Es sábado por la noche y estás en plena hora pico de la cena. La cocina está abarrotada, y el grupo grande que está hace rato en la sección tres acaba de pedir otra ronda de tragos, en tanto que una fila de personas sin reserva previa espera afuera para ingresar. De repente, entra un hombre con un cinturón de herramientas y una tabla sujetapapeles. Se te viene el mundo abajo. ¿Está listo tu restaurante para una inspección sanitaria?
Muchos operadores de restaurantes les temen a las inspecciones sanitarias, ya que se realizan sin previo aviso y, por lo general, durante los turnos con mayor demanda. Pero si tomas medidas para preparar tu restaurante y al personal, e incorporas un sistema exhaustivo a las operaciones diarias, estarás preparado para cuando aparezca el próximo inspector.
Por qué son importantes las inspecciones sanitarias de los restaurantes
Las inspecciones sanitarias ayudan a los restaurantes a mantener prácticas seguras de manipulación y preparación de alimentos, garantizando la seguridad de los clientes y protegiendo al público de enfermedades que se transmiten a través los alimentos. Por lo general, los inspectores visitan los restaurantes una o dos veces al año, pero pueden llevar a cabo inspecciones adicionales si reciben quejas de los clientes.
El costo que implica faltar al cumplimiento de las normas sanitarias de los restaurantes es alto: desde multas considerables hasta la pérdida de ingresos debido a cierres forzosos temporales para que tu operación cumpla con las normas. Además, está en juego la reputación de tu restaurante. Nadie quiere la temida clasificación “C” en la ventana de su restaurante: una letra escarlata a la vista de todos los transeúntes. A veces, la falta de cumplimiento de las normas sanitarias y el hecho de no aprobar la inspección también se informan en la prensa local, lo que provoca que las malas noticias lleguen a la comunidad en general.
Sin embargo, en lugar de frustrarse, los operadores de restaurantes deben tomar las inspecciones sanitarias como una forma de preparar su negocio para el éxito a largo plazo. Aprovecha la posibilidad para establecer relaciones con el departamento de salud local, en vez de verlo como un antagonista. Los inspectores expertos pueden brindarte consejos útiles con respecto a la mejor manera de operar tu negocio mientras te adaptas a las restricciones actuales en constante evolución.
Áreas clave de las inspecciones sanitarias y la limpieza de restaurantes
Las inspecciones sanitarias de los restaurantes se centran en unas pocas prioridades. A continuación, te mostramos algunas categorías generales, pero procura verificar las regulaciones locales, ya que estas varían según la ciudad y el estado. Para preparar tu restaurante para una inspección, ingresa en el sitio web oficial de tu estado, condado o ciudad (debe terminar en “.gov”) para analizar los criterios de inspección y obtener recursos.
1. Almacenamiento de alimentos
Los inspectores sanitarios quieren asegurarse de que los alimentos se almacenen a temperaturas seguras y de modo tal que se evite el riesgo de que se produzca contaminación cruzada. Por ejemplo, los alimentos deben almacenarse, al menos, a seis pulgadas del suelo, y en un lugar limpio y seco. La cocina, los congeladores y otras áreas de almacenamiento deben estar limpios. Guarda los productos perecederos en refrigeradores o congeladores, que deben mantenerse a una temperatura de 40 grados Fahrenheit o inferior, y de 0 grados Fahrenheit, respectivamente. Para evitar que se produzcan goteos y contaminación cruzada, no almacenes carne cruda arriba de ingredientes listos para consumir, como frutas y verduras, y asegúrate de envolver o utilizar recipientes para almacenar todos los ingredientes. Por último, etiqueta los alimentos y recipientes con sus fechas de vencimiento y procura desechar los artículos vencidos.
2. Preparación y cocción de los alimentos
El personal de la cocina debe evitar que se produzca contaminación cruzada; para ello, debe utilizar tablas de cortar, utensilios y superficies diferentes para preparar carnes crudas y alimentos listos para consumir. Puedes probar separar los utensilios por color para ayudar al personal a que los identifique fácilmente. Cuando cocines carne o pescado, controla que lleguen a la temperatura interna segura antes de servirlos a los clientes. Lleva registros de los controles de temperatura de los alimentos para el almacenamiento, la preparación y la cocción a fin de mostrárselos al inspector.
3. Higiene de los empleados
Asegúrate de que el personal siga las prácticas adecuadas para el lavado de manos, con agua tibia y jabón durante, al menos, 20 segundos. Si un empleado se siente mal, debe irse de inmediato a casa. El personal de la cocina debe cambiarse los guantes desechables después de completar cada tarea que incluya la manipulación de alimentos.
4. Control de plagas
Para mantener a las molestas plagas alejadas, procura sacar la basura con regularidad y usa botes de basura con tapa hermética. Bloquea todos los puntos de ingreso a la cocina y al restaurante; para ello, cierra las puertas abiertas y sella los agujeros que pudiera haber en las paredes o ventanas. No dejes comida, migas o líquido derramado al alcance de los roedores o insectos; en su lugar, limpia los pisos y las superficies con frecuencia. Si observas indicios de plagas, como excremento o materiales mordidos, coloca trampas que no sean venenosas y no contaminen los alimentos.
