Esta es la frase más extraña, posiblemente la más triste y, sin duda, la más inesperada que jamás haya salido de mi boca: “Para mí, el bacalao”.
Estoy ordenando el almuerzo en Joe’s Stone Crab y estoy muy sorprendido de no ordenar... stone crab (cangrejo de piedra). Joe's, el restaurante más antiguo y famoso de Miami, también es por lejos mi restaurante favorito. Siempre que vengo, pido cangrejo de piedra. Y quedo feliz y satisfecho. Siempre.
Los cangrejos de piedra no son la opción obvia. Tienen una consistencia un poco acuosa y un sabor neutro. Stephen Sawitz, con quien estoy almorzando y que es la cuarta generación de su familia a cargo del restaurante, dice que los cangrejos de piedra son la cuchara perfecta para comer salsa de mostaza.
Pero yo todavía los amo, de forma incondicional. Me encantan fríos, a diferencia de otros crustáceos como la langosta o los cangrejos azules, que quedan mejor calientes, al menos así los comemos nosotros. Los cangrejos de piedra caminan por el fondo del océano desde las Carolinas hasta las Islas Caimán, pero principalmente se los recoge en el extremo sur de Florida, lo cual no es un dato menor. Y son nuestro platillo regional, la comida típica de Miami.
Joe's es un lugar muy eficiente y operativo: las pinzas ya llegan cortadas, y los camareros con esmoquin dan vueltas con una coherencia mecánica pero que no se siente robótica. Las sillas de madera sencillas, los manteles blancos y el piso de baldosas del comedor parecen haber permanecido iguales los últimos 110 años, aunque sé que hay cosas que se han actualizado. El lugar es un clásico, como una palmera o una Coca Cola en botella de vidrio. Una comida en Joe's es uno de los grandes placeres de la vida.
Por eso mismo vine a comer aquí hace solo tres días. Con mi esposa, un sábado por la noche. Seguimos el ritual tradicional. Un gin martini y un Moscow mule en el bar mientras esperábamos nuestra mesa, pinzas de cangrejo de piedra, croquetas de patata, nada de espinacas para mí, pero sí ensalada coleslaw, y un par de cervezas. Ah, y una rebanada de tarta de lima para compartir.
Como hace muy poco que vine, ahora me siento obligado a explorar el resto del menú. El pollo frito es muy popular. Nuestro camarero recomienda el salmón al jengibre. Pero por recomendación de Sawitz, voy a probar el bacalao, al igual que él, aunque él lo pide “Bien quemado. Que arda como en el infierno” (“Es imposible de quemar —dice luego cuando le pregunto qué está haciendo—. No te preocupes. Aquí me conocen”.).
Regresé a Joe's y estoy comiendo pescado blanco con Sawitz, porque recientemente me preguntaron qué restaurante en Miami está en camino de convertirse en el próximo Joe’s. ¿Quién está intentando crear algo que se pueda transmitir de generación en generación como lo ha hecho Joe’s? Cuanto más lo pienso, con la excepción de Versailles en Little Havana, no creo que nadie esté en camino de convertirse en el próximo Joe’s. Eso no quiere decir que la gente en Miami no esté haciendo cosas increíbles, en la comida y en general, pero a veces parece que la ciudad es incapaz de sentir nostalgia. Miami parece inclinarse más hacia la reinvención perpetua que hacia la protección de sus instituciones.
“¿El Seaquarium?” —pregunta Sawitz, mencionando el acuario donde se han presentado delfines y leones marinos desde 1955, y se arrepiente al instante—. No, ya nadie va a ese lugar”.
Después de 102 años, el emblemático Tobacco Road, el primer bar con licencia para vender bebidas alcohólicas de Miami, cerró sus puertas para darle paso a un centro comercial. Burger King comenzó aquí y, técnicamente, conserva la misma sede cerca del aeropuerto, pero en realidad es solo una marca de una cartera que ha pasado de mano en mano por conglomerados en Gran Bretaña y Brasil antes de su última parada en Canadá. ¿FTX e intercambio de criptomonedas? Todos sabíamos cómo iba a terminar eso.
“Miami es la chica llamativa con vestido rojo —dice Sawitz—. ¿Llama la atención? ¿Es novedoso? Eso es todo lo que parece interesarle al mundo de los restaurantes. Siempre lo más nuevo, lo último, lo más moderno y lo más popular. Y, como sabes, nosotros no somos así. Tenemos que aceptar nuestra naturaleza y no intentar ser algo que no somos”.
Una de las mejores cosas de Miami, y realmente es algo genial, es lo amplia que es. Si te mudas aquí, desde Paraguay, Filadelfia o donde sea, podrás rehacer tu vida como quieras. Te podrás reinventar. No encontrarás muchos obstáculos, ningún establecimiento contra el que luchar. Esta sigue siendo una ciudad frontera, en la que abundan las oportunidades.
Por eso, puede parecer que todos quieren aprovechar y extraer lo que pueden de la ciudad, antes de salir corriendo. O morir. O terminar en la cárcel. “Solo crean para vender —dice Sawitz—. En mi familia somos casi japoneses, porque pensamos en términos de generaciones. Queremos permanecer abiertos durante 200 años”.
