicios públicos, seguros, marketing, reparaciones, comisiones por el procesamiento de tarjetas de crédito, las tarifas de tu sistema de punto de venta (POS) y las comisiones de las plataformas de entrega. La depreciación del equipamiento de cocina y de las obras de acondicionamiento también se incluye en esta partida.
Las comisiones de las plataformas de entrega (las comisiones que se pagan por las órdenes de Marketplace) deben incluirse en esta sección como costo de ventas. Precisamente por eso es importante diferenciar los ingresos por entregas (en la sección de ingresos anterior) de las tarifas de entrega (aquí): es la única forma de saber si un canal está contribuyendo realmente a tus resultados finales. (Más adelante en esta guía podrás ver cómo un operador de Boston llevó a cabo exactamente este análisis).
Ganancias o pérdidas netas
La ganancia neta, o la pérdida neta, es lo que queda tras restar todos los costos y gastos de los ingresos totales. Algunos operadores también se refieren a esta cifra como “ingresos netos”.
Los restaurantes, por su propia naturaleza, operan con márgenes reducidos. Las fuentes que recogen datos de la Asociación Nacional de Restaurantes suelen citar márgenes netos medios de entre el 3 % y el 5 % aproximadamente para los restaurantes independientes de servicio completo.
Un porcentaje bajo de ganancia neta no es necesariamente una señal de alarma. Lo que más importa es si va mejorando con el tiempo y si se ajusta a los puntos de referencia de los restaurantes de tu tipo.
Puntos de referencia del estado de resultados de un restaurante: ¿cómo son realmente las “buenas” cifras?
Los puntos de referencia son los objetivos del sector dentro de los cuales suelen situarse los restaurantes independientes que funcionan bien. Hay cuatro cifras que son las más importantes:
Porcentaje del costo de los alimentos: Los restaurantes de servicio completo suelen tener un costo más elevado que los restaurantes de comida rápida, debido a que sus menús son más complejos y utilizan ingredientes más caros.
Porcentaje de costos de mano de obra: Los restaurantes de servicio completo suelen tener un porcentaje de costos de personal más elevados que los restaurantes de servicio limitado o de comida rápida, lo que se debe a que cuentan con más personal en la zona de atención al público.
Costo básico de producción: El objetivo combinado del costo de los productos vendidos más los costos de personal, que por lo general se mantiene por debajo del 60 al 65 % de los ingresos.
Porcentaje de ganancia neta: Lo que separa un resultado final sólido de una situación de alerta.
Estos puntos de referencia varían según el tipo de restaurante. Un restaurante de alta cocina, un restaurante de comida rápida y un concepto “informal de comida rápida” tienen estructuras de costos diferentes, por lo que debes comparar tus cifras con las de tu propio segmento en lugar de con la media del sector. Para un análisis más detallado, consulta nuestras guías sobre margen de ganancias de los restaurantes y el margen de ganancia media por sector.
Estado de ingresos de un restaurante frente al estado de resultados: un momento, ¿son lo mismo?
Sí. El estado de ingresos de un restaurante y el estado de resultados son el mismo documento, al que se hace referencia con dos nombres diferentes.
“Estado de ingresos” es el término contable formal que se utiliza en la información financiera oficial. “Estado de resultados”, o P&L, es el término que se utiliza habitualmente en la gestión de restaurantes. Algunos operadores también oyen hablar de “estado de ganancias” o “estado de operaciones”, términos que se refieren todos al mismo informe.
Se llame como se llame, el documento recoge los ingresos, los gastos y los resultados netos correspondientes a un período determinado. El verdadero valor reside en saber cómo interpretarlo, y eso es precisamente lo que veremos a continuación.
Cómo interpretar el análisis del estado de resultados de un restaurante (sin que te dé dolor de cabeza)
El hábito más útil a la hora de interpretar un estado de resultados es convertir cada partida en un porcentaje de los ingresos, en lugar de limitarse a fijarse en las cifras en dólares. Un costo de comida de $10,000 significa muy poco por sí solo: es elevado si representa el 33 % de unos ingresos de $30,000, y bajo si representa el 20 % de unos ingresos de $50,000.