Cómo preparar tu restaurante para una inspección sanitaria
Para proteger a tus clientes, tu negocio y tu comunidad, toma las siguientes medidas para preparar tu restaurante para someterse a (y aprobar) la próxima inspección sanitaria.
Establece un cronograma de limpieza y mantenimiento
Para asegurarte de que no se te pase nada por alto, elabora un cronograma para tareas de limpieza diarias, semanales y mensuales tanto para el equipo de atención al cliente como para el personal de la cocina. Elaborar una lista de verificación y asignar tareas a determinados empleados (o crear un cronograma rotativo) los ayudará a saber qué tienen que hacer al final de cada noche (por ejemplo, volver a llenar los dispensadores de jabón) y cómo planificar limpiezas más importantes (por ejemplo, controlar el congelador). Establecer un cronograma de limpieza constante hará que planificar y convertir estas tareas en parte de su rutina habitual sea más fácil para el personal.
Revisa los informes de las inspecciones anteriores
Si ya te sometiste a inspecciones sanitarias en tu restaurante, la mejor manera de comenzar a prepararte para la próxima es revisar el informe de la inspección más reciente. Identifica las faltas anteriores o las áreas que debes mejorar y, en primer lugar, determina cómo se produjo cada una y qué medidas puedes tomar ahora para garantizar que no vuelva a ocurrir lo mismo. Publica el informe más reciente en la cocina o en la sala de descanso del personal como recordatorio para que los empleados no repitan las faltas anteriores o que continúen trabajando de forma adecuada.
Mantente actualizado sobre las regulaciones sanitarias más recientes
Si bien los inspectores pueden responder preguntas, es tu responsabilidad como el operador del restaurante comprender las normas sanitarias locales. Llama al departamento de salud local o consulta su sitio web para conocer las pautas más recientes. Comunícate con la Asociación Nacional de Restaurantes o considera unirte a la asociación de restaurantes de tu estado para obtener recursos de inspección de salud y los últimos formularios utilizados por los inspectores. También puedes echar un vistazo al Código Alimentario de la FDA, un conjunto integral de pautas que se actualiza cada cuatro años para ayudar a los estados a elaborar sus propias regulaciones locales para las inspecciones sanitarias.
Habla con otros operadores de restaurantes de tu zona para saber qué sucedió en las inspecciones sanitarias a las que se sometieron recientemente. Averigua qué faltas cometieron para intentar prever qué áreas revisarán con más detenimiento los inspectores. Después de la inspección, informa a los restaurantes cercanos al respecto para que puedan prepararse para su propia inspección; si les avisas a tus colegas, es probable que hagan lo mismo por ti la próxima vez.
Capacita y prepara a tu personal para las inspecciones sanitarias del restaurante
Una vez que estés al tanto de los requisitos sanitarios más recientes de la industria gastronómica, es momento de asegurarse de que el personal también lo esté. Conseguir que los miembros del equipo se preparen para las inspecciones sanitarias de los restaurantes es un proceso continuo, no simplemente una formación puntual cuando se les contrata. Todos los empleados, desde los cocineros hasta los lavaplatos, meseros y bartenders, deben conocer las normas sanitarias, saber cómo evitar faltas y qué esperar durante las inspecciones sanitarias.
Coloca carteles en diferentes lugares de la cocina y la sala de descanso con instrucciones sencillas y recordatorios sobre la seguridad e higiene de los alimentos. Organiza reuniones y sesiones de capacitación con regularidad para garantizar que tu equipo cumpla con las normas establecidas para tu restaurante y esté listo para una inspección en cualquier momento. Deja en claro que esperas que el personal mantenga todo el año el nivel de seguridad y limpieza que se requiere para una inspección.
Si observas algo, di algo; por ejemplo, si tú u otro gerente detecta a un miembro del personal faltando al cumplimiento de una norma sanitaria, recuérdale la técnica correcta antes de que se formen malos hábitos. Asegúrate de predicar con el ejemplo y cumple con las normas sanitarias; no tomes atajos en materia de higiene que darán lugar a malas prácticas en todo el equipo.
Pregunta periódicamente a los empleados sobre las técnicas de seguridad alimentaria más recientes y las cuestiones de higiene que deben poner en práctica, de modo que estén listos para responder las preguntas que haga el inspector. Por ejemplo, pregúntales sobre la temperatura interna de la carne de vacuno, la carne de ave y el pescado totalmente cocidos. Ayúdalos a entender que estas prácticas no solo mantendrán la seguridad de los clientes, sino que son fundamentales para el futuro del restaurante y su propia seguridad laboral. Para obtener más información sobre cómo elaborar un plan de capacitación para empleados, consulta nuestra guía Cómo formar un equipo cinco estrellas.