Luego se pone a hablar de su hija de nueve años y de que, a su debido tiempo, ella podrá hacerse cargo del restaurante si quiere. Su abuela le cedió el control de Joe's a su madre, quien le cedió la operación a él, aunque sigue involucrada con el negocio a los 91 años. Otro integrante de la familia se encarga del servicio de retiro. Otro se desempeña como director financiero.
“En los 60, se ponían a pensar en cómo sería este lugar en los 70, 80 y 90, en cómo crecer de forma deliberada y metódica”, dice Sawitz.
Esto explica por qué, cuando Florida solo era el lugar para vivir luego del retiro, la familia acumuló terrenos alrededor del restaurante, un terreno aquí, una pequeña casa de campo allá... Eso les permitió ampliar el restaurante cuando la zona recuperó su esplendor. Enviar cangrejos a todo el país se ha convertido en un gran negocio. Un acuerdo de licencia les permitió difundir la marca Joe's a Chicago, DC y Las Vegas, pero de una manera que garantiza que la experiencia real siga estando donde siempre ha estado.
“Nuestro foco de atención está puesto en el único restaurante que ha estado en Miami Beach desde hace 110 años —continúa Sawitz—. Hay restaurantes fenomenales que están, ya sabes, a años luz de nosotros en muchos sentidos. Lo entiendo.
Pero Joe's tiene su propio ADN. Queremos crecer, pero la forma en que lo hacemos es encontrando sistemas mejores. Siempre tenemos que mejorar en lo que hacemos”.
“Sistemas mejores —explica—, significa perfeccionar las facetas rutinarias de la operación. Las nóminas. Los sistemas de órdenes, los sistemas de contabilidad”. Los sistemas de órdenes suponen analizar lo que se sirve cada noche, cada hora, para determinar no solo cuántos cangrejos se están sirviendo, sino también la cantidad de ingredientes que se usan en cada platillo. Estos datos ayudan a fundamentar las compras de forma inteligente, por ejemplo, comprar perejil a granel para los pasteles de cangrejo gigantes.
“Son ese tipo de cosas las que nos ayudan a administrar el tiempo —dice Sawitz—. Entonces puedes crecer. Puedes entrenar mejor al personal. Puedes ser mejor mentor. Simplemente, esto le da libertad a las personas para hacer las cosas que deberían hacer en lugar de estar apagando incendios todo el tiempo”.
Sawitz da el ejemplo de los músicos en las pruebas de sonido durante las giras. Hay músicos increíbles y experimentados, como Aerosmith o Paul McCartney, que pasan por la misma prueba de sonido una y otra vez antes de cada concierto, como lo han hecho durante décadas. Las mismas notas y las mismas pruebas una y otra vez, para asegurarse de que el concierto suene como debería. Esa atención al detalle es lo que nosotros necesitamos.
“Soy un firme partidario de la entropía —continúa—. Es decir la idea de que si se deja que las cosas sigan su rumbo solas, sin apuntalarlas, se desintegrarán y se volverán más caóticas”.
Es una muy buena descripción del estado de situación de Miami. Aquí hay sistemas y estructuras. Sí, recibo una factura de luz todos los meses. Pero fundamentalmente reina la anarquía. Tal vez este año, o tal vez dentro de 30 años, un huracán terrible nos golpee de frente y será el fin. De Joe’s. Del puerto. De ese nuevo centro comercial Brickell City Centre que acabó con nuestro bar favorito. El fin de todo. Los lugareños convivimos con esta realidad todos los días; y nos limitamos a desplegar todo el pensamiento mágico que está a nuestro alcance para ignorarla y seguir con nuestros asuntos.
Pero para Sawitz, también existe la posibilidad más inmediata de que él personalmente pueda arruinarlo, de que pueda sacar un August Busch IV y arruinarlo todo, o entregarle su legado a algún fondo de inversión que destruya la esencia del restaurante y del edificio donde vivían sus bisabuelos justo arriba del comedor. “Estoy agradecido de haber formado un equipo tan bueno —dice—. Pero todo se puede perder de una noche a la mañana. Es posible. No hay garantías de nada”.
Luego me cuenta que no quiere perderlo. Si muere esta noche mientras duerme, no le gustaría que hubiera una subasta. Todavía está planeando para el próximo siglo.
“Si vivo hasta los 95 o la edad que sea, quiero seguir formando parte del restaurante hasta el día de mi muerte. Me guste o no, es parte de mi identidad”.
Por cierto, el bacalao es excelente. Tierno, sabroso, para nada quemado, al menos en mi plato. Sin embargo, no sé si volveré a ordenarlo. Joe's es una especie de joya para mí, un lugar que no puedo permitirme visitar tan a menudo como quisiera. Tal vez los adeptos a las criptomonedas comieran aquí todos los días antes del colapso, pero para mí este lugar es una leyenda. Por más desafíos que presente esta ciudad, cuento con que Joe seguirá abierto.
Como muchos otros. Joe's sigue siendo uno de los restaurantes con mayores ganancias en Estados Unidos. Se han escrito libros sobre cuán profundamente la gente se ha vinculado con el lugar. ¿Por qué tanto amor por este restaurante, el primero en Miami Beach? Sawitz vuelve a hablar sobre la atención a los detalles, sobre el enfoque, sobre el crecimiento incremental deliberado. Vuelve a mencionar al extraordinario equipo que ha formado, pero luego se detiene abruptamente, como si algo se hubiera iluminado en su interior.
“Porque está aquí —dice—. Es nuestro”.
Acerca de Secret Menu
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