Este es el proceso: saca tu estado de resultados, convierte cada partida de gastos importante en un porcentaje de los ingresos totales y compara cada una de ellas con los puntos de referencia anteriores. Marca cualquier línea que se sitúe más de uno o dos puntos por encima del objetivo para analizarla con más detalle.
Hay un aspecto que marca la diferencia entre un análisis útil del estado de resultados de un restaurante y un simple vistazo superficial: el análisis de tendencias. Compara este mes con el mes pasado y con el mismo mes del año anterior para detectar a tiempo cualquier desviación.
Cómo elaborar un estado de resultados para tu restaurante, paso a paso
Elaborar un estado de resultados claro, o corregir uno desordenado, se reduce a siete pasos.
Establece el período de referencia. La periodicidad mensual es la mínima útil para que un estado de resultados sea eficaz. La periodicidad semanal funciona mejor si estás controlando de cerca los costos de personal y de alimentos.
Recopila tus datos de ingresos. Extrae todas las ventas de tu sistema de punto de venta, plataformas de entrega y cualquier otro canal. Desglósalas por categoría: consumo en el local, entrega a domicilio, retiro en local y catering.
Calcula los COGS. El stock inicial más las compras menos el stock final es igual al costo de los productos vendidos. Calcula esto por separado para los alimentos y las bebidas.
Total de todos los costos de mano de obra Sueldos, impuestos sobre la nómina, beneficios para empleados: cada dólar destinado al pago de tu equipo.
Enumera todos los costos operativos Alquiler, servicios públicos, seguros, marketing, comisiones de la plataforma, reparaciones y depreciación.
Calcula la ganancia o la pérdida neta. Los ingresos totales menos el costo de los productos vendidos, menos los costos de personal y menos los gastos de operación equivalen a la ganancia o la pérdida neta.
Convierte las líneas clave en porcentajes Divide cada partida de gasto importante entre los ingresos totales para poder compararla con otros puntos de referencia.
Nuestra plantilla gratuita de estado de resultados para restaurantes es un buen punto de partida si vas a elaborarlo desde cero. Y dado que el estado de resultados es uno de los documentos financieros fundamentales de cualquier plan de negocio de un restaurante, familiarizarse con él desde el principio te reportará beneficios que van mucho más allá de la gestión diaria.
El capítulo que todas las demás guías sobre el estado de resultados pasan por alto: cómo influye la entrega en tus cifras
Las órdenes de entrega de Marketplace de DoorDash aparecen en la sección de ingresos de tu estado de resultados, pero las comisiones asociadas a dichas órdenes se contabilizan en los gastos de operación. Si no realizas un seguimiento de ambos conceptos, no podrás saber realmente si el servicio de entregas es rentable para tu negocio.
La idea es la siguiente: el alquiler y la mayor parte de la mano de obra ya son gastos fijos, cubiertos por el negocio que ya gestionas en el día a día. Cuando, además, se reciben órdenes con entrega, no se pagan esos gastos generales por segunda vez, por lo que los ingresos adicionales suelen generar un margen incremental mayor de lo que parece a primera vista. Un canal que, en teoría, genera un margen inferior que el servicio en el local puede seguir siendo una de las partes más rentables de tu negocio, especialmente si tu cocina tiene capacidad que no se está utilizando de otra manera.
Los informes del portal para comerciantes del Marketplace de DoorDash pueden ayudarte a revisar los datos de órdenes y ventas, para que puedas analizar mejor el rendimiento de las entregas junto con el de tus otros canales. También cabe destacar que las nuevas tiendas de DoorDash reciben más del 20 % de sus órdenes de clientes habituales durante su primer mes, porcentaje que aumenta hasta casi el 40 % en el tercer mes (según datos internos de DoorDash, de enero de 2025 a diciembre de 2025, Informe de DoorDash sobre las tendencias de la industria gastronómica de 2026). Se trata de una fuente de ingresos recurrentes que tiende a mejorar la contribución de los servicios de entrega a tu estado de resultado con el paso del tiempo.