Realiza inspecciones a modo de práctica
Las inspecciones sanitarias pueden realizarse en cualquier momento y, con frecuencia, se llevan a cabo durante el momento de mayor demanda. Sorprende al personal con “autoinspecciones” sin previo aviso, en las que desempeñes el papel de inspector. Usa tu conocimiento de las normas sanitarias locales y tu experiencia con inspecciones anteriores para realizar una inspección completa de tu propio restaurante. Observa al personal en acción y haz preguntas sobre sus técnicas de almacenamiento, preparación y cocción; verifica la frecuencia del lavado de manos, y las limpiezas de los baños y de superficies; y revisa con detenimiento la cámara frigorífica para comprobar si hay artículos vencidos o contaminación cruzada. Una vez finalizada la autoinspección, organiza una reunión con tu equipo para analizar los problemas que pudiera haber y cómo corregirlos antes de la inspección real.
Evita estos errores en las inspecciones sanitarias del restaurante
Si bien la lista de las faltas que se pueden detectar en una inspección sanitaria de un restaurante es extensa, estas son algunas de las más frecuentes. Estos errores pueden evitarse con una capacitación adecuada, una planificación cuidadosa y una comunicación clara con el personal:
Recipientes de alimentos destapados o algún otro tipo de almacenamiento inadecuado de alimentos calientes o fríos
Falta de etiquetas con las fechas de vencimiento
Almacenamiento de productos de limpieza cerca de las áreas de almacenamiento de alimentos
Falta del registro del control de temperatura
Comida con falta de cocción
Miembro del personal enfermo
Lista de verificación para la limpieza a fondo de tu cocina
La mejor manera de asegurarse de que tu restaurante está listo para una inspección y de evitar la contaminación cruzada es seguir las mejores prácticas de limpieza y almacenamiento de alimentos. Esta es nuestra lista de verificación de limpieza de cocinas de restaurantes para garantizar un entorno reluciente e higiénico para los comensales y el personal.
Limpieza general
Barrer y fregar el suelo, prestando especial atención a las esquinas y debajo de los equipos.
Limpiar paredes, techos y rejillas de ventilación para eliminar la grasa y el polvo acumulados.
Limpiar y desinfectar todas las encimeras, mesas de preparación y estanterías.
Vaciar y desinfectar los contenedores de basura, incluidas las tapas y las zonas circundantes.
Equipo de cocina
Limpiar a fondo hornos, parrillas, freidoras y las placas de cocina, eliminando la grasa y los residuos.
Remojar y fregar las rejillas de los quemadores, los filtros de las campanas y las rejillas de ventilación de escape.
Limpiar y desinfectar microondas, cajones calefactores y mesas de vapor.
Vaciar, limpiar y descalcificar cafeteras y otros dispensadores de bebidas.
Refrigeración y almacenamiento
Vaciar y limpiar las cámaras frigoríficas, los congeladores y los refrigeradores de puerta.
Revisar el almacenamiento de alimentos en busca de artículos vencidos y desechar cualquier cosa que haya caducado.
Limpiar y desinfectar las estanterías y los contenedores de los refrigeradores y las zonas de almacenamiento en seco.
Asegurarse de que todos los alimentos estén correctamente etiquetados y almacenados a la temperatura adecuada.
Áreas de preparación de alimentos
Limpiar y desinfectar tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios de cocina.
Inspeccionar y limpiar a fondo procesadores de alimentos, batidoras y cortadoras.
Limpiar y desinfectar básculas, termómetros y utensilios de medición.
Estaciones de lavado de vajilla
Fregar e desinfectar todos los fregaderos, incluidos los grifos y desagües.
Limpiar y descalcificar lavavajillas y lavacopas.
Garantizar el almacenamiento adecuado y la limpieza de los estantes de secado y las áreas de almacenamiento de platos.
Baños y áreas para el personal
Limpiar y desinfectar los inodoros, lavabos y suelos de los baños.
Rellenar los dispensadores de jabón, toallas de papel y desinfectante.
Asegurarse de que los casilleros de los empleados, las salas de descanso y los vestuarios estén limpios y organizados.
Inspección final y cumplimiento
Comprobar que todos los registros de limpieza están actualizados y documentados.
Asegurarse de que se siguen todas las pautas de seguridad alimentaria, incluido el lavado de manos y el uso de guantes adecuados.
Comprobar que todas las licencias, permisos e informes de inspección sanitaria necesarios se muestren correctamente.
Realizar un recorrido final para asegurarse de que todo cumple las normas del código sanitario.
Prepárate para una inspección sanitaria con nuestra lista de verificación de inspección de limpieza de tu cocina
Si bien la mayoría de los propietarios de restaurantes no abren un restaurante soñando con inspecciones sanitarias, la realidad es que estas son una parte fundamental del trabajo. Mantener constantemente la seguridad del restaurante, el personal y los clientes, y evitar el contagio de enfermedades que se transmiten a través de los alimentos constituye una prioridad. Si administras tu restaurante como si el inspector sanitario acudiera todos los días, te sentirás preparado para una inspección sin problemas y la aprobarás con gran éxito.