Estado de resultados reales en la práctica: cómo The Smoke Shop BBQ convirtió las cifras en estrategia
Andy Husbands, director ejecutivo y maestro asador de The Smoke Shop BBQ, en Boston, es un buen ejemplo de lo que significa utilizar realmente un estado de resultados en lugar de limitarse a archivarlo.
Al igual que muchos operadores, al principio se mostraba algo escéptico respecto a las comisiones por entrega. Si se analiza el porcentaje de comisión de forma aislada, las entregas pueden parecer un mal negocio, pero esto no refleja fielmente cómo contribuye realmente este canal al negocio una vez que se tienen en cuenta conjuntamente los ingresos, el volumen adicional y la capacidad de la cocina.
Husbands trata las entregas como si fueran un servicio de catering externo, en lugar de incluirlas en sus cifras habituales. En su estado de resultados, solo contabiliza los costos directamente relacionados con la gestión de esas órdenes: el embalaje, la comida en sí y la comisión. El alquiler, la electricidad y los cocineros que ya están de turno no se contabilizan dos veces, ya que su actividad habitual ya los cubre. Una vez que hizo los cálculos de esa manera, lo que parecía un margen escaso en comparación con el servicio en el local resultó ser un beneficio real y significativo.
Ahora considera su estado de resultados como una tarea mensual, en lugar de echarle un vistazo una vez al año, y dedica tiempo cada mes a revisar cada partida, para detectar las pequeñas desviaciones antes de que se acumulen.
El kit de herramientas para el estado de resultados: plantillas, financiación y herramientas para marcar la diferencia
Una vez que comprendas tus cifras, hay tres aspectos que te ayudarán a actuar en consecuencia.
Plantillas. Nuestra plantilla gratuita de estado de resultados para restaurantes es un buen punto de partida. Una buena plantilla desglosa los ingresos por canal y realiza un seguimiento de las partidas de gastos como porcentajes de los ingresos, y no solo como importes totales en dólares.
Software. Los softwares de contabilidad para restaurantes, ya sean de uso general o específicos para este sector, pueden automatizar la mayor parte del trabajo manual que supone elaborar un estado de resultados. A menudo, eso es lo que hace que la revisión semanal resulte realmente práctica, en lugar de ser una tarea mensual pesada.
Financiamiento. Cuando tu estado de resultados muestre un déficit de caja o una oportunidad que requiera una inversión inicial, los restaurantes del Marketplace de DoorDash pueden optar por un adelanto en efectivo para tiendas a través de DoorDash Capital, en colaboración con Parafin. A diferencia de un préstamo tradicional, el adelanto en efectivo para tiendas se devuelve en forma de porcentaje de tus ventas en DoorDash, por lo que los pagos se adaptan a la evolución de tu negocio. Las ofertas están preaprobadas y se pueden consultar directamente desde el Portal de tiendas.
Entre los usos habituales que se pueden apreciar directamente en el estado de resultados de un restaurante se incluyen la compra de existencias antes de una temporada con alta demanda, cubrir una falta de personal a corto plazo o financiar equipos que reduzcan el costo de los productos vendidos a largo plazo.
Descubre cómo el Marketplace de DoorDash puede encajar en tu estructura de ingresos
Tu estado de resultados acaba de revelarte algo importante: de dónde proceden tus ingresos, a dónde se destinan tus costos y de cuánto margen dispones para crecer.
La cuestión es la siguiente: la mayoría de las formas de aumentar los ingresos conllevan nuestros costos fijos: un comedor más grande, un segundo contrato de alquiler, más metros cuadrados. Incorporar el Marketplace de DoorDash como canal de órdenes no conlleva esos mismos gastos generales, y los ingresos que genera se reflejan directamente en tu estado de resultados. El Marketplace de DoorDash puede ayudar a los restaurantes a llegar a clientes que ya están buscando opciones de entrega a domicilio y retiro en el local, sin necesidad de ampliar el espacio del local ni en una sola mesa ni en un solo pie cuadrado.
Puedes empezar directamente a través del Marketplace de DoorDash. Si ya estás en Marketplace, el siguiente paso es el Portal de tiendas: optimizar las fotos y descripciones de tu menú, así como las promociones, para aumentar la contribución de ese canal a tus resultados finales.